Chikuwa (竹輪)

Chikuwa est un gâteau de poisson cuit au four ou à la vapeur, dans lequel la pâte de poisson est enroulée autour d’un bâton ou d’une tige de bambou. C’est l’un des produits à base de pâte de poisson bouillie. Il y a un trou au milieu une fois que le bâton est retiré, il est appelé Chikuwa (le bord du bambou coupé) puisque la forme lui ressemble.

Histoire
L’origine du Chikuwa serait la période Yayoi ou la période Heian mais il y a quelques incertitudes, cependant il existe des traces écrites du Chikuwa après la période Muromachi. Dans la période Edo, il était appelé « Kamaboko » (quenouille) parce que la forme était similaire à la plante quenouille.

Plus tard, lorsque l’Itakamaboko (actuel Kamaboko), dans lequel le gâteau de poisson était placé au sommet d’un morceau de bois est arrivé sur le marché, le Chikuwa a été appelé Chikuwa Kamaboko pour le distinguer du Chikuwa, après quoi le nom a été raccourci en Chikuwa. C’était un aliment de haute classe jusqu’à la période Edo.

Méthode de fabrication, types
Mélanger la chair de poisson de la morue suketo (colin d’Alaska, ou Theragra chalcogramma), du requin, du poisson volant et du maquereau Atka avec du sel, du sucre, de l’amidon et du blanc d’œuf et pétrir, puis mettre sur des bâtons épais en bambou ou en métal pour être cuit au four ou à la vapeur. Ceux qui sont cuits sont appelés Yakichikuwa et ceux qui sont cuits à la vapeur sont appelés Mushichikuwa ou Chikuwa blanc. Actuellement, le principal Chikuwa est le Yakichikuwa et la plupart d’entre eux sont fabriqués à la machine et cuits automatiquement. Ceux qui sont conservés au congélateur sont appelés Chikuwa cuits congelés et les autres frais sont appelés Chikuwa frais. Le type de poisson utilisé, la forme et le goût des Chikuwa varient d’un endroit à l’autre.

Chikuwa dans divers endroits
Il existe de nombreux Chikuwa fabriqués au Japon, comme le noyaki chikuwa (chikuwa grillé au champ, à base de poisson volant) dans la préfecture de Shimane, le tofu chikuwa de la préfecture de Tottori, le chikuwa aux haricots des préfectures d’Hiroshima et d’Okayama, tenigiri chikuwa (chikuwa façonné à la main) de la région de Sanin, Hinagu chikuwa (chikuwa fabriqué dans la région de Hinagu à Kumamoto) de la préfecture de Kumamoto, Toyohashi Chikuwa de la préfecture d’Aichi, Chikuwa de la préfecture de Tokushima et ainsi de suite.

Dans les préfectures d’Aichi et de Nagano, il existe des « Chikuwa vitaminés » en vente, qui contiennent de l’huile de poisson additionnée de vitamine A E.

Kawa Chikuwa dans la ville de Yawatahama, préfecture d’Ehime, a seulement dix peaux de Chikuwa, qui sont laissées après avoir pris des gâteaux de poisson loin de Chikuwa, enroulés autour du bâton et cuits au four, il a un goût différent par rapport à Chikuwa ordinaire.

Autres
Les caractères Kanji pour Chikuwa (竹輪) peuvent aussi être écrits comme 魚◎ (poisson à gauche avec un anneau à droite) et se prononcer comme chikuwa. Kokuji (Kanji japonais). Ce caractère est répertorié la version à cent mille caractères de Konjaku Mojikyo.

Le chikuwa avec du fromage dans le trou est appelé ‘Chikuwa au fromage’.’

Le chikuwa avec du fromage dans la peau du chikuwa est appelé ‘Chee Chiku’ (Il est uniquement fabriqué et vendu par Kibun Foods Inc, Co., Ltd. ‘Chee Chiku’ est un nom de marque).

Puisque le Chikuwa a un trou pour laisser passer l’air, on dit que les personnes qui ont tendance à manquer la parole des autres ont des ‘oreilles de Chikuwa’

Il existe un aliment appelé chikuwabu (un gâteau de pâte de farine en forme de tube) qui est similaire au Chikuwa, cependant le chikuwabu est un type de fu (gâteau de pâte de farine) qui est fait à partir de farine de blé, et n’est pas un gâteau de poisson pétri.