Cette boulangerie philippine propose des tartes au halo et au calamansi pour Thanksgiving

Quand Melody Lorenzo a décidé qu’elle voulait que son entreprise de desserts philippins basée à Oakland, Sweet Condesa Pastries, basée à Oakland, vende des tartes, elle savait qu’elle ne voulait pas faire les tartes standard aux pommes ou à la citrouille qu’elle avait vues année après année lors des célébrations de Thanksgiving dans la Bay Area, même celles organisées par des familles philippines-américaines. « Allez, faisons quelque chose de différent », dit Lorenzo. « Si je dois faire des tartes, il faut qu’elles représentent mon héritage – les saveurs avec lesquelles j’ai grandi et les gens avec lesquels j’ai grandi. »

Et donc, pour Thanksgiving, Sweet Condesa dévoile une toute nouvelle gamme de tartes qui ne ressemblent à aucune de celles que l’on trouve dans les autres boulangeries locales : une tarte à l’ube d’une teinte violette intense, une tarte au calamansi, brillante d’acidité d’agrumes, et d’autres tartes plus fantaisistes inspirées des desserts philippins classiques comme le turon et le halo-halo.

Les tartes sont disponibles en pré-commande, à retirer à la boulangerie de production de Lorenzo à Oakland la veille de Thanksgiving.

A première vue, le timing de Sweet Condesa n’a pas forcément été idéal : Lorenzo a quitté son emploi à temps plein en février pour se consacrer à l’entreprise de pâtisserie philippine de trois ans, qui était son activité secondaire depuis 2017. Bien sûr, la crise du coronavirus a frappé juste un mois plus tard – un coup dévastateur pour la partie traiteur d’événements de l’entreprise, y compris les 10 mariages que Lorenzo avait prévu d’organiser.

Probablement plus connu pour ses tartelettes, qui viennent dans des saveurs philippines comme le flan d’ube, la meringue de pandan et le Brazo de Mercedes (gâteau roulé de style philippin), Sweet Condesa a développé un public fidèle au fil des ans, en particulier au sein de la communauté philippine. Donc, puisque Lorenzo avait déjà quelques tartes dans la rotation, cela semblait être un endroit logique pour elle d’appliquer sa créativité pendant la pandémie, surtout avec les vacances à venir.

Il y a, en fait, une culture profondément enracinée de manger des tartes de retour aux Philippines, dit Lorenzo. Plus particulièrement, les îles sont connues pour deux types de tarte : la tarte aux œufs, que Lorenzo décrit comme étant quelque peu analogue à une tarte aux œufs portugaise, et la tarte buko, une spécialité du nord des Philippines remplie de crème pâtissière et de noix de coco jeune.

Les tartes de Lorenzo, en revanche, sont entièrement ses propres créations, inspirées par son désir de mettre les saveurs philippines dans un emballage qui serait familier aux amateurs de desserts américains – quelque chose qui ressemble à une tarte au citron vert, avec une croûte de biscuit graham beurrée et une garniture de crème pâtissière froide et ogivale. En effet, la tarte au calamansi de Sweet Condesa est probablement ce qui se rapproche le plus de la version philippine de la tarte au citron vert, car elle utilise le jus de l’agrume philippin pour trouver « l’équilibre parfait entre le sucré et le piquant ». La tarte est particulièrement bonne lorsqu’elle est congelée, selon Lorenzo.

Les créations plus récentes du boulanger sont encore plus ambitieuses et fantaisistes dans la façon dont elles jouent avec le canon des desserts philippins. La tarte halo-halo, par exemple, mélange tous les composants traditionnels de la glace pilée traditionnelle – l’ube halaya, les lamelles de macapuno, le jacquier, les haricots assortis et autres – dans la base de la crème pâtissière, de sorte que le mangeur obtient toujours des bribes de la texture de ces ajouts dans chaque bouchée. Et la tarte au turon est une sorte de version déconstruite des rouleaux de printemps à la banane frits : La crème pâtissière prend la saveur d’une confiture de banane et de fruit de jacquier que Lorenzo prépare, avec un nappage de brulee croustillant imitant la texture de l’emballage de lumpia frit.

Sweet Condesa est actuellement basé dans le magasin de Jack London Square de la pâtisserie française Miette, dont la fondatrice, Meg Ray, Lorenzo considère comme son mentor : L’initiation de Lorenzo à la pâtisserie s’est faite lors d’un atelier de trois jours donné par Ray en 2008. Maintenant, en plus de vendre au marché des agriculteurs de San Ramon deux samedis par mois, Sweet Condesa fait des ramassages programmés à Miette (85 Webster Street à Oakland) pour les clients qui passent des commandes spéciales.

Pour Thanksgiving, les tartes commandées à l’avance seront disponibles pour le ramassage le mercredi 25 novembre, de 17 à 19 heures, et des versions miniatures de cinq pouces des tartes seront expédiées, congelées, pour une livraison le lendemain le 23 novembre. Les tartes de neuf pouces en taille réelle coûtent 45 $ chacune, ou les clients peuvent acheter un duo de tartes pour 80 $. La date limite de commande est fixée au 18 novembre, ou à la date à laquelle la boulangerie sera en rupture de stock. « Nous ne sommes que deux, moi et mon assistant », explique M. Lorenzo. « Il n’y a donc que peu de choses que nous pouvons faire en réalité. »

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