Caramélisation : C'est ce qui fait que les aliments deviennent bruns quand vous les faites cuire

La caramélisation est l’un des nombreux changements qui se produisent lorsque les aliments sont exposés à la chaleur, un processus connu plus communément sous le nom de « cuisson ». Les protéines comme la viande et les œufs deviennent fermes et opaques. Les légumes changent de couleur et se ramollissent. Les graisses se liquéfient. Les amidons gonflent et se dilatent comme de petites éponges.

Les glucides, les sucres que l’on trouve dans les amidons et dans les fruits et légumes, deviennent dorés et forment de nouveaux arômes lorsqu’ils sont exposés à des températures élevées. Cette transformation est appelée caramélisation, et c’est d’ailleurs littéralement le processus qui fait que le sucre se transforme en caramel. La caramélisation, à son tour, est causée par la pyrolyse, qui est une vaste catégorie de changements qu’une substance subit lorsqu’elle est exposée à certaines températures.

La viande est un autre aliment qui devient brun lorsque vous la faites cuire, et cela est également dû à la pyrolyse. Mais la différence est qu’avec la viande, la pyrolyse provoque une réaction dans les acides aminés de la protéine (connue sous le nom de réaction de Maillard). Alors qu’avec les glucides, la pyrolyse réagit avec les sucres, provoquant la caramélisation.

Cuisson à chaleur sèche nécessaire à la caramélisation

Dans les protéines ou les amidons, l’effet de la pyrolyse nécessite des températures élevées. Dans le cas du sucre ordinaire (ou saccharose), la caramélisation commence à environ 320 F. Le fructose, que l’on trouve dans les fruits, les légumes et le miel, se caramélise à une température beaucoup plus basse, environ 230 F. Avec la réaction de Maillard, le brunissement commence à environ 310 F.

Ce que cela signifie, c’est que la caramélisation et le brunissement ne peuvent se produire que dans un environnement de cuisson à chaleur sèche. C’est parce que la température la plus élevée que l’eau peut atteindre est de 212 F et ce n’est pas assez chaud pour pyrolyser les sucres ou les protéines. Ainsi, vous ne pouvez pas caraméliser quoi que ce soit en le faisant bouillir, en le faisant mijoter, en le pochant, ou tout ce qui implique de le cuire dans un liquide.

La caramélisation se produit avec les toasts et le pain cuit en général. C’est la même pâte à l’extérieur du pain qu’à l’intérieur. La seule différence est que l’extérieur a été exposé directement à l’air chaud du four, ce qui l’a fait caraméliser et brunir. La pâte à l’intérieur du pain n’a été exposée qu’à d’autres pâtes, qui contenaient du liquide, et n’a donc jamais atteint une température suffisamment élevée pour devenir brune. Bien que la caramélisation produise de nouvelles couleurs et de nouvelles saveurs, elle ne produit pas de nouvelles vitamines ou d’autres nutriments.

Friture et caramélisation

Un autre fait amusant est que la friture produira évidemment des couleurs dorées, même si les frites sont faites en les immergeant dans de la graisse chaude et liquéfiée. Comment un liquide peut-il être sec ? Dans le cas de la graisse, elle est considérée comme sèche parce que, lors de la friture, la graisse est plus chaude que le point d’ébullition de l’eau. Cela signifie que toute l’eau contenue dans l’aliment (du moins à l’extérieur) est éliminée par la cuisson et que la caramélisation commence. Toutes ces bulles que vous voyez lorsque quelque chose va dans la friteuse, c’est l’eau dans l’aliment qui bout.

Nouvelles saveurs formées

Un autre effet de la caramélisation est qu’elle forme de nouvelles saveurs, y compris des saveurs que vous pourriez décrire comme beurrée, ou sucrée, ou de noix, ou grillée. Chacune de ces saveurs résulte de la création de composés d’arômes (c’est-à-dire de produits chimiques) en tant que sous-produits du processus de pyrolyse.

Il se trouve que ces composés peuvent être isolés et ensuite ajoutés aux aliments. Lorsque vous voyez quelque chose appelé « arômes naturels » dans la liste des ingrédients, c’est souvent ce qu’ils sont.

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