Côtes de porc fumées

Oh Côtes fumées, côtes fumées, côtes fumées. Pouvez-vous le dire trois fois sans avoir à essuyer la bave de votre menton ?

Si vous deviez décrire la côte parfaite, à quoi ressemblerait-elle ? Est-elle collante, fumée, tendre à souhait ? Oui, je vote aussi pour toutes ces délicieuses descriptions, et il se trouve qu’elles sont toutes ce que vous obtenez avec cette incroyable recette de côtes fumées. Parfait pour une fête. En fait, les côtes fumées SONT la fête.

Aujourd’hui, nous allons fumer des côtes de porc. Plus précisément, des côtes de porc. Et encore plus spécifiquement, des côtes levées de porc style St. Louis. Les côtes de style St. Louis sont coupées près du ventre du porc, et les pointes sont enlevées. Cela permet d’obtenir une forme rectangulaire très nette qui cuit uniformément. Les côtes levées de style St. Louis sont généralement prêtes à être frottées et à se diriger vers le fumoir dès que vous les ramenez à la maison.

Fumer des côtes peut sembler un peu compliqué en raison de l’entretien fréquent requis. Mais, une fois que vous avez commencé, c’est une routine simple. Et vraiment, y a-t-il quelque chose que vous préféreriez faire que de traîner près du fumoir, de boire votre boisson préférée et de vous occuper de côtes bientôt parfaites ? Je ne le pensais pas.

Après avoir utilisé ce guide pour faire des côtes fumées incroyables, vous vous sentirez comme un expert la prochaine fois.

Veuillez vous excuser à l’avance auprès de vos voisins qui sentiront les arômes incroyables s’échapper de votre fumoir toute la journée. Il y a quelque chose dans l’odeur du barbecue de quelqu’un d’autre qui peut créer de forts sentiments de jalousie. La meilleure façon d’éviter cela est de partager quelques côtes avec vos nouveaux meilleurs amis 🙂

Alors allez chercher quelques tranches de spare ribs de style St. Louis, et mettons-nous à fumer des côtes.

Cette recette est basée sur le style d’Aaron Franklin (affilié) pour fumer des spare ribs. Franklin est le chef et le propriétaire de l’un des spots de barbecue les plus célèbres du pays, Franklin Barbecue à Austin, au Texas. Les clients font la queue pendant des heures pour goûter sa fameuse poitrine fumée, ses côtes, ses hotlinks et tous les autres hits du barbecue du centre du Texas.

J’aime absolument la simplicité de son style de BBQ, et la façon dont il est toujours capable de s’adapter et de s’ajuster à différentes conditions de cuisson pour que la nourriture ait bon goût quoi qu’il arrive.

Une petite histoire avant de nous enfoncer trop profondément dans la fumée… J’ai testé le fumage de ces côtes deux fois en une semaine pour m’assurer que cela fonctionnait vraiment. Cela faisait assez longtemps que je n’avais pas cuisiné de côtes, alors je ne voulais pas gâcher la fête si elles ne sortaient pas.

Nous avons invité nos amis du Texas ; ce n’est peut-être pas la meilleure idée d’inviter des gens qui connaissent vraiment le barbecue à goûter vos côtes. Mais que diable, n’est-ce pas ? La pire et la meilleure chose qui pourrait arriver, c’est qu’ils fournissent des critiques constructives pour aider à rendre le prochain lot encore meilleur.

Alors que nous avons discuté des différentes méthodes et de la fréquence de pschittage, ils ont dit que tout était plutôt parfait. Voici ce qu’ils ont dit en sortant – « Alors humm, je ne m’attendais absolument pas à ce qu’ils soient aussi bons. » Je vais prendre cela comme une approbation du Texas.

Quel type de côtes de porc acheter

Il existe trois principaux types de côtes de porc ; les côtes de spare, les côtes de style St. Louis et les côtes de baby back. Il existe deux autres coupes qui sont moins courantes pour le fumage, et ce sont les côtes de porc de style campagnard et les côtes courtes flanquées.

Pour cette recette de côtes fumées, nous allons utiliser des côtes de style St. Louis!

Voici pourquoi j’aime les côtes de style St. Louis : Regardez ces côtes (ci-dessous). Elles sortent directement de l’emballage. Elles sont magnifiquement uniformes et rectangulaires avec beaucoup de viande et beaucoup de gras parce qu’elles proviennent de près du ventre de l’animal. La plus grande différence entre les côtes levées ordinaires et celles de style Saint-Louis est que ces dernières sont dépourvues de pointes ou de cartilage, ce qui leur donne une forme plus nette. Ces côtes levées sont prêtes à partir sans avoir à les nettoyer.

C’est toujours une bonne idée de donner à vos côtes un bon rinçage à l’eau froide juste au cas où il y aurait des fragments d’os laissés à la surface par le boucher. Asséchez-les avec des serviettes en papier après le rinçage.

Conseils pour acheter des côtes

Avant de pouvoir les fumer, il faut acheter les bonnes côtes. Il y a beaucoup d’options de côtes de porc sur le marché et cela peut être déroutant. Non seulement il y a de nombreuses coupes de côtes de porc, mais il y a aussi différents termes comme « amélioré » sur certaines étiquettes. Cela signifie que les côtes ont été injectées avec quelque chose (dont nous ne savons pas vraiment quoi) et il est préférable d’éviter ces produits autant que possible. Non seulement nous ne voulons pas consommer des ingrédients mystères, mais ceux-ci peuvent changer radicalement les temps de cuisson.

Pour des côtes levées de tous les jours qui sont de haute qualité et très abordables, alors il n’y a qu’un seul mot que vous devez retenir : Costco.

Lorsque vous voulez faire des folies pour quelque chose de spécial ou que vous aimez vraiment obtenir ce qu’il y a de mieux, alors Snake River Farms a une sélection incroyable de côtes de porc Kurobuta. Les Niman Ranch St. Louis Ribs sont disponibles auprès des fermes Perdue et livrées directement à votre porte. (liens affiliés).

Ce dont vous avez besoin pour fumer des côtes

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• Flacon pulvérisateur – il sert à arroser les côtes
• Secteur de rub sec (facultatif mais cela aide à saupoudrer uniformément le rub sec sur toutes les surfaces).
• Film d’aluminium résistant – pour envelopper les côtes une fois qu’elles sont fumées et ont pris de la couleur.
• Chiffons de bois de pomme et ou de cerise. Utilisez des morceaux de bois au lieu de copeaux pour les longs fumages comme celui-ci.
• La lèchefrite – La lèchefrite est remplie d’eau et attrape les égouttures en même temps qu’elle donne de l’humidité à l’air pour empêcher la viande de se dessécher.
• Porte-côtes pour empiler les porte-côtes – cela permet de garder vos côtes à la verticale pour que vous puissiez en mettre plus dans le fumoir.
• Thermoworks Smoke Alarm Thermomètre à 2 canaux pour surveiller à distance la température interne du fumoir.
• Serviettes de bar – D’innombrables utilisations, mais les serviettes de bar sont la meilleure façon de ramasser et de déplacer les côtes dans le fumoir.
• Sel casher (marque Diamond de préférence)
• Poivre noir grossier – achetez ce truc en vrac.
• Sauce BBQ – Faites votre propre sauce ou utilisez votre sauce sucrée et acidulée préférée. Elle doit être diluée avant d’enrober les côtes.
• Le livre Franklin BBQ pour approfondir la méthodologie de fumage.

Combien de temps faut-il pour fumer des côtes ?

Il faut environ 5 heures au total pour fumer des côtes levées de porc de style St. Louis. Environ 3 heures de ce temps sont consacrées au fumage proprement dit, et le reste à la cuisson des côtes étroitement enveloppées dans du papier d’aluminium. La durée du fumage varie en fonction de la constance de la température du feu.

Le meilleur bois pour fumer des côtes

Les morceaux de bois de pomme ou de cerise offrent les meilleures saveurs subtilement sucrées pour fumer des côtes de porc. Comme il s’agit d’une longue fumée, utilisez des morceaux de bois lorsque vous fumez avec un fumoir à charbon de bois. Ils brûleront beaucoup plus longtemps et fourniront plus de fumée sans avoir à refaire le plein.

Conseils pour fumer des côtes

• Restez simple et ne compliquez pas trop les choses.
• Rincez et séchez les côtes avant d’ajouter le frottement sec pour nettoyer tout fragment d’os potentiel qui pourrait être un reste du boucher.
• Prenez un frottement de base, et faites-le vôtre.
• C’est tout sur ce feu – Maintenir le feu pour produire une fumée de qualité et une température constante est la clé du succès. Je recommande fortement un moniteur de température à distance. J’utilise le détecteur de fumée Thermoworks.
• N’utilisez pas de pinces pour manipuler les côtes sur le gril. Utilisez plutôt une serviette de barre pour soulever ou déplacer les côtes. Vous ne voulez pas endommager cette belle écorce que vous avez travaillé si dur pour obtenir.
• Regardez la couleur – Pour les côtes, c’est plus la couleur qu’une température interne finie pour savoir quand elles sont prêtes à être emballées.
• Après avoir emballé les côtes, vous pouvez soit les remettre dans le fumoir pour terminer la cuisson, soit utiliser un four à la même température.

Quelques notes sur la cuisson

En raison des caractéristiques des côtes, vérifier la cuisson par la température ne fonctionne tout simplement pas. Il faut vraiment le faire au toucher. Après que les côtes aient fumé pendant près de 3 heures, regardez la couleur. Si elles sont bien brunes, elles sont prêtes à être emballées. Cela pourrait être moins de 3 heures selon votre fumoir.

Des côtes trop cuites peuvent être presque aussi mauvaises que des côtes pas assez cuites. Alors que vous voulez que les côtes se détachent directement de l’os ; tomber totalement de l’os sans aucune aide n’est pas toujours une bonne chose non plus.

Ingrédients nécessaires pour fumer des côtes

Vous avez probablement déjà la plupart des ingrédients nécessaires. Honnêtement, vous pourriez probablement mettre un carré de côtes directement dans le fumoir et suivre cette méthode sans rien y ajouter et elles deviendraient sacrément savoureuses. Mais… puisque plus de 5 heures sont consacrées à ces bébés ; cela vaut bien la peine d’ajouter un petit effort supplémentaire.

Les côtes
Il s’agit de côtes levées de style St-Louis, mais vous pouvez aussi utiliser cette méthode pour des côtes levées ordinaires ou même des côtes de dos de bébé. Faites attention aux viandes « améliorées ». Cela signifie qu’elles ont été injectées.

Le slather
Que diable est un slather ? Un slather est ce avec quoi vous enduisez les côtes pour aider le rub sec à coller. Un slather peut vraiment être n’importe quoi, de l’huile de canola à la moutarde ou même aussi simple que de l’eau. Les sauces à sec adhèrent moins facilement aux côtes que d’autres viandes, c’est pourquoi l’enrobage est d’une grande aide pour la sauce à sec. Pour les côtes de cette recette, j’ai utilisé de l’huile de canola comme badigeon.

Le frottement
Aptez-vous à un simple rapport de 2:1 entre le poivre noir grossièrement moulu et le sel casher diamant. Puis pimentez un peu le tout avec du paprika, du poivre de Cayenne, de la poudre de chili ou ce que vous voulez. Vous pouvez utiliser ma recette de rub sec pour côtes, qui est délicieuse !

Évitez simplement le sucre dans le rub pour côtes si vous cuisinez à feu direct (ce que je ne recommande pas de toute façon), car il peut brûler. La couleur viendra du rub, mais la plupart de la saveur va venir de la fumée, et c’est une bonne chose.

*Vous aurez besoin d’environ 1/4 de tasse de rub par rack de côtes.

Le Spritz
Vous pouvez utiliser du jus de pomme, du cidre de pomme, du vinaigre de cidre de pomme ou toute combinaison. J’utilise du vinaigre de cidre de pomme et un peu d’eau dans un flacon pulvérisateur.

La sauce barbecue
Une sauce barbecue maison qui est du côté plus sucré et plus acidulé va si bien avec les côtes fumées. La sauce est mise sur les côtes après qu’elles aient pris une belle couleur.

J’adore faire ma propre sauce, et c’est beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Si vous ne faites pas votre sauce, la sauce BBQ originale Bull’s-Eye (affiliée) est un excellent choix. Il s’agit d’une sauce BBQ plus épaisse, il est donc préférable de la diluer avec un peu de vinaigre de cidre de pomme avant d’enrober les côtes. Cela va également éclaircir les saveurs et le rend encore meilleur avec le tang, IMO.

Comment fumer des côtes

Lentement et assez bas est le nom du jeu. Les côtes ne sont pas quelque chose que vous voulez précipiter. Bien qu’il soit tout à fait possible de cuire des côtes dans une marmite instantanée ou un autocuiseur, puis de les placer dans le fumoir ; ce ne sera tout simplement pas la même chose que des côtes qui ont été en contact avec de la fumée de feu vivant pendant une demi-journée.

1. Préparez et nettoyez les côtes.
2. Démarrez le fumoir et portez-le à 275 degrés F. Placez une lèchefrite remplie d’eau dans le fumoir sous les côtes et utilisez des morceaux de bois de pomme ou de cerise pour la fumée.
3. Appliquez un slather puis un dry rub sur tous les côtés des côtes.

4. Placez les côtes dans le fumoir. Spritz toutes les 30 minutes environ pour garder les côtes humides.

5. Après environ 3 heures, vérifiez la couleur. Si elles sont bien brunes, il est temps de les saucer.

6. Pour saucer les côtes ; retirez-les du fumoir en utilisant une serviette de bar pour les manipuler et transférez-les sur une plaque à pâtisserie. Appliquez une couche de spritz, puis enduisez-les de sauce BBQ sur tous les côtés. Remettez-les dans le fumoir et faites-les cuire pendant 15 minutes de plus par côté avec la sauce appliquée.

7. Retirez les côtes du fumoir et enveloppez-les séparément à l’intérieur de papier d’aluminium résistant.

8. Remettez les côtes enveloppées dans le fumoir et poursuivez la cuisson pendant 1 1/2 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres.

9. Retirez les côtes du fumoir et reposez-les encore enveloppées dans du papier d’aluminium pendant environ 30 minutes avant de servir.

La méthode 3-2-1 pour fumer les côtes

S’il y a quelque chose de plus simple que 3-2-1, je veux le savoir. La méthode 3-2-1 est une méthode vraiment populaire pour fumer des côtes qui simplifie vraiment le processus, surtout si c’est votre première fois. Voici les détails :

3 heures – dans le fumoir
2 heures – enveloppées dans du papier d’aluminium
1 heure – dans le fumoir enrobées de sauce BBQ.

C’est une méthode alternative simple et agréable à la méthode Franklin BBQ que cette recette utilise.

Cooking Timeline

Voici un exemple de calendrier pour planifier votre incroyable dîner de côtes levées fumées. Il est important de toujours commencer avant de penser que vous devez le faire, car les choses prennent toujours plus de temps que prévu.

• Côtes levées dans le fumoir à 12 h 30 | 270 degrés F.
• Sauce à 15 h 15
• Sortie du fumoir à 15 h 40 pour l’envelopper dans du papier d’aluminium
• Retour dans le fumoir/four à 16 h 30 | 250 degrés F.
• Sortie à 17h00
• Restauration pendant 1 heure (bien que 30 minutes auraient été suffisantes)
• Dîner sur la table à 18h00 :00 pm

Accompagnements qui vont bien avec les côtes fumées

• La salade de chou crémeuse
• La salade de pommes de terre
• Les haricots cuits au barbecue
• Les pommes de terre au four

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• Plus de sauce BBQ douce et piquante

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Cette recette est basée sur la méthode de Franklin BBQ de son livre et célèbre restaurant à Austin, TX.

Côtes levées de porc fumées

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Cours : Plat principal

Cuisine : Américain

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 heures

Temps de repos : 30 minutes

Temps total : 5 heures 40 minutes

Portions : 4

Calories : 97kcal

Auteur : Justin McChesney-Wachs

Ingrédients

• 1 carré complet de côtes levées de porc Nettoyées
• Arrosage Huile de canola ou moutarde
• 1/4 de tasse d’apprêt pour côtes de porc (voir ci-dessous)
• 1/3 de tasse de sauce barbecue. sauce

Ruban pour côtes de porc (Faire environ 1/4 de tasse de rub par rack)

• 2 parties de poivre noir (grossier)
• 1 partie de sel casher Diamond
• toutes les autres épices que vous voulez paprika, ail granulé, oignon granulé, cayenne, chili

Instructions

Préparation des côtes

• Enduisez le carré de côtes d’une mousse, puis enduisez uniformément environ 1/4 de tasse de rub sec.
• Préparez le fumoir à 275° F avec une lèchefrite à eau et des morceaux de bois.
• Placez les côtes (côté viande vers la partie la plus chaude du fumoir) dans le fumoir. Spritz environ toutes les 30 minutes, ou chaque fois que l’humidité doit être ajoutée.
• Fumez pendant environ 3 heures. Vérifiez la couleur. Si elles ont l’air magnifiquement brunies, elles sont prêtes pour la sauce.
• Retirez les côtes du fumoir et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Spritz tous les côtés et appliquez une couche de sauce bbq sur les deux côtés du carré de côtes. Remettez-les dans le fumoir pendant 15 minutes supplémentaires, puis retournez-les pendant 15 minutes de plus.
• Retirez les côtes du fumoir et enveloppez-les hermétiquement avec du papier d’aluminium ou du papier de boucherie.
• Placez les côtes enveloppées de nouveau dans le fumoir (ou le four) et faites-les cuire pendant environ 1 1/2 à 2 heures de plus, ou jusqu’à ce qu’elles aient atteint la tendreté désirée.
• Rester pendant environ 30 minutes enveloppées dans le papier d’aluminium jusqu’au moment de servir.

Notes

• La recette est pour un seul carré de côtes, mais elle peut facilement être mise à l’échelle (ce que je recommande fortement).
• Vous pouvez utiliser le simple rapport 2:1 de poivre moulu grossier au sel casher pour le rub, ou aller avec le full spice rub. Il suffit de ne pas utiliser les deux ou ils seront trop assaisonnés.

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