Brandy : partie 3 de notre guide essentiel des liqueurs françaises au fil de l’eau

Le troisième de nos billets de la série Guide essentiel des liqueurs françaises au fil de l’eau se penche sur la plus célèbre des boissons alcoolisées : le brandy. Connue pour ses propriétés réchauffantes et digestives, cette teinture ambrée évoque des images d’un apéritif au coin du feu, bien qu’elle soit également un ingrédient courant des cocktails et qu’elle soit vitale pour un flambage parfait.

Le cognac – le roi des eaux-de-vie françaises

Le cognac est connu depuis des siècles et se classe parmi les meilleures eaux-de-vie du monde. Sa caractéristique déterminante se trouve dans sa double distillation, un processus qui donne à la liqueur son goût distinctif et l’avantage sur les autres types de brandy.

Cette liqueur française unique est originaire de la région de Cognac, au nord de Bordeaux. La méthode de distillation de la liqueur a été découverte par les Hollandais au XVIe siècle alors qu’ils cherchaient un moyen de conserver le vin pour l’exportation. Ils ont découvert qu’en distillant le vin en eau de vie et en répétant le processus, le résultat final était une liqueur fine et riche.

La région se concentre autour des deux villes de Cognac et de Jarnac, bien que la zone de culture réelle s’étende jusqu’à La Rochelle au nord, les îles atlantiques de Ré et d’Oléron à l’ouest, et la ville d’Angoulème à l’est. Le fleuve Charente traverse la région, qui est également traversée par le canal de Garonne.

Près de 6 000 vignobles produisent des raisins destinés à la production de Cognac dans six sous-régions, appelées crus :

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires

Le terme champagne dans ce contexte a tout à voir avec le sol calcaire et rien à voir avec la fizz produite dans la région de Champagne dans le nord-est de la France.

Caractéristiques du cognac

Pour porter la marque cognac, la liqueur ne peut être produite que dans les crus désignés. Bien que tout le cognac soit produit principalement à partir d’un seul raisin – l’Ugni Blanc – l’eau-de-vie est réputée pour sa myriade de saveurs différentes. Celles-ci vont du floral au gâteau aux fruits.

Les caractéristiques du cognac de Grande Champagne incluent la légèreté et un bouquet floral. Ce cru produit le cognac le plus fin qui prend également le plus de temps à mûrir. Le cognac de la Petite Champagne est largement similaire, bien que moins subtil. Les raisins cultivés dans les Borderies donnent également un bon cognac avec un goût doux et parfumé de violette.

Les vignobles des trois crus du Bois sont plantés sur un sol sablonneux près des forêts de pins et, dans le cas du Bois Ordinaires, sur la côte. Le cognac de ces régions mûrit relativement vite et a un goût lisse et rond. Cela vient avec une touche de mer s’il est produit dans le cru Bois Ordinaires.

Le processus de double distillation impliqué dans la fabrication du cognac produit une évaporation considérable. L’équivalent de millions de bouteilles s’évapore chaque année dans les entrepôts et est connu sous le nom de « part des anges ». Ce festin céleste nourrit également un champignon qui se développe sur tous les murs des entrepôts et leur donne leur aspect noirci caractéristique.

Types de cognac et comment le boire

Tout cognac doit contenir au moins 40 % d’alcool. L’eau-de-vie se décline en trois catégories :

VS – un acronyme de « très spécial ». Les cognacs de cette catégorie doivent avoir au moins deux ans d’âge. Les cognacs VS se dégustent mieux avec des mixers (par exemple du ginger ale ou de l’eau tonique) et dans des cocktails.

VSOP – abréviation de « very special old pale ». Ce type de cognac a été vieilli pendant un minimum de quatre ans. Le cognac VSOP se combine bien avec des mixers ou vous pouvez le boire pur.

XO – ce qui signifie « extra old ». Cette catégorie supérieure pour le cognac ne peut inclure que des eaux-de-vie vieillies pendant six ans ou plus (dix ans à partir de 2018). En tant que cognacs les plus fins de tous, les XO doivent être savourés seuls.

Où essayer le cognac

De nombreux établissements vinicoles produisent du cognac, des entreprises mondialement connues telles que Remy Martin et Hennessy aux plus petites entreprises familiales telles que De Luze et Guy Pinard & Fils. Vous pouvez visiter certaines des distilleries et goûter leur version de l’eau-de-vie mondialement connue sur la route de vos vacances en bateau. Beaucoup ont une cave spéciale connue sous le nom de paradis, qui abrite le meilleur cognac millésimé de l’établissement – considérez comme un privilège si votre visite inclut un aperçu de ce lieu sacré.

Expérimentez le meilleur brandy du monde pour vous-même pendant que vous naviguez doucement sur les rivières françaises. Nos vacances en péniche-hôtel de luxe comprennent des dégustations de cognac à bord – car les distilleries sont pour la plupart trop éloignées de l’eau pour permettre une excursion agréable. Il y a aussi l’Hôtel Chais Monnet, récemment ouvert (fin 2018). Décrit par Sean Thomas du Times comme « l’une des ouvertures d’hôtel les plus excitantes en Europe cette année », ses 100 chambres super luxueuses ont été créées à partir d’un entrepôt de cognac plutôt précédemment en ruine.

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Armagnac – le prince héritier du brandy français

L’autre brandy quintessentiel parmi les liqueurs françaises est, bien sûr, l’armagnac. Produite dans la région de Gascogne, au sud de Bordeaux, cette eau-de-vie française a une histoire plus ancienne que celle du cognac.

L’armagnac remonte au 14e siècle, lorsque les établissements vinicoles de la région ont commencé à distiller les raisins locaux en eau de vie.

La région est plus petite que le Cognac – quelque 15 000 hectares produisent des raisins pour faire de l’armagnac. Cette taille, associée à un développement plus lent de la région, signifiait que l’eau-de-vie produite en Armagnac était moins connue que sa grande sœur le cognac. Aujourd’hui, les deux eaux-de-vie jouissent d’une réputation d’excellence et certains connaisseurs estiment que les meilleurs armagnacs sont assis à égalité avec les meilleurs cognacs.

Caractéristiques de l’armagnac

L’armagnac est fabriqué à partir de plusieurs raisins, dont l’Ugni blanc (l’ingrédient principal du cognac), le Baco 22A, le Colombard et la Folle blanche. Comme le cognac, les raisins poussent sur des sols principalement sableux, mais ceux de l’Armagnac produisent des saveurs plus riches et plus terreuses.

Trois crus produisent des eaux-de-vie d’armagnac. Celles du Bas Armagnac revendiquent les saveurs les plus délicates et ont une forte note fruitée. Le cru Ténarèze produit une eau-de-vie plus forte qui met aussi plus de temps à arriver à maturité. Et le troisième cru beaucoup plus petit est le Haut Armagnac.

Bien que l’armagnac ne soit distillé qu’une seule fois, le processus est considérablement plus long que pour le Cognac. Il en résulte une eau-de-vie plus forte et souvent d’une couleur plus foncée.

Types d’armagnac et comment le boire

L’armagnac se décline en quatre catégories, en fonction de sa durée de maturation. Tous doivent contenir au moins 40 pour cent d’alcool.

VS – Les armagnacs « très spéciaux » de ces catégories ont passé au moins deux ans dans le tonneau. Ils se boivent de préférence avec des mixers comme de l’eau tonique ou du soda au gingembre, ou comme base de cocktail.

VSOP – les versions « très spéciales vieux pâle » ont besoin d’un minimum de quatre ans de maturation avant d’être commercialisées. Les armagnacs VSOP se combinent bien avec les boissons mixtes, bien que vous puissiez également les boire purs.

XO – l’armagnac ‘extra old’ a un âge minimum de six ans. Cette eau-de-vie ne doit être dégustée que pure.

Hors d’âge – cette eau-de-vie extra-mûre n’est mise en bouteille qu’après au moins une décennie en barrique. La seule façon de vraiment apprécier les nombreuses textures d’un Armagnac Hors d’Age est de le déguster pur.

Où déguster l’armagnac

Vous pouvez essayer les meilleures liqueurs d’eau-de-vie françaises pendant vos vacances en péniche-hôtel de luxe. Comment mieux savourer l’un des meilleurs post-prandiaux du monde que sur le pont d’une péniche alors que vous glissez sur l’une des plus belles rivières de France ?

Calvados – une eau-de-vie vraiment fruitée

Pas tout à fait dans la même classe que le cognac et l’armagnac mais toujours considéré comme une eau-de-vie à part entière est le calvados. C’est un spiritueux unique fabriqué principalement à partir de pommes et d’une touche de poire. L’acidité fournie par les fruits crée une expérience de brandy très différente.

Contrairement aux autres brandies français, le calvados a une histoire relativement courte. Les livres d’histoire font référence à son utilisation comme antiseptique pendant les guerres napoléoniennes, mais ce n’est qu’au début du 20e siècle que la production de calvados a véritablement commencé. Cela rend difficile la recherche de calvados millésimé et les connaisseurs en vin considèrent généralement toute bouteille datée avant les années 1960 comme un millésime.

Caractéristiques du calvados

Fabriqué dans certaines régions de Normandie et de Bretagne dans le nord de la France, le calvados est produit à partir de 200 types de pommes à cidre et de poires. Le fruit est fermenté puis distillé deux fois comme le cognac. Trois crus produisent l’eau-de-vie :

• Calvados Pays d’Auge – cette eau-de-vie est la plus riche et la plus douce des trois
• Calvados – avec un goût frais et peut-être le plus fruité
• Calvados Domfrontais – cette eau-de-vie présente une note plus florale et peut comprendre jusqu’à 30 pour cent de poires

Types de calvados et comment le boire

Le calvados se décline en quatre catégories et contient environ 40 pour cent d’alcool :

Trois Étoiles – calvados trois étoiles. Également connu sous le nom de trois pommes, il a au moins deux ans d’âge. A boire en apéritif avec de l’eau gazeuse sur glace.

VO – calvados « très spécial » a un âge minimum de trois ans. Comme les trois étoiles plus jeunes, il est préférable de le boire en apéritif sur glace.

VSOP – les eaux-de-vie de pomme et de poire « très spéciales vieilles pâles » doivent vieillir pendant au moins quatre ans avant d’être mises en bouteille. Elles se boivent pures et accompagnent bien le dessert ou le fromage au dîner.

Hors d’âge – les meilleures eaux-de-vie de calvados ont au moins six ans. Buvez-les comme vous le feriez avec un cognac ou un armagnac âgés – purs et comme digestif après le dîner.

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Notre guide pas à pas des liqueurs françaises:

• Partie 1 : Liqueurs françaises – un aperçu
• Partie 2 : L’anis
• Partie 4 : Bénédictine, Chartreuse, Crème de Menthe
• Partie 5 : Liqueurs de fruits
• Partie 6 : Vermouth

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