Barbecue Time : Combien de côtes sont dans un rack ?

Vous savez ce que j’ai remarqué récemment ?

Il y a beaucoup de confusion qui tourne autour de quelque chose d’aussi simple qu’un carré de côtes. 🙂

Je sais, ça semble idiot, et je n’y ai pas réfléchi non plus – enfin, pas jusqu’à ce que notre fils cadet nous demande au milieu du dîner :

– Maman, combien de côtes dans un carré ?

Je voulais lui donner une réponse simple – un chiffre moyen ou quelque chose du genre, mais mon mari a décidé de prendre le relais.

Une demi-heure plus tard, nous avons décidé de nous tourner vers Google pour obtenir un chiffre exact et une réponse définitive à la question « combien de côtes dans un carré » – voici ce que nous avons trouvé.

Combien de côtes dans un carré

Côtes de porc

Puisque les côtes de porc sont ses préférées, mon mari est un expert en la matière et, bien que ce soit difficile pour moi de l’admettre, je ne le suis pas – j’ai dû me tourner vers lui à plusieurs reprises pendant que j’écrivais ceci, juste pour m’assurer que mes faits étaient exacts.

Alors, apparemment, le nombre de côtes dans un carré dépend de la section du porc dont elles proviennent, ainsi que de la coupe ; en fin de compte, il y a quatre types à choisir :

Côtes levées

• Vous devriez pouvoir obtenir au moins 11 (et jusqu’à 13) côtes levées d’un seul carré. Aussi appelées côtes de côté, celles-ci ont tendance à être plus grosses, allant de deux à trois livres. Elles peuvent facilement nourrir deux personnes.
• Vous devez garder à l’esprit qu’il y a plus d’os que de viande sur un carré de spare, mais selon mon mari, c’est ce qui leur donne leur goût délicieux et riche. Je suppose qu’il y a quelque chose dans cette combinaison d’os et de gras qui les rend si savoureux.

Côtes de bébé rack

• Laissez-moi d’abord vous dire ceci : non, ils ne proviennent pas de bébés cochons. Peut-être que vous le saviez déjà, mais je devais juste m’assurer que nous sommes sur la même longueur d’onde ici – je connais beaucoup trop de gens qui pensent qu’elles proviennent de jeunes porcs.
• Elles ont tendance à être beaucoup plus courtes que les pièces de rechange – c’est pour cela qu’elles ont obtenu leur nom en premier lieu. Bien que le nombre de côtes dans un carré puisse être aussi bas que huit, cela est généralement dû à des dommages qui se sont produits pendant le processus de retrait. En général, vous pouvez vous attendre à trouver de 10 à 13 côtes dans un carré de côtes de bébé acheté en magasin – tout ce qui est inférieur à cela est considéré comme un  » carré de tricheur « .

Côtes levées de style St. Louis

• On pourrait dire que les côtes levées de style St. Louis ne sont qu’une variation des côtes levées mentionnées précédemment, mais mon mari a pensé qu’il était important de les mentionner et d’expliquer la différence, alors nous y voilà.
• Si vous optez pour les côtes levées de style St. Louis, vous obtiendrez quelque part entre 10 et 13 os – encore une fois, très similaire aux côtes levées.
• Alors, quelle semble être la différence, alors ? Eh bien, dans ce cas, les os de la poitrine, ainsi que le cartilage, sont retirés, ce qui donne un carré de porc rectangulaire d’apparence très propre.

Conseils pour les côtes levées

• Enfin, parlons de ce qui arrive aux bandes retirées des extrémités des côtes levées dans le processus de fabrication des côtes levées de style St. Louis. Comme vous pouvez probablement le deviner, celles-ci deviennent ce que l’on appelle les rib tips – de 8 à 12 pouces de long, et jusqu’à trois pouces de large, elles doivent être suffisamment cuites pour ne pas être coriaces.

Voici ce que j’aime faire pour éviter cela :

Quand mon mari décide de les jeter dans le mélange du barbecue, je les fais mariner, ainsi que les cuire sous vide avant même qu’ils aient la chance de s’approcher du gril – juste pour m’assurer que la viande est assez tendre.

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Relié : Conseils sur la façon de réchauffer les côtes

Côtes de bœuf

Lorsque mes deux garçons étaient plus jeunes, les barbecues étaient un événement régulier dans notre foyer. Et bien que les côtes de porc soient, à ce jour, l’un des préférés de mon mari, vous ne trouveriez rien d’autre que des côtes de bœuf sur notre gril à l’époque.

Pourquoi ?

Eh bien, nos garçons les préféraient aux côtes de porc – et une fois que vous devenez parent, vous apprenez rapidement que ce que vous voulez n’a plus autant d’importance. Si les garçons aiment les côtes de bœuf, devinez ce que nous aurons ?

Des côtes de bœuf.

Cela ne nous a pas dérangés, cependant – ils avaient l’air incroyablement mignons en essayant de tenir ces grosses côtes dans leurs petites mains.

Bien qu’il y ait 13 os de chaque côté (en comptant de l’épine dorsale au sternum), vous ne pourrez probablement pas trouver un carré avec plus de neuf – les dalles entières sont rarement vendues dans le commerce.

Il existe deux types de côtes de bœuf que vous pouvez acheter ; la principale différence entre les deux réside dans la façon dont la viande est positionnée par rapport aux os – cela peut sembler un peu confus, mais vous verrez de quoi je parle dans un instant :

Côtes de dos

• C’est ici que se trouvent les vraies côtes de bœuf ; de six à huit pouces de long, avec très peu de viande sur le dessus, mais avec une belle quantité de viande entre les os, ces côtes dites de dinosaure sont un choix populaire de nombreux amateurs de barbecue – nos garçons inclus.
• En général, vous obtenez sept côtes par bande. Cependant, ce nombre peut varier, car il dépend de la façon dont le boucher coupe le rôti de côtes. La coupe détermine également la quantité de viande restante sur les côtes, alors choisissez avec soin.

Côtes à plaque courte

• Ces côtes, en revanche, proviennent de la plaque courte, d’où le nom de côtes à plaque courte – cela n’a pas grand-chose à voir avec leur longueur. Elles peuvent également être très grandes.
• Comme je l’ai mentionné précédemment, la différence entre ces côtes et celles du dos se situe au niveau de la viande ; ici, elle est située sur le dessus des os – les os sont presque entièrement plats, et il y a un pouce ou deux de bœuf sur le dessus.
• Maintenant, parlons chiffres : vous pouvez généralement les acheter en portions de trois os : À mon avis, ce sont les meilleures coupes pour les barbecues, mais elles doivent être bien cuites si vous voulez en retirer cette belle saveur de bœuf. Quand il s’agit de côtes plates courtes, la cuisson longue et lente est la voie à suivre.

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Côtes d’agneau

On peut dire que je gardais le meilleur pour la fin – après tout, lorsqu’il s’agit d’acheter et de cuisiner de la viande à la maison, l’agneau est probablement l’un des choix les plus populaires.

Comme vous l’avez vu précédemment, lorsque vous achetez du porc ou du bœuf, un  » carré de côtes  » peut signifier plusieurs choses ; avec les côtes d’agneau, ce n’est pas le cas – c’est ici que tout devient simple.

En moyenne, vous pouvez vous attendre à obtenir huit côtes d’un carré d’agneau ; parfois, vous en obtiendrez jusqu’à neuf, parfois vous en obtiendrez aussi peu que six – tout dépend de la coupe. Mais si nous parlons de moyennes, un carré d’agneau contient huit côtes, ce qui équivaut à huit délicieuses côtelettes d’agneau rôties – si c’est la façon dont vous décidez de le cuisiner, bien sûr.

Oh, et voici un petit conseil pour préparer les côtes d’agneau :

Si vous voulez rendre le plat final beaucoup plus présentable, vous pouvez essayer de couper la viande située entre les pointes des os – en faisant cela, vous rendrez les pointes plus proéminentes.

Bien sûr, ce n’est pas moi qui l’ai inventé ; cette méthode de parage est généralement appelée Frenching (ou parage français). Quoi qu’il en soit, quel que soit le nom que vous choisirez de lui donner, une chose est sûre : vos côtes d’agneau auront l’air d’avoir été cuisinées et servies dans un restaurant.

Wrapping It Up

Donc, comme vous pouvez le voir, il n’y a pas de réponse universelle à la question « combien de côtes dans un carré » – les chiffres varient en fonction de la source de la viande.

Si vous recherchez le carré avec le plus grand nombre de côtes, alors vous devriez opter pour le porc. Mais si la taille des os est ce qui est important pour vous, alors les côtes de bœuf sont la voie à suivre – il y a une raison pour laquelle ils les appellent côtes de dinosaure.

Les côtes d’agneau ont tendance à être plus chères, c’est sûr, mais lorsque vous voulez porter la présentation de votre repas au niveau supérieur, un carré d’agneau est ce dont vous aurez besoin.

Camarades amateurs de barbecue, quel type de côtes est votre préféré ? 🙂

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