Bœuf séché

Contexte

Le bœuf séché est un type d’en-cas fabriqué en faisant mariner le bœuf dans une solution de salaison et en le séchant. La viande traitée de cette manière a une longue durée de conservation et une saveur unique. L’invention de cette technologie de transformation de la viande est attribuée aux Amérindiens qui séchaient la viande à la fumée pour la conserver. Le bœuf séché fait partie du marché en pleine expansion des snacks à base de viande, dont les ventes annuelles ont dépassé 240 millions de dollars en 1996. Cette croissance a été attribuée aux aspects sains du bœuf séché tels que sa haute teneur en protéines et son faible niveau de graisse.

Le bœuf séché est un type spécifique d’un type plus général de snack de viande appelé jerky. Le jerky est tout type de viande, qui a été traité avec une solution salée et dont l’humidité a été réduite à moins de 50% du total. Elle est généralement de couleur brune et a une texture rugueuse. Par rapport à la viande non transformée, elle est plus dure et a une saveur plus puissante. Cela est principalement dû à l’effet de concentration de la saveur dû au processus d’élimination de l’humidité. Le bœuf séché est présenté comme un produit nutritif et peu calorique, qui est faible en cholestérol et en graisse et riche en protéines et en énergie.

Pour augmenter l’acceptation du produit par les consommateurs, il existe de nombreuses saveurs différentes de bœuf séché qui sont produites. L’un des plus courants est le jerky aromatisé au poivre. D’autres types comprennent le jerky teriyaki, les styles piquants et les styles barbecue. Les saveurs fumées à l’hickory et aux épices d’érable sont également produites. En plus de ces saveurs, d’autres viandes sont utilisées dans la fabrication du jerky. Actuellement, la viande séchée la plus populaire après le bœuf est la dinde.

Histoire

On pense que le bœuf séché est né en Amérique du Sud au cours des années 1800. La tribu Quechua, qui était l’ancêtre de l’ancien empire Inca, produisait une viande similaire au bœuf séché appelée ch’arki, ou charqui. Elle était fabriquée en ajoutant du sel à des bandes de tissu musculaire provenant de gibier comme le cerf, le buffle et l’élan, et en les laissant sécher au soleil ou sur un feu pendant de longues périodes. Cette méthode de préparation permettait aux gens de conserver la viande pendant les périodes où elle était facilement disponible et de la consommer lorsque la nourriture était rare. Lorsque les Espagnols ont découvert cette méthode de conservation de la viande, ils l’ont adoptée et l’ont mise à la disposition du reste du monde. Elle est devenue un aliment de base pour les cow-boys et les pionniers américains. Les premiers explorateurs construisaient des cabanes à fumée et suspendaient les morceaux de viande au-dessus d’un feu pour les faire cuire à la fumée. Le véritable jerky était fabriqué lorsque la viande était d’abord aromatisée, puis séchée. Au fil des ans, les gens ont découvert que la viande pouvait être rendue plus appétissante par l’ajout de diverses épices.

Matières premières

La viande et une solution de salaison sont tous les composants nécessaires à la fabrication du jerky de viande. Le principal matériau de départ pour la fabrication du jerky est la viande. Pour obtenir le meilleur goût de viande séchée, le bœuf utilisé est un bifteck de flanc nourri sur parcours, 100 % premium, visuellement maigre et inspecté par le département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Certains fabricants produisent un boeuf séché de texture légèrement différente en utilisant du boeuf haché. Dans la plupart des cas, il faut plus de cinq livres de viande pour produire une livre de viande séchée. Si la plupart des viandes séchées sont fabriquées à partir de bœuf, d’autres types de viande sont également utilisés. La dinde est devenue populaire parce qu’elle est perçue comme une alternative plus saine au bœuf. Elle produit un jerky qui n’est pas aussi dur que le jerky de bœuf. Le porc est une autre viande qui est transformée en viande séchée. Ce jerky a un goût légèrement différent.

La solution de salaison est utilisée pour donner un meilleur goût et une plus longue durée de conservation au jerky de bœuf. Elle est également responsable de la couleur finale du produit. La solution de salaison a également un effet antimicrobien, qui empêche la croissance de bactéries nocives. Une solution de salaison typique est composée d’eau, de sel et de nitrite de sodium. Le sel a un effet déshydratant sur la viande. Le nitrite de sodium aide à retarder le développement du rancissement et à stabiliser la couleur. De l’ascorbate de sodium peut également être ajouté pour augmenter la couleur rose de la viande.

La solution de salaison est mélangée à une saumure, qui est une solution aqueuse d’aromates, d’épices, de sel, de sucres et de phosphates. Parmi les aromatisants couramment utilisés, on trouve la sauce soja, le jus de citron, le poivre, le glutinate monosodique (MSG) ou la poudre d’ail. La sauce Worcestershire est également utilisée, tout comme la sauce teriyaki. Les sucres utilisés pour apporter un certain degré de douceur comprennent le saccharose, le dextrose, le sucre brun et le sirop de maïs foncé. Des sels aromatisés tels que le sel d’hickory ou le sel d’oignon sont également inclus dans la saumure. Les phosphates de sodium peuvent également être utilisés. Certains fabricants utilisent une matière connue sous le nom de fumée liquide, qui est obtenue en dissolvant la fumée dans l’eau. Cette matière donne à la viande un goût de fumée cuite sans qu’il soit nécessaire d’utiliser de la fumée pendant la cuisson. Comme le jerky est très dur, il est possible d’inclure un agent attendrissant tel que les polyphosphates ou l’enzyme de papaye. L’utilisation de ces matériaux est cependant limitée car elle augmente le temps nécessaire au séchage.

Le processus de fabrication

Bien que de nombreuses techniques différentes puissent être utilisées pour fabriquer du jerky, chacune comporte les étapes primaires de préparation de la viande, de trempage dans une solution de salaison et de cuisson jusqu’à ce qu’elle soit séchée.

Préparation initiale de la viande

• 1 Le jerky peut être préparé à partir de muscle entier ou de bœuf haché. Dans les deux cas, la viande est d’abord traitée pour enlever les os et le tissu conjonctif, puis la graisse est retirée. Il existe généralement trois méthodes pour dégraisser la viande. Dans un cas, la viande est placée dans une grande centrifugeuse. Cet appareil crée un mouvement de rotation qui permet aux particules de graisse liquide de se séparer de la viande. Dans une autre méthode, la viande est pressée pour en extraire toute la graisse. La graisse peut également être retirée de la viande en la filtrant.

  En plus du désossage et du dégraissage, la viande est soumise à d’autres processus, qui permettent d’éliminer les corps étrangers et autres matières indésirables. La viande est placée sur un convoyeur et les travailleurs l’inspectent au fur et à mesure de son passage. Elle peut ensuite être placée sur un tamis métallique et secouée pour éliminer les matières indésirables. D’autres procédés peuvent inclure la séparation de l’eau et l’élimination de tout métal au moyen d’aimants. Certaines usines utilisent même un examen aux rayons X pour garantir la pureté de la viande avant son utilisation.

Préparation de la solution de salaison

• 2 Pendant que la viande est traitée, la solution de salaison peut être préparée. Cela se fait généralement dans une grande cuve équipée de pales de mélange. On remplit le réservoir d’eau et on y mélange le sel, les assaisonnements et les autres matières. La solution est chauffée selon les besoins jusqu’à ce qu’elle soit prête à être utilisée. Comme certains des matériaux ne sont pas solubles dans l’eau, il est souvent nécessaire de mélanger avant l’utilisation.

Traitement et salaison de la viande

• 3 A ce stade, la viande peut être soit congelée et découpée en morceaux par une machine de découpe automatique, soit hachée à l’aide d’une machine à hacher à bol. Avec la méthode de la viande congelée, on laisse la viande se décongeler partiellement, ce qui provoque la libération des jus naturels. La viande peut ensuite être plongée dans la solution de salaison. Elle doit y rester suffisamment longtemps pour permettre une pénétration totale du liquide, mais pas trop longtemps pour ne pas risquer de contaminer la viande. Une autre méthode de maturation de la viande consiste à injecter la solution de maturation à l’aide d’un dispositif à aiguilles multiples. La viande ainsi traitée est ensuite envoyée dans un grand dispositif de culbutage en acier inoxydable qui contient une solution de salaison supplémentaire. Cela permet d’attendrir la viande et de garantir la pénétration totale de la solution. Si l’on utilise de la viande hachée, la solution de salaison peut être mélangée directement à la viande pour produire une pâte facile à travailler. Bien que la viande hachée soit plus facile à travailler, elle produit un jerky avec des caractéristiques quelque peu indésirables.
• 4 Après assaisonnement, la viande est moulée en blocs et refroidie à une température de 18-28° F (-8 – -2,2° C). Lorsqu’elle est convenablement congelée, elle est tranchée en bandes. Les bandes sont de préférence coupées dans le sens de la fibre de la viande. Le produit final aura ainsi une texture plus naturelle. Ces lanières sont ensuite étalées sur des plateaux grillagés et envoyées dans des fours de séchage pour être cuites. Les lanières de viande y sont chauffées à 71,1 °C (160 °F) et refroidies progressivement à 32,2 °C (90 °F) environ. Selon la méthode de préparation initiale de la viande, la cuisson peut durer jusqu’à 12 heures. Pendant la cuisson, l’humidité de la viande est réduite à 20-40%.

Emballage

• 5 De nombreux types d’emballage sont utilisés pour le bœuf séché. Pour préserver la fraîcheur, la plupart du jerky est emballé dans un sac sous vide. Un fabricant utilise un sac à triple barrière dans lequel la viande est mise, l’emballage est mis sous vide, rempli d’azote et scellé. Cette méthode élimine tout l’oxygène du système, empêchant ainsi la détérioration due à l’oxydation. Récemment, les fabricants ont introduit un emballage de type refermable. Ces sacs sont initialement scellés sous vide, mais sont également munis d’une fermeture à glissière permettant de les refermer après ouverture. Une fois que les morceaux de viande individuels sont emballés, ils sont placés dans des boîtes, mis sur des palettes et expédiés par camion aux magasins de détail.

Contrôle de la qualité

Dans toute installation de transformation des aliments, le contrôle de la qualité est extrêmement important. Les réglementations gouvernementales exigent que certaines normes minimales soient respectées pour toute matière première qui sera utilisée. Les viandes en particulier sont fortement réglementées car l’utilisation de viande de mauvaise qualité représente un risque important pour la santé. La plupart des entreprises n’utilisent que de la viande de haute qualité pour garantir que leur jerky est de qualité similaire. Toutes les matières premières initiales sont contrôlées avant la transformation, notamment en ce qui concerne le pH, le pourcentage d’humidité, l’odeur, le goût et l’apparence, ainsi que les procédures d’assainissement de l’équipement de production. Comme le bœuf séché sera ingéré, des mesures doivent être prises pour s’assurer qu’il aura un goût attrayant et qu’il ne sera pas contaminé. Pour cette raison, des tests similaires à ceux effectués sur les matières premières initiales sont réalisés sur le produit final.

L’avenir

Il est prévu que les développements futurs de la transformation de la viande séchée se trouvent dans quelques domaines clés. Un domaine important du développement de produits est axé sur le développement de nouvelles saveurs de viande séchée. Cela implique la création de différentes recettes et l’utilisation de divers types de viandes. Pour renforcer l’image de la viande séchée en tant qu’en-cas sain, les fabricants tenteront de trouver des moyens de réduire la teneur en sel du produit final. Dans le domaine de la fabrication, un processus plus continu est en cours de développement. Ces techniques devraient permettre d’obtenir un produit plus homogène dans un laps de temps beaucoup plus court. De plus, les préoccupations environnementales devraient conduire au développement de technologies de réduction des déchets.

Où en savoir plus

Livres

Bell, Mary. Just Jerky : Le guide complet pour le fabriquer. Dry Store Publishing. 1996.

LeMaguer, M. et T. Jelen, éditeurs. Ingénierie alimentaire et applications des procédés. Londres : Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making : Pour la maison, le sentier et le feu de camp. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski

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