Apéritifs

Apéritif : Plus un terme culinaire qu’une boisson spécifique. Nous utilisons le mot en anglais presque exactement de la même manière que son original en français – ils ne diffèrent que par une marque d’accent, l’orthographe française étant apéritif. Le Concise Oxford Dictionary dit qu’il s’agit d’une « boisson alcoolisée en guise d’amuse-gueule », ce qui reflète l’origine latine ultime du mot, à savoir aperire, ouvrir. En Europe, on pensait qu’une telle boisson « ouvrait » le système digestif et stimulait l’appétit pour un repas imminent. Qui suis-je pour contester cela ?

Lors de leur montée en popularité au début et au milieu du 20e siècle, la plupart des apéritifs étaient l’un ou l’autre des styles de vins blancs secs existants, notamment le vin mousseux brut, le sherry fino et manzanilla, le Mösel jusqu’à un niveau de sucre de récolte de Spätlese (l’avant-dernier des six gradations allemandes) et le Chablis. D’autres boissons à base de vin ont rejoint l’application des apéritifs au fil des ans, y compris un certain nombre d’entre elles qui sont aromatisées avec des herbes, fortifiées avec de l’alcool supplémentaire, ou les deux. L’Oxford Companion to Wine note que l’alchimiste catalan Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) a reçu un brevet du roi en 1299 pour la distillation de l’alcool de vin et son utilisation pour arrêter la fermentation afin de fabriquer du vin doux fortifié. Au 17e siècle, à Londres, Samuel Pepys a fait référence à « un verre de vin d’absinthe ». Il faisait référence au tonique qui tire son nom de l’absinthe, Wermuth en allemand. Infusé dans du vin, parfois fortifié et parfois sucré, l’amer Wermuth nous a donné le Vermutwein et finalement la boisson que nous appelons aujourd’hui vermouth. Certains apéritifs célèbres ne contiennent pas de vin du tout et sont légalement classés comme des liqueurs. En 1851, Gaspari Campari a mis au point le célèbre apéritif italien qui porte son nom. Il est composé d’alcool et d’eau, infusé d’herbes et de fruits. Un autre célèbre apéritif italien est l’Aperol, créé en 1919 par la société Barbieri, mais qui est désormais également un produit Campari. Il est connu pour son utilisation dans un cocktail populaire, l’Aperol Spritz. Les cocktails de ce type peuvent eux-mêmes être utilisés dans un rôle d’apéritif pour stimuler l’appétit.

Vins infusés &Vins fortifiés

Parmi tous ces choix, je trouve que les vins infusés et fortifiés sont les plus amusants à faire comme apéritifs à la maison. Je commence toujours par l’un de mes vins secs maison, puis je construis l’apéritif à partir de là. J’ai l’impression d’avoir accompli deux objectifs de bricolage lorsque j’utilise une boisson faite maison pour faire une autre boisson faite maison ! (Je mets aussi du vin maison dans le mélange de viande quand je fais du salami, mais c’est une autre histoire). Commercialement, les producteurs de vins apéritifs fortifiés sont confrontés à un certain nombre de restrictions légales. Selon la juridiction, ils sont souvent tenus de respecter un taux d’alcool par volume (ABV) d’au moins 18 % et de pas plus de 24 %. En outre, lorsqu’ils effectuent un ajout d’alcool, ils doivent utiliser un alcool distillé provenant de la même source générale que le vin de base qu’ils modifient. En d’autres termes, les vins de raisin doivent être fortifiés avec de l’alcool de raisin. Bien que les producteurs fassent parfois référence à cet ajout sous le nom de « brandy », il s’agit plus vraisemblablement d’un produit clair à haut degré d’alcool connu sous le nom d’alcool de raisin. Pour l’enrichissement, les établissements vinicoles agréés peuvent acheter de l’alcool de raisin distillé à des niveaux pouvant atteindre 190 degrés (95 % ABV). Pour les vignerons amateurs, cet alcool peut être difficile à trouver. Il peut même être illégal pour les vignerons amateurs d’ajouter des spiritueux à haute teneur en alcool au vin et si vous êtes confronté à cette condition, vous devrez peut-être ajouter du sucre (chaptaliser) la fermentation originale pour obtenir un niveau d’alcool suffisant dans votre apéritif fini.

Heureusement, il existe des spiritueux alternatifs commerciaux en vente. Bien que vous puissiez utiliser du brandy, typiquement 80 proof (40% ABV), il ajoutera l’arôme, la saveur et la couleur brune qui proviennent du vieillissement dans un baril de chêne. L’alcool de raisin peut être utilisé pour un ajout plus neutre. Vous pouvez trouver des produits tels que la vodka Cîroc fabriquée à partir de raisins français et vendue à environ 30 $ la bouteille ou la vodka JCB de Jean-Charles Boisset et fabriquée à partir de raisins de Bourgogne, vendue à environ 130 $ la bouteille. Les deux ont un degré d’alcool de 80, ce qui signifie que vous devez ajouter une quantité considérable d’eau lorsque vous faites votre fortification. Et si j’ai beaucoup apprécié l’occasion qui m’a été donnée récemment de goûter plusieurs des excellents spiritueux JCB lors de la dégustation et de l’exposition du magazine Spirited à Santa Rosa, en Californie, je doute que je mette un produit aussi haut de gamme dans mes apéritifs faits maison. Au lieu de cela, je renonce à la règle du « raisin avec du raisin » et j’utilise plutôt des spiritueux neutres en grain. Des marques comme Everclear et Diesel sont disponibles dans différents États à 151, 153 ou 190 degrés d’alcool, ce qui signifie qu’il faut ajouter beaucoup moins d’eau lorsque l’on fortifie. Ces boissons coûtent environ 20 $ la bouteille, ce qui est une bonne affaire pour un projet personnel. Si vous utilisez l’un d’eux, gardez à l’esprit que l’éthanol à ce niveau est hautement inflammable!

Calculs

Lorsque je fais un vin d’apéritif, je choisis d’abord le style que je veux atteindre. Dans le WineMaker d’octobre-novembre 2014, j’ai décrit un vermouth sec que j’ai réalisé (entre autres vins fortifiés). Pour mes projets les plus récents, j’ai décidé d’essayer un vermouth doux à base de Pinot Noir et un apéritif cranberry-Viognier entièrement original. Pour tout projet de ce type, la première étape pratique consiste à déterminer le degré d’alcool du vin de base afin de pouvoir calculer la quantité de spiritueux nécessaire pour fortifier le vin jusqu’au degré d’alcool final souhaité. Vous pouvez faire analyser votre vin dans un laboratoire d’analyse du vin, comme je l’ai fait pour ces projets, ou vous pouvez estimer le taux d’alcool de votre vin en vous basant sur les données de la récolte. Si vous finissez de fermenter le vin de base complètement sec, vous pouvez multiplier le nombre de Brix de départ par un facteur de 0,55 pour obtenir une approximation très proche de l’alcool final. C’est la méthode que j’ai utilisée dans mon projet de vermouth sec, il y a quelques années, et qui a donné une estimation de 12 % d’alcool. Les autres points de données que vous devez avoir en main sont l’ABV de l’alcool que vous utiliserez (pour ce projet, c’était de l’alcool neutre de grain Diesel à 153 proof ou 76,5 %), le niveau d’alcool final désiré pour votre apéritif (j’ai choisi 18 %), et le volume de votre lot (j’ai fait 1 gallon/4 L).

Ma méthode consiste à faire ces calculs, à infuser mes fruits, mes herbes ou mes épices dans un peu plus que la quantité nécessaire d’alcools distillés, puis à faire passer cette infusion à travers un filtre à café en papier. À ce stade, je peux assembler mon mélange. Je le laisse reposer une semaine ou deux pour vérifier sa stabilité. Le produit mélangé peut avoir besoin d’être stabilisé à froid (en le conservant au réfrigérateur pendant une semaine ou deux) ou d’être affiné ou filtré. Enfin, je fais des essais d’édulcoration, j’édulcore et je mets en bouteille. Pour les projets les plus récents, nous avons franchi une étape supplémentaire et réalisé quelques cocktails expérimentaux avec les nouveaux apéritifs.

Les calculs se résument tous à l’utilisation d’un dispositif appelé carré de Pearson. Il est souvent affiché dans une grille comme celle-ci :

A D

C

B E

Où :

A = VBA, spiritueux distillé
B = VBA, vin de base
C = VBA cible pour le vin fortifié
D = C – B, parties de spiritueux
E = A – C, parties de vin

Pour ce précédent projet de vermouth sec, cela signifie :

D = 18 – 12 = 6 parties de spiritueux
E = 76.5 – 18 = 58,5 parties de vin

Le prochain défi est de transformer ces « parties » en mesures utiles pour faire un volume spécifique d’apéritif. Voici comment : 6 plus 58,5 signifie que nous avons une quantité totale finie contenant 64,5 parties. Pour répartir cette quantité sur un gallon, nous pouvons travailler en onces : 128 oz. dans un gallon. Pour connaître la taille d’une « partie », divisez 128 par 64,5 = 1,98 once par « partie ». En arrondissant les différences triviales à deux onces par partie, on obtient :

6 parties d’alcool x 2 oz par partie = 350 ml (12 oz) d’alcool distillé Diesel
58,5 parties de vin x 2 oz par partie = 3,4 L (117 oz) de vin. (3,4 L) de vin

Pour tenir compte des petites pertes lors de la filtration des spiritueux infusés, j’ai commencé avec 14 oz. (414 ml) dans un pot Mason d’une pinte (0,5 l). Le vermouth fini était un peu trouble, j’ai donc affiné avec le Sparkolloid des laboratoires Scott avant d’embouteiller dans des bouteilles de vin de 375 ml. Un vermouth sec et incolore (ou légèrement vert) comme celui-ci est considéré comme le style « français », alors que le vermouth plus foncé et doux est appelé « italien ». J’ai donné des bouteilles de mon vermouth sec à des amis et à des parents qui m’ont dit l’apprécier dans un certain nombre d’applications apéritives. Il était savoureux refroidi et servi « pur », versé sur de la glace dans un verre à l’ancienne, ou incorporé dans un martini classique au gin ou à la
vodka.

Préparation du vermouth sucré

Lorsque j’ai entrepris de préparer d’autres apéritifs, je savais que je voulais impliquer ma fille et mon gendre, Charlotte et Pete Mattice, dans les essais de sucrage et de cocktail. Tout comme le vermouth sec est utilisé dans un martini, le vermouth doux est employé dans la préparation d’un cocktail Manhattan à base de whisky. Charlotte et Pete préfèrent les spiritueux plus foncés comme le whisky et le rhum brun aux spiritueux plus clairs, il était donc temps que je m’essaie au vermouth doux ! Les vermouths doux sont des produits exclusifs de nombreux producteurs différents. Des dizaines d’herbes, d’épices ou de fruits secs peuvent être inclus dans une recette. Le taux d’alcool final est d’environ 16 % et le sucre résiduel peut atteindre 16 %. Je voulais m’appuyer fortement sur les arômes d’épices « brunes » et garder un goût sucré assez modéré. Pour faire mes calculs, j’ai fait faire une analyse par ETS Laboratories à Healdsburg, en Californie, sur mon Pinot Noir du domaine 2016. Les résultats ont donné un taux d’alcoolémie de 13,2 %. J’ai choisi des spiritueux Diesel à 76,5 % d’alcool et j’ai décidé d’essayer d’obtenir 16 % d’alcool dans le vermouth final. Cela donne les chiffres de Pearson

A = 76,5
B = 13,2
C = 16
D = 16 – 13,2 = 2,8 parties d’alcools Diesel
E = 76,5 – 16 = 60,5 parties de Pinot Noir

Calculer pour un gallon comme dans le premier exemple, 2,02 oz / partie peut arrondir à nouveau à 2 oz par partie. Cela donne 5,6 oz. (166 ml) d’eau-de-vie infusée à mélanger avec 121 oz (3,6 L) de Pinot Noir. Pour tenir compte d’une petite perte lors de la filtration, j’ai utilisé 8 oz (237 mL) de Diesel dans un pot Mason.

Pour l’arôme, je voulais un soulèvement fruité et épicé affirmé, sans qu’une seule note ne domine. Je n’avais jamais travaillé avec des noix de muscade entières auparavant, j’ai donc demandé à une de mes collaboratrices de longue date en matière de fermentation, Kimi Anderson, combien d’entre elles elle pensait que je devais écraser et infuser. Elle m’a dit que même une seule écrasée risquait d’écraser mes autres épices et m’a conseillé de n’en faire macérer qu’une seule, entière. Elle avait raison – la note de noix de muscade est identifiable, sans être dominante, à partir de cette seule épice. Je savais aussi que j’avais besoin d’une certaine amertume dans le goût pour compenser l’éventuel adoucissement. Bien que l’absinthe soit authentique dans le vermouth, elle est difficile à obtenir et est un peu controversée en tant qu’ingrédient. À la place, j’ai utilisé de l’armoise séchée, un ingrédient que j’ai utilisé dans mon vermouth sec et que j’ai utilisé pour donner de l’amertume à une bière brassée à la maison sans houblon. Voici la recette de l’infusion :

6 g d’écorce d’orange amère
3 g d’armoise séchée
2 g de graines d’anis, légèrement écrasées
1 bâton de cannelle
1 g de clous de girofle, légèrement écrasés
3 g de graines de coriandre, légèrement écrasées
1 noix de muscade entière (~6 g)
1 gousse de vanille, fendue et grattée dans l’infusion
2 g de piment de la Jamaïque entier

Après avoir fait tremper ces ingrédients dans l’obscurité pendant une semaine, j’ai fait passer l’infusion à travers un filtre à café et j’ai fait le mélange. L’apéritif obtenu est resté très clair, je ne l’ai donc ni affiné ni filtré. Comme Charlotte et Pete vivent à Hawaï et moi en Californie, j’ai mis en bouteille une bouteille de 750 ml non sucrée et l’ai emportée avec moi pour des essais. Pour couvrir toute la gamme des sucres possibles, j’ai ajouté du sucre à des échantillons séparés de 100 ml à 4 %, 8 % et 12 %, ainsi qu’à un échantillon témoin non sucré. Des arômes séduisants de pâtisseries de Noël et de vanille sucrée se sont dégagés du témoin, mais l’absence de sucre a permis à l’amertume de dominer la saveur de façon désagréable. Le 4% et le 8% étaient tous deux agréables, aromatiques et assez bien équilibrés. A 12%, il était trop sucré, avec des arômes supprimés et ce que Pete a appelé des saveurs de « sirop de toux ». Nous avons fait un mélange spontané du 4 % et du 8 %, nous l’avons aimé et nous avons choisi le 6 % pour le produit final. Il a conservé les délicieux arômes d’épices et de vanille, tandis que la douceur a magnifiquement équilibré les saveurs amères.

Apéritif à la canneberge et au viognier

Pour mon autre apéritif, je me suis inspiré d’un célèbre cocktail, l’Aperol Spritz. Les recettes combinent généralement le vin mousseux et l’apéritif Aperol en volumes égaux, avec un splash de soda. L’Aperol lui-même contient de l’orange amère, de la gentiane, de la rhubarbe et du quinquina parmi ses composants aromatiques et gustatifs. Pour mon apéritif, je voulais des arômes fruités tout en ayant une amertume équilibrante. J’ai décidé d’utiliser mon Viognier Sierra Foothills 2016 comme base, puisque le vin lui-même est aromatique et possède une légère amertume en finale. Pour obtenir à la fois du fruit et de l’amertume, j’ai décidé d’utiliser des canneberges. Pour des arômes vifs, j’ai ajouté des écorces de citron séché et d’orange amère. Pour le vin de base, les résultats du laboratoire indiquaient une teneur en alcool de 13,8 % et j’ai choisi 17 % pour mon produit fini. J’ai donc utilisé 189 ml (6,4 oz) de diesel et 119 ml (119 oz) d’alcool. (189 ml) de Diesel et 119 oz. (3,5 L) de Viognier. Une fois de plus, en infusant 8 oz (237 mL), j’ai utilisé :

6 oz. (170 g) de canneberges crues grossièrement hachées
6 g de zeste d’orange amère séché
6 g de zeste de citron séché

Après une semaine d’infusion, j’ai filtré le mélange de spiritueux rouge profond et l’ai mélangé avec le Viognier. L’apéritif obtenu était rose pâle, fruité et légèrement amer. Il avait également une belle brillance aromatique avec les notes d’écorces d’agrumes qui ressortaient. Avec une amertume beaucoup plus faible que dans le vermouth, j’ai mis en place des essais de sucrage à 2%, 4% et 6%. Tout le monde a trouvé le contrôle non sucré désagréablement amer et le 6% trop sucré et ressemblant à un bonbon. Certains de mes quatre cobayes (ma femme Marty White, ainsi que Pete et Charlotte) préféraient le 2% et d’autres le 4%, nous avons donc fait un compromis sur le 3%. En sucrant le reste à ce niveau, nous nous sommes lancés dans la quête des cocktails apéritifs (voir les recettes ci-dessous).

Vermouth doux:

Nectar de Ni’ihau

Puisque nous étions à Hawaï (nous pouvions voir Pearl Harbor depuis la table de la cuisine où nous avons fait les essais), tous les cocktails se sont retrouvés avec des noms d’îles ou nautiques. Pour celui-ci, nous avons ajouté une tranche d’orange sanguine fraîche à un Manhattan assez traditionnel pour en faire le Ni’ihau Nectar

Ingrédients
2 oz (59 mL) vermouth doux maison
2 oz. (59 ml) de whisky Bourbon
2 traits d’Amers d’Angostura
Une épaisse tranche d’orange sanguine

Notes

Mesurez le vermouth et le whisky dans un verre old-fashioned et remuez. Remplir de glace. Complétez avec des amers et garnissez avec une tranche d’orange.

Nous avons trouvé que l’arôme frais et sucré de l’orange faisait un équilibre très agréable avec le piquant du vermouth. Le whisky a également été joliment complété par les épices.

Apéritif à la canneberge et au viognier :

Le Spritz Océan

Le premier cocktail réalisé avec l’apéritif cranberry Viognier est mon hommage au Spritz Aperol qui m’a lancé sur cette voie. Nous l’avons appelé The Ocean Spritz.

Ingrédients
2 oz (59 mL) d’apéritif Viognier canneberge maison
2 oz. (59 mL) Prosecco ou autre vin mousseux léger
Soda à éclats
Cerise au marasquin

Notes

Verser sur de la glace dans un verre old-fashioned et garnir d’une cerise au marasquin.

Nous avons trouvé ce cocktail léger et rafraîchissant. Il était légèrement fruité avec un bon équilibre. Il ressemblait à d’autres cocktails de vin mousseux comme l’Aperol Spritz lui-même ou un Kir Royale.

Apéro canneberge Viognier:

Sunken Sailor

Pour celui-ci, nous expérimentions l’ajout de notes herbacées du gin et des bitters tout en gardant le fruit de l’apéritif et un peu de jus de citron, créant ainsi le Sunken Sailor.

Ingrédients
2 oz (59 mL) d’apéritif Viognier canneberge maison
1 oz. (30 ml) de gin (distillerie artisanale locale si disponible)
3⁄4 oz. (22 ml) de jus de citron frais
Dash Angostura bitters
Peau de citron

Notes

Combinez avec de la glace dans un shaker. Secouez et filtrez dans un verre à cocktail à pied ; garnissez avec un zeste de citron tordu.

Nous avons trouvé que le citron acidulé donnait à ce cocktail un contrepoint très rafraîchissant et que l’apéritif rose le faisait ressembler un peu à une limonade rose pour adultes. Des saveurs très distinctives et inhabituelles, contrairement à tout autre cocktail que l’un d’entre nous avait goûté.