Amines hétérocycliques (HCAS) et risque de cancer du sein

Les HCAS sont des composés mutagènes et cancérigènes formés dans la viande et le poisson préparés par des méthodes de cuisson à haute température, comme la friture, le grillage et le barbecue. Les précurseurs sont les acides aminés, les sucres réducteurs et la créatine, que l’on trouve spécifiquement dans la viande musculaire. L’un des AHC, la 2-amino-1-méthyl-6-phénylimidazopyridine (PhIP), l’AHC le plus abondant dans le régime alimentaire occidental, s’est révélé être un agent cancérigène pour les glandes mammaires des rats. Des études sur des rongeurs ont également montré que le PhIP est distribué dans la glande mammaire et excrété dans le lait maternel. Plusieurs études épidémiologiques ont révélé un risque modérément accru de cancer du sein en cas de consommation élevée de viande rouge. Zheng et al (JNCI 1998) ont mené une étude cas-témoins au sein de la cohorte de l’Iowa Women’s Health Study pour étudier le rôle potentiel de la viande et des HCA et le risque de cancer du sein. Un questionnaire a été envoyé aux femmes de la cohorte chez qui un cancer du sein a été diagnostiqué entre 1992 et 1994, ainsi qu’à un échantillon aléatoire de membres de la cohorte exempts de cancer, afin d’obtenir des informations sur la consommation habituelle de viande et les pratiques de cuisson. Des photographies en couleur montrant différents niveaux de cuisson pour le hamburger, le beefsteak et le bacon ont été incluses. En utilisant une base de données HCA (Sinha et al : Food Chem Toxicol 1998), l’apport alimentaire de 2-amino-3, 8-diméthylimidazoquinoxaline (MeIQx), 2-amino-3, 4, 8-triméthylimidazoquinoxaline (DiMeIQx) et PhIP a été estimé. Une analyse multivariée a été réalisée sur les données de 273 cas et 657 sujets témoins ayant répondu à l’enquête. La consommation de viande rouge bien cuite a été associée à un risque accru de cancer du sein (Zheng et al : JNCI 1998). Les rapports de cotes (intervalle de confiance à 95 %) pour l’analyse catégorielle du PhIP, avec le premier quintile comme groupe référent, étaient les suivants : deuxième quintile 1,1 (0,6-1,8) ; troisième quintile 1,2 (0,7-1,9) ; quatrième quintile 1,4 (0,8-2,3) ; et cinquième quintile 1,9 (1,1-3,4) – valeur P pour la tendance 0,001 (Sinha etal : JNCI 2000). Il n’y a pas eu d’augmentation statistiquement significative du risque avec le MeIQx ou le DiMeIQx. Les études de cancérogénicité chez l’animal et les données épidémiologiques suggèrent que la consommation de PhIP pourrait augmenter le risque de cancer du sein, mais cette hypothèse doit être étudiée plus avant. De simples modifications des méthodes de cuisson pourraient éliminer la présence de PhIP dans les aliments, s’il s’avère de manière concluante qu’il augmente le risque de cancer du sein.