Alcaldía de Santiago de Cali

Le cholado, cette sorte de fusion magique de couleurs et de saveurs, est l’un des produits typiques de Cali, surtout si vous avez chaud et soif.

Glace rasée, sirop rouge ou jaune, différents types de fruits allant du sucré aux agrumes, gaufrettes de biscuits, citron, boules de glace, confiture de mûres ou de fraises et lait concentré, sont les ingrédients qu’il contient et ceux qui le savent racontent que le produit a commencé à être appelé « cholado » à partir de la fusion de deux mots : « cholos », en hommage à la population indigène et métisse ; ainsi que le mot « helado » ou « raspado » (glace rasée).

Il sera inscrit dans l’histoire que ce produit, initialement créé pour soulager la gueule de bois, est arrivé à Cali à la fin des années 1980 par les familles Bonilla, Carabalí et autres qui se sont installées dans la ville pour créer les premières boutiques de cholado avec la touche Cali : la diversité des fruits. Et maintenant, il est vendu à la pelle dans des endroits très fréquentés comme les Canchas Panamericanas, le parc El Ingenio, le parc Villa Colombia ou le centre-ville.

A côté d’El Oasis, El Súper, un autre des premiers stands de Cali, a également fait son apparition. Le reste appartient aussi à l’histoire : la tradition s’est rapidement renforcée, au point qu’aujourd’hui, tout visiteur de la ville, national ou étranger, trouve le cholado inclus dans l’Olympe des produits qu’il faut goûter en arrivant dans la capitale du Valle del Cauca.

« S’il fait chaud, les gens sortent pour manger du cholado », déclare Judy Alarcón, représentante d’Asocholados, lorsqu’on l’interroge sur la fascination que suscite ce produit. À Cali, la chaleur ne manque pas, si bien que manger du cholado est un must pour les résidents ou les visiteurs de Cali pendant les douze mois de l’année. Pendant les fêtes de fin d’année ou lors de grands festivals comme le Petronio Álvarez ou la Foire de Cali, les ventes sont toujours plus importantes que d’habitude, ajoute Judy, qui possède également depuis plusieurs années l’un des stands les plus réputés des Canchas Panamericanas : El Sabrosito.

Il y a beaucoup de familles qui subviennent à leurs besoins économiques grâce au cholado, car c’est aussi un commerce qui les réunit tous : père, mère, enfants et autres parents. La liste des entreprises qui offrent aujourd’hui le meilleur service de choladería (si on peut l’appeler ainsi) est longue. El Sabrosito, El Cacique, Popeye, Sabrosón, Los Niches, El Paisa, Caliche, La India, Paraíso, Raspifruti, Cholados de Pacha et Raspados El Mono sont quelques-unes des échoppes qui proposent la recette magique de glace et de saveur.

Il y a actuellement plus de 20 entrepreneurs organisés sur la neuvième rue près des Canchas Panamericanas. Dans le parc El Ingenio, il y a plus de 15 stands, tandis que dans le parc Villa Colombia, il y en a quelques autres qui sont déjà reconnus par la communauté. Sur les places du centre-ville de Cali, sur le Bulevar del Río et à Ciudad Córdoba, ils sont également faciles à trouver.

Los Raspados de Ángel, à Villa Colombia, porte le nom de son fondateur. Don Ángel a d’abord travaillé aux Canchas Panamericanas dans l’un des premiers stands de vente de ce produit. En 1996, il a décidé de créer sa propre entreprise dans le parc de Villa Colombia, à l’est de Cali, où il a consolidé cette source de revenus au prix de grands efforts. « Cela fait plus de 20 ans que je vends des cholados et cela m’a permis de subvenir aux besoins de ma famille », dit-il fièrement.

Il y a beaucoup d’histoires comme celle de Don Ángel à Villa Colombia. Les habitants du secteur en témoignent, puisqu’ils apprécient depuis des années les délices vendus dans le parc. Bien souvent, même les habitants du quartier ou des environs viennent au parc avec leur famille, leurs amis ou des étrangers pour goûter un bon cholado.

Bien plus au sud, à Cali, il est possible de trouver d’autres histoires sur un produit aussi savoureux. Dora Yanet Carpio a également été une pionnière dans cette tradition. Elle est arrivée au parc El Ingenio il y a plus de deux décennies, encouragée par des personnes qui avaient déjà goûté à la saveur de ses produits et qui lui ont dit que son entreprise pourrait y réussir. Et c’est ce qui s’est passé. C’est pourquoi Dora Yanet se souvient parfaitement de la date à laquelle elle a lancé son entreprise Cholados Eliver : le 7 août 1997. Année après année, depuis ces jours, le commerce de cette femme s’est renforcé et d’autres étals ont commencé à arriver sur le site.

« Les débuts n’ont pas été faciles, mais la clientèle a augmenté d’année en année. Aujourd’hui, Dieu merci, le parc est rempli de commerces de cholado et tous les stands sont très populaires », explique Dora Yanet à propos de l’importance du parc El Ingenio pour cette tradition à Cali. L’Oasis del Ingenio, par exemple, est un autre de ces lieux incontournables pour les visiteurs du parc.

Le cholado, ce produit aux couleurs désordonnées et aux saveurs exotiques, fait déjà partie de l’identité de Cali. La tradition est ancrée depuis longtemps. Et quand la tradition devient une scène de l’esprit d’entreprise pour tant de familles qui vivent de cette activité, alors la glace pilée aux fruits n’est pas seulement un produit idéal pour apaiser la chaleur ; c’est aussi un produit précieux qui fait bouger l’économie locale dans toute la ville.

C’est pourquoi ceux qui, désespérés par le soleil habituel, passent par la neuvième rue à Canchas Panamericanas, au parc El Ingenio ou à Villa Colombia, ne pourront pas résister à un cholado chargé de glace pilée, de melado et de fruits en abondance. Et pendant que vous le dégustez, quelqu’un vous racontera sûrement l’histoire de la famille Bonilla et de tant d’autres qui se sont installés dans ces régions de Cali pour faire du cholado un mets délicat que même les génies les plus audacieux de la mixologie n’auraient pas pu inventer.