Agretti sautés avec pancetta

J’aime beaucoup visiter les marchés en plein air ici en Ombrie au printemps, bien que je me retrouve souvent à acheter trop de tout, en particulier parce que nous ne sommes que deux à la maison à cuisiner. Le seul vert intéressant que j’ai hésité à acheter au printemps est appelé agretti ici en Ombrie. Son apparence ressemble à un bouquet de ciboulette attaché ensemble avec les racines sablonneuses intactes. Je n’avais jamais entendu parler des agretti avant de m’installer en Ombrie, mais ce légume m’a rappelé un légume que j’avais l’habitude d’acheter lorsque nous vivions à Milan, appelé Barba di Frate, il y a plus de 20 ans, et lorsqu’on lui a demandé, le vendeur de légumes a répondu que oui, il s’agissait bien du même légume. Donc, dans mon besoin apparent d’acheter et de cuisiner tous les légumes sur lesquels je peux mettre la main, j’ai acheté deux bottes à ramener à la maison pour le dîner.

L’agretti, également connu sous le nom de barbe de moine en Angleterre, est une herbe de marais qui préfère pousser près de l’eau dans des conditions salées. Elle a une saveur « verte » vibrante, et sa texture résiste bien aux sautés et, mieux encore, elle est très bonne pour vous ! L’agretti peut être consommé cru lorsqu’il est très jeune, mais il est le plus souvent bouilli et consommé comme un légume à feuilles et il est recommandé de le faire cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que les feuilles ramollissent mais que les verts conservent encore un peu de croquant à la morsure.

Selon Wikipédia « La plante a une grande importance historique en tant que source de soude, qui était extraite des cendres de Salsola soda et d’autres plantes salicoles. Le carbonate de soude est l’une des substances alcalines essentielles à la fabrication du verre et du savon. La célèbre clarté du verre cristallo du XVIe siècle de Murano et de Venise dépendait de la pureté de la « soude levantine », et la nature de cet ingrédient était tenue secrète. Si l’époque de la culture du carbonate de soude est révolue depuis longtemps, la soude salsola est toujours cultivée comme un légume qui jouit d’une grande popularité en Italie et auprès des gourmets du monde entier. Ses noms communs en italien incluent Barba di Frate, Agretti, Roscana, et salive de Liscari. »

Lorsque nous vivions à Milan, j’achetais occasionnellement de la Barba di Frate, ou agretti au printemps lorsqu’elle était en saison et je la faisais sauter avec un peu de pancetta comme dans cette recette qui était la seule façon pour mes enfants de la manger à l’époque. J’adore sa riche saveur verte, et maintenant que j’y ai été réintroduite, je prévois d’en faire souvent pendant la saison. J’ai trouvé que les agretti que j’ai achetés étaient très sableux, alors recommandez de les faire tremper dans de l’eau fraîche pendant quelques minutes après avoir coupé les racines et avant de les faire cuire.

Buon Appetito !
Deborah Mele Révisé 2019

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