Accords : Café et fromage – Magazine Fresh Cup

S’aventurer dans le monde des accords est amusant. Un mariage réussi entre aliments et boissons crée une harmonie entre les saveurs contrastantes et accentue les caractéristiques complémentaires, offrant une expérience excitante pour le palais.

Le royaume du café de spécialité offre un espace ludique pour les combinaisons de saveurs, surtout lorsqu’il s’agit du deuxième produit laitier préféré de l’industrie : le fromage. Sa teneur élevée en matières grasses, son corps lourd, sa teneur en matière grasse et son onctuosité générale font du fromage un produit idéal pour équilibrer l’acidité du café.

Les fromages à caractère sucré fonctionnent bien pour les associations de café, dit Greg Drobot, président de Face Rock Creamery à Bandon, Oregon. « Notre cheddar extra vieilli de 2 ans se marie très bien avec le café parce qu’il a un peu de douceur », dit Drobot. « Notre Fromage blanc à l’abricot est un autre excellent accord car sa douceur et son onctuosité contrastent agréablement avec le café – un peu comme si vous mettiez de la crème et du sucre dans le café. »

Un accord café-fromage réussi commence par la compréhension de votre produit. Une dégustation réfléchie des saveurs uniques de chaque fromage et café est une étape essentielle pour découvrir comment les goûts et les textures se transforment une fois les articles combinés. Un bon appariement créera une nouvelle expérience gustative tout en accentuant ces saveurs initiales.

Les cafés peuvent présenter les appariements à leurs clients en organisant un événement d’appariement (également une excellente excuse pour nouer des partenariats avec les crémeries locales). Ces événements donnent l’occasion aux employés de s’engager auprès de vos clients et de votre communauté, et servent d’opportunité d’apprentissage pour toutes les personnes impliquées – tout en créant une attraction unique pour votre entreprise.

Plus tôt cette année, le Copper Door Coffee Roasters de Denver, Colorado, s’est associé au St. Kilian’s Cheese Shop local pour organiser une visite à travers trois appariements de café et de fromage.

L’événement d’appariement de fromage et de café était un choix facile : Copper Door avait déjà un programme solide de classes éducatives mensuelles – qui couvrent tout, des saveurs dominantes dans les régions de café aux différentes méthodes d’infusion à froid, en passant par des accords intéressants – ainsi qu’une bonne relation avec St. Kilian’s. Mais les clients ont quand même été surpris par cette combinaison, explique Hannah Ulbrich, propriétaire de Copper Door. « La plupart des gens qui sont venus à notre cours étaient curieux, car c’était tellement différent. Nous avons fait trois fromages avec du café préparés de différentes manières. »

L’association marquante de l’événement était un fromage bleu au lait de brebis (Little Boy Blue de Hook’s Cheese Company, Wisconsin), garni d’un filet de caramel au miel et aux noisettes, et associé à l’espresso de Copper Door. « C’était funky et tellement délicieux », dit Ulbrich.

Royal Tea New York a organisé deux événements d’association de fromages cet hiver, mettant en vedette des thés et des chocolats sélectionnés dans un format guidé qui encourageait une dégustation et une conversation réfléchies. Royal a travaillé avec le Conseil des fromages de France pour créer certains accords qui suivaient les règles traditionnelles – comme l’équilibre entre l’astringence et le gras – et d’autres qui brisaient un peu les règles.

« Beaucoup de directives pour les accords comme le vin fonctionnent, mais certaines règles sont faites pour être brisées », dit Ravi Kroesen, directeur du thé chez Royal Tea New York. « Le salé et le sucré, et l’astringence par rapport au gras peuvent bien fonctionner, à condition qu’il n’y ait pas beaucoup de sel dans le fromage. »

L’association la plus remarquable était un fromage de chèvre avec un Darjeeling de seconde récolte, que Kroesen décrit comme créant un « changement d’accord » – un profil de saveur unique à l’association. Une autre paire remarquable ? « Une Mimolette avec le Phoenix Oolong. La mimolette a une teneur élevée en sel et beaucoup de goût de noisette, ce qui s’est bien associé à la douceur de l’oolong « , explique Kroesen.

Les appariements sont censés être une expérience d’exploration et de découverte. En tant que propriétaire de l’entreprise, vous pouvez choisir le degré de structure que vous fournissez aux invités. Un bon point de départ ? Choisissez un café et concentrez-vous sur la recherche d’une sélection de fromages aux saveurs complémentaires. Une fois que vous aurez construit un menu d’appariement de base, vous serez prêt à laisser votre palais vous guider, vous et vos clients, dans tout ce que le monde des appariements a à offrir.

Kroesen réitère la nature ouverte des dégustations – et les avantages qu’elles apportent : « Il n’y a pas de mauvaise réponse. Nous avons tous le même équipement, mais la façon dont il est interprété est tellement subjective en termes d’olfaction et de goût. »

-Madeleine Coghlan est une rédactrice indépendante basée à Los Angeles.