Four Seasons, London: ‚Ein Akt der Solidarität, der mir auch Entenbraten bringt‘ – Restaurantkritik
Four Seasons, 12 Gerrard Street, London W1D 5PR (020 7494 0870). Vorspeisen £3.20-£12.80, Entenbraten Portion £11.40, halb £14.40, Hauptgerichte £9.30-£20.50, Weine ab £17.80, Biere £4.50
Es ist nach dem Essen, dass wir es wirklich merken. Die Londoner Gerrard Street ist an einem Samstagabend normalerweise das Restaurant-Äquivalent zu einem Moshpit: eine wogende Menge hungriger Menschen, der Geruch von verbranntem Wok in der Nase und die Reflexion der bronzenen und glänzenden gebratenen Enten, die die Fenster der Hauptstraße von Chinatown füllen, in den Augäpfeln. Heute Abend gab es einen Ansturm vor dem Kino, in den wir hineingezogen wurden. Aber jetzt ist es schon 21 Uhr. Die Fußgängerzone ist nur spärlich bevölkert, und durch die Schaufenster sehen wir Stühle und Tische, die einsam und leer sind. So habe ich es noch nie gesehen.
Nach dem chinesischen Neujahrsfest Ende Januar, als sich die Nachricht vom aufkommenden Coronavirus verbreitete, „ging das Geschäft einfach zurück“, sagt Jackie, die Diensthabende des Four Seasons in Nr. 12, und macht mit der Hand eine ausladende Geste, als ob ein Flugzeug auf den Boden stürzt. „Wir wollen das Geschäft zurückgewinnen, aber wir können nichts dagegen tun“, sagt sie mit einem traurigen Schulterzucken. „Die Leute haben Angst.“ Weil ein böser Virus in einer Stadt 5.500 Meilen von London entfernt ausgebrochen ist, leidet die chinesische Gemeinschaft in Großbritannien. Denn, Sie wissen schon, Chinesen. Es gibt Berichte über Beschimpfungen auf der Straße, über Asiaten, die in öffentlichen Verkehrsmitteln gemieden werden. In den chinesischen Restaurants sind die Geschäfte rückläufig. Die Mutter eines anglo-chinesischen Freundes nennt es „gesundheitsbedingte Rassendiskriminierung“. Es spielt keine Rolle, welche Ausrede Sie für Ihren Rassismus wählen. Es ist immer noch Rassismus.
Dies ist also eine Rezension mit einer einfachen Botschaft: Gehen Sie hin und unterstützen Sie Ihr lokales chinesisches Restaurant. Zeigen Sie ihnen, dass ethnische Zugehörigkeit kein Indikator für Krankheit ist. Ich brauchte nicht in die Filiale des Four Seasons in der Gerrard Street 12 zu gehen, um darüber zu schreiben. Ich esse dort etwa einmal im Monat allein an einem gelb eingedeckten Tisch in der Ecke eines der schlichten Speisesäle. Das ist oft, bevor ich eine Folge des Kitchen Cabinet für Radio 4 aufnehme, wenn ein gutes Mittagessen eine großartige Idee ist: ein Teller mit kantonesischem Braten, etwas Grünes, eine Zeitschrift zum Lesen. Das Essen spricht direkt einen intensiven, bedürftigen Teil meines Appetits an. Ich mag auch das zügige und effiziente Personal, das mich jedes Mal wie einen völlig Fremden begrüßt, obwohl ich schon seit Jahren dorthin gehe. Ich habe es auf dieser Seite und an anderer Stelle schon einmal erwähnt.
Also nein, ich musste wirklich nicht noch einmal hingehen. Ich weiß, was sie tun und wie gut sie es tun. Aber dies ist ein Akt der Solidarität, der mir auch einen Entenbraten beschert. Das Four Seasons wurde mir vom Koch und Schriftsteller Simon Hopkinson vorgestellt. Er hat mir einmal erzählt, dass die Chinesen die besten Entenbrater sind und dass dies einer der besten Orte für die besten Enten ist. Ich sage „dieses“, weil es sich um eine Gruppe handelt, die auf dem Londoner Queensway begann. Inzwischen gibt es ein halbes Dutzend, darunter eines in Leicester und eines buchstäblich nebenan, das sich auf heiße Töpfe spezialisiert hat. Aber ich habe meine Loyalität.
Manchmal nehme ich auch den gewürfelten Schweinebauch. Die Haut hat Risse wie Glas, das unter den Zähnen zerbricht, und gibt den Weg frei für die weiche, elfenbeinfarbene Fettschicht darunter und dann für das Fleisch. Heute Abend beginnen wir jedoch mit dem Char Siu. Es ist weder besorgniserregend ampelrot, wie es manchmal sein kann, noch ist es trocken oder zu dünn geschnitten. Es ist einfach nur tief rotbraun und in angenehmen daumendicken Stücken, und es ist so schmackhaft, dass einem die Augen übergehen. Dazu gibt es einen Haufen Chinakohl und den obligatorischen Graben aus dunklem, süßlich-würzigem Likör, den man als Stärkungsmittel pur trinken kann. Manchmal, wenn ich allein bin und davon überzeugt bin, dass niemand zuschaut, tue ich genau das und hebe die Schale an meine Lippen, als wäre es eine Teetasse. Mein Motto: „Kein Löffelchen bleibt zurück.“
Und dann der Entenbraten – die Haut dunkel lackiert, das meiste Fett ausgelassen, das Fleisch weich und sinnlich auf der Zunge, wie geschmort. Knusprige Ente mit Pfannkuchen ist der ungestüme Publikumsliebling und hat seinen Platz. Die tief orangefarbene Peking-Ente mit ihren karamellig-knusprigen Hautaufschneideritualen und ihren zwei Gängen ist die schicke Bond-Street-Version. Peking-Ente kann anstrengend sein, wie eine pflegeintensive hübsche Freundin, der man ständig sagen muss, wie schön sie ist.
Diese gebratene Ente ist diejenige, die ich bevorzuge: Sie muss nicht in Pfannkuchen eingewickelt werden. Sie braucht weder Hoisin noch Pflaumensoße oder zerkleinertes Gemüse. Es ist in sich geschlossen und selbstbewusst. Normalerweise nehme ich es mit Knochen, denn ich mag seine taktile Beschaffenheit. Aber heute Abend haben wir es ohne Knochen bestellt, damit es für eine größere Gruppe leichter zu handhaben ist. Die meisten meiner Gäste haben es noch nie auf diese Weise probiert. Ich kann ihnen selbstzufrieden zunicken und die Worte „Ich weiß“ sagen, während sie gurren und murmeln.
Als Nächstes das Grünzeug. Lange Zeit waren es die trocken gebratenen grünen Bohnen mit Schweinehackfleisch und Chili. Dann entdeckte ich, dass sie etwas Ähnliches mit einem großen Knäuel von Morgenlatte machen. Es wird in einem dicken Topf serviert, ähnlich wie ein klassischer Mörser, der so heiß ist, dass man ihn in einem zweiten Gefäß servieren muss, um den Tisch zu schonen. Das bedeutet, dass, wenn man mit dem Gemüse fertig ist, ein Ballast aus Schweinehackfleisch und Chili weiter gekocht hat und am Boden verkrustet ist. Es ist verboten, diese Kruste nicht wegzukratzen. Vorsicht: Der Metalllöffel wird brennend heiß von der Schüssel.
Es gibt große Kringel von Salz- und Pfefferkalmar in einem feinen, spitzen Teig und, weil ich abenteuerlustig bin, Lamm mit Ingwer in einer dunklen, klebrigen Pekingsoße. Wir trinken Jasmintee und ein paar Tsing Tao-Biere und kommen auf eine Rechnung von 130 Pfund für vier Personen. Es gibt Weine, von denen ich aus Erfahrung weiß, dass sie nicht gerade fabelhaft sind, aber warum sollte man auch? Den Nachtisch haben wir gar nicht erst in Betracht gezogen. Direkt vor der Tür gibt es Waffelläden und chinesische Konditoreien.
Bis vor etwa 15 Jahren war Londons Chinatown ein trauriger Ort. Man ging nicht dorthin, um gut zu essen. Aber die Öffnung Chinas hat uns die aufregende Vielfalt des Landes gebracht, von Sichuan bis Shanghai, von Hunan bis Xinjiang und wieder zurück. Es ist überall so weit. Als ich kürzlich den Bahnhof Birmingham New Street verließ, war ich erstaunt zu sehen, dass das einst hauptsächlich kantonesische Chinatown von einer winzigen Ansammlung zu einem riesigen Bezirk angewachsen ist, der offenbar alle Provinzen repräsentiert. Das Angebot an chinesischen Restaurants in Großbritannien ist so vielfältig und aufregend wie nie zuvor. Bitte gehen Sie hin und essen Sie in einem. Jetzt.
Neuigkeiten
Es ist Zeit, ein paar andere chinesische Favoriten zu nennen. In Blackpool gibt es die Wok Inn Seaside Noodle Bar, die sowohl panasiatische Gerichte als auch kantonesische Klassiker anbietet (und ihr Mutterschiff weiter stadteinwärts, Mandarin). In Manchester sollten Sie das Live Seafood besuchen, wo Sie Krustentiere aus den Tanks in allen Variationen zubereitet bekommen. In Edinburgh sollten Sie das Chop Chop besuchen, wo Sie wirklich überzeugende Dumplings bekommen. Und anderswo in Londons Chinatown können Sie im Baiwei einfache Sichuan-Küche oder im JinLi gleich um die Ecke ähnliche Gerichte in einem schöneren Ambiente genießen. Dumpling’s Legend ist die Adresse für Xiao Long Bao (oder Suppenknödel), und gleich auf der anderen Seite der Shaftesbury Avenue gibt es das brillante Y Ming.
Ist es ein Vogel? Ist es ein Flugzeug? Nein, es handelt sich um ein „Premium-Restaurant-Erlebnis“, das auf den Figuren aus dem DC-Comics-Universum basiert, darunter Superman, Batman und Wonder Woman. Was das in Bezug auf das tatsächliche Essen bedeutet, kann man nur vermuten, aber es wird in einem 18.000 Quadratmeter großen Untergeschoss in der Londoner Brewer Street untergebracht sein.
Jamie Oliver setzt den Wiederaufbau seiner Restaurantinteressen fort, obwohl letztes Jahr so viele Filialen in Großbritannien geschlossen wurden, als die Jamie’s Italian-Gruppe scheiterte und es zu Massenentlassungen kam. Chequer Lane wird im April in Dublin eröffnet und wird „das Beste aus irischen Produkten“ anbieten.
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