Fleischkonserven: Ein wichtiger Bestandteil der Wurstherstellung

Fleisch ist eine Kombination aus Fleisch, Fett, Gewürzen und anderen Zutaten, die durch Zerkleinern oder Pürieren zu einer Emulsion vermengt werden.

Fleisch wird als Hauptzutat bei der Herstellung von Würsten, Pasteten, Terrinen, Galantinen und anderen Charcuterieprodukten verwendet. Im Grunde ist es die Füllung. Der Name kommt daher, dass bei der Wurstherstellung die Füllung in den Darm gepresst wird.

Wenn Sie denken, dass das nach viel Aufwand klingt, denken Sie daran, dass die Wurst mit zwei Hauptzielen erfunden wurde:

1. den letzten Rest an essbarem Material aus dem Schweineschlachtkörper zu verwerten
2. das essbare Material in eine Form zu bringen, die eine lange Haltbarkeit ohne Kühlung ermöglicht

Würste und andere Wurstwaren gehören zu einem kulinarischen Bereich, der als „garde manger“ bekannt ist und sich mit der Kunst der Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln durch so unterschiedliche Techniken wie Pökeln, Räuchern, Salzen oder Lufttrocknen beschäftigt.

Warum Kraftbrühe herstellen?

Um zu verstehen, warum das funktioniert, muss man sich vor Augen halten, dass der Verderb von Lebensmitteln (ebenso wie Lebensmittelvergiftungen) durch winzige Organismen verursacht wird, die Bakterien genannt werden. Diese Bakterien brauchen nicht nur Nahrung, sondern auch Wasser und Sauerstoff sowie einen bestimmten, günstigen Säuregrad (pH-Wert). Bei der Konservierung von Lebensmitteln geht es also darum, einen oder mehrere dieser Faktoren zu kontrollieren, um sicherzustellen, dass die Bakterien nicht überleben können.

Bei der Wurstherstellung beispielsweise wird häufig geräuchert oder an der Luft getrocknet, wodurch den Bakterien Luft oder Wasser entzogen wird. Außerdem wird bei der Wurstherstellung immer Salz verwendet, das wiederum den Bakterien durch einen als Osmose bezeichneten Prozess das Wasser entzieht. (Lesen Sie mehr über die sechs Faktoren, die zum Wachstum von Bakterien beitragen, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen.)

Genauso wie es möglich ist, Fleischstreifen durch Trocknen zu konservieren und daraus Dörrfleisch zu machen, ist Kraftfleisch die Emulsion, die durch Zerkleinern oder Pürieren von Fleisch, Fett und anderen Zutaten zusammen mit Konservierungsstoffen wie Salz, Zucker und Natriumnitrit entsteht, um Wurst herzustellen.

Das Zerkleinern zu Kraftfleisch trägt dazu bei, dass mehr der Zutaten dem verwendeten Konservierungsmittel ausgesetzt werden, sei es Salz, Rauch oder Luft.

Arten von Kraftfleisch

Traditionelles oder einfaches Kraftfleisch wird aus Schweinefleisch und Schweinefett hergestellt, zusammen mit einem Hauptbestandteil wie Fisch, Meeresfrüchten, Kalbfleisch, Geflügel oder Wild.

Ländliches Kraftfleisch hat eine gröbere Textur und enthält traditionell Schweineleber zusammen mit Nüssen oder Gemüse als Beilage. Normalerweise wird eine Art Bindemittel verwendet, eine so genannte Panada, z. B. in Ei und Milch eingeweichte Brotwürfel.

Mousseline-Fleisch hat die leichteste Konsistenz und wird normalerweise mit Sahne statt mit Schweinefett hergestellt. Mousseline-Frikadellen werden normalerweise durch ein Sieb gepresst, um eine sehr feine Konsistenz zu erhalten. Sie eignen sich gut als Füllung, zum Beispiel in Ravioli oder Tortelloni.

Gratin-Fleisch wird durch kurzes Anbraten des Ausgangsmaterials hergestellt, wobei sich Geschmack und Farbe entwickeln, bevor es abgekühlt und wie bei einem reinen Fleisch gemahlen wird.

Eine traditionelle Form von Kraftbrät wird bei der Herstellung der klassischen Hühnergalantine verwendet, bei der das Fleisch eines ganzen entbeinten Huhns mit fein gehacktem Kalbfleisch, Trüffeln, Schweinespeck und anderen Zutaten sowie zahlreichen Gewürzen kombiniert wird. Diese Mischung bildet das Kraftfleisch, das dann in die Haut des Huhns gefüllt, verschnürt, mit Speck umwickelt und in Brühe pochiert wird.

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