Finocchiona (Fenchel) Salami

Finocchiona ist eine Salamisorte, die sich durch das Aroma des Fenchels, der in Form von Samen und/oder Blüten verwendet wird, und durch die weiche Konsistenz der Scheibe auszeichnet, die manchmal zum Bröckeln neigt. Diese Salami ist in verschiedenen Größen erhältlich, von 0,5 kg bis zu einem Höchstgewicht von 25 kg. Das Fleisch hat eine mittelgrobe Körnung (4,5 mm und 8 mm) ohne ausgeprägte Ränder.

Finocchiona wird traditionell aus folgenden Schweinefleischstücken hergestellt: entbeinte, zugerichtete Schulter, zugerichteter Schinken, mageres Bauchfleisch, Coppa/Schweinehals, Schweinebauchspeck, Schweinebacken.

Die Beschreibung der g.U. „Finocchiona“ gibt die folgenden Gewürze pro 100 kg Fleisch an:

• Salz – zwischen 2,5 und 3,5 kg (2,5% – 3.5%);
• Gemahlener Pfeffer – zwischen 50 und 100 Gramm (0,05% – 0,1%);
• Pfefferkörner (geknackt und/oder ganz) – zwischen 150 und 400 Gramm (0,15% – 0,4%);
• Dehydrierter Knoblauch – zwischen 50 und 100 Gramm (0,05% – 0.1%);
• Fenchelsamen und/oder Fenchelblüten – zwischen 200 und 500 Gramm (0,2% – 0,5%).

Nitrate und Starterkulturen sind ebenfalls erlaubt.

Finocchiona wird in Naturdärme gefüllt und einer intensiven Trocknung unterzogen, die die Zeit der stärksten Austrocknung ist. Um dieses Ergebnis zu erreichen, wird der Finocchiona in Räumen mit einer Temperatur zwischen 12 und 25 Grad aufbewahrt. Nach der Trocknungsphase beginnt die Reifungsphase, die bei Temperaturen zwischen 11 und 18 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 65 und 90 % durchgeführt wird.
Die Reifungsdauer hängt von der Größe der Salami ab:

• 0. 5 – 1 kg – mindestens 15 Tage
• 1 – 6 kg – mindestens 21 Tage
• 6 – 25 kg – mindestens 45 Tage

Da ich noch einige andere Salamisorten in meiner Reifekammer habe, werde ich einen etwas anderen Trocknungs-/Reifungsplan verwenden, als ich ihn für die Herstellung der anderen Sorten verwendet habe.

Für die Trocknung meiner Salami (75mm – 110mm) habe ich folgendes Schema verwendet:

Nach dem Trocknen, kam die Salami in die Fleischpökelkammer, wo sie bei 55F – 57F (13C – 14C) und 80% – 84% für 3+ Monate langsam reifen wird. Man beachte die höhere Luftfeuchtigkeit hier.

Der pH-Wert lag zu Beginn bei 5,79, der am Ende des 7. Tages auf etwa 5,10 fiel.

Ich erwarte, dass der pH-Wert in den folgenden 3 Tagen weiter ein wenig sinkt, sich einpendelt und allmählich wieder etwas ansteigt.

Fortschritt bei der Gewichtsabnahme der Salami

Nachfolgend ist der Fortschritt bei der Gewichtsabnahme meiner 90mm und 110mm Salami mit der neuen Trocknungstechnik dargestellt.

Verkostungsnotizen

Die Finocchiona mit 80 mm Durchmesser erreichte nach 2,5 Monaten einen Gewichtsverlust von 39 % und fühlte sich fest genug an, um geschnitten zu werden. Selbst mit 39% Gewichtsverlust ist sie keineswegs eine harte Salami. Sie ist fest, hat aber gleichzeitig eine weiche Textur.

Die Gleichmäßigkeit der Trocknung mit meiner neuen Lieblingsmethode ist sehr gut. Ich kann nicht sagen, dass sie zu 100% perfekt ist, aber ehrlich gesagt habe ich noch kein Stück Salumi gesehen, das in dieser Hinsicht perfekt war. Das gilt auch für hoch angesehene italienische Importe. Aber insgesamt habe ich das Gefühl, dass ich mit dieser Methode mehr Kontrolle über die Trocknung habe, dass die Ergebnisse (Geschmack und Trocknung) besser sind und dass mein Stresslevel sehr niedrig ist.

Das Fenchelaroma ist kräftig, aber ohne den Schweinefleischgeschmack zu überwältigen. Im Vergleich zur toskanischen Salami wird diese von meiner Familie viel lieber gegessen, da sie den feineren Fettabrieb bevorzugt. Ich persönlich bevorzuge auch die feinere Fettmahlung von Finocchiona, und ich mag den Zusatz von Fenchelaroma sehr.

Der Säuregehalt ist mit 5,26 etwas höher als ich erwartet hatte, aber geschmacklich hatte die Salami eine schöne Schärfe, so dass ich mit dem Ergebnis recht zufrieden war. Der Säuregehalt entsprach dem des Fuet, den ich kürzlich zubereitet habe, aber insgesamt war der Säuregehalt bei Finocchiona weniger deutlich. Wenn es keinen Fehler bei der pH-Messung gab (was ich nicht glaube), kann ich mir das nur mit dem Salzgehalt erklären. Ich denke, dass der höhere Salzgehalt in Fuet den sauren Geschmack verstärkt hat.

Wenn ich darüber nachdenke, hatte die dünnere Salami weniger Schimmel, was den Grund dafür erklärt, dass sich der pH-Wert nicht so sehr erholte, wie ich erwartet hatte.

Insgesamt ist diese Salami eine Freude zu essen. Voller kräftiger Aromen, reichem Schweinefleischgeschmack und einer wunderbar weichen Textur. Ich habe für diese Salami Berkshire-Schweinefleisch verwendet, und ich kann den Unterschied deutlich schmecken. Die kräftigere Farbe und der kräftigere Geschmack sind ganz offensichtlich. Mit traditionellem Schweinefleisch kann man nichts falsch machen.

Die Gewürze sind genau richtig, wie man es von bewährten PDO-Rezepten erwartet. Diese Salami hat mich an den Grund erinnert, warum ich zu Hause Salami mache – so etwas findet man nicht im Supermarkt. Zweifellos ist dieses Rezept ein Muss für jeden Salamimacher.

Fenchelsalami (Salame Finocchiona)

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Kurs: Vorspeise, Mittagessen

Küche: Italienisch

Schlagwort: Fenchelsalami

Vorbereitungszeit: 3 Stunden

Reifezeit: 97 Tage

Gesamtzeit: 97 Tage 3 Stunden

Portionen: 10 Portionen

Kalorien:

Autor: Victor

Zutaten

• 750 g mageres Schweinefleisch ohne Knochen, getrimmte Schulter, getrimmter Schinken, mageres Bauchfleisch, Coppa/Schweinehals
• 250 g Schweinebauchfett
• 25.5 g Meersalz
• 2,5 g Cure #2
• 2,25 g Traubenzucker
• 0.12 g T-SPX-Kultur
• 60 ml destilliertes Wasser
• 10 ml Rotwein guter toskanischer Rotwein
• 0,75 g Knoblauchpulver nur zum Aufgießen von Wein, nach dem Aufguss entfernt
• 4 g Fenchelsamen Empfehlenswert sind wilde Fenchelsamen oder eine Kombination aus Fenchelsamen und Fenchelpollen.
• 2 g schwarzer Pfeffer grob gemahlen

Anleitung

• Die Starterkultur in 60 ml destilliertem Wasser rehydrieren. (siehe Hinweise)
• Das magere Fleisch und den Schweinebauch in Gramm abwiegen. Die restlichen Zutaten, außer dem destillierten Wasser, das gleich bleibt (siehe Anmerkungen), berechnen, abwiegen und beiseite stellen.
• In einer kleinen Schüssel Salz, Cure #2 und Traubenzucker vermischen.
• Das magere und das fette Schweinefleisch in 1-Zoll-Stücke schneiden. Die Salzmischung über das Fleisch streuen und gut vermischen. 20 Minuten einfrieren.
• Durch eine 3/16″ (4,5mm) Mahlscheibe mahlen.
• Das gemahlene Schweinefleisch mit den Gewürzen, dem Traubenzucker und der Starterkultur vermischen. Gut mischen, bis es klebrig ist.
• In 70-110 mm Naturdärme (Rinderspunde) füllen und zu 10″-12″ Gliedern binden.
• Mit einer sterilisierten Nadel oder einem Wurststecher Löcher in die gesamte Salami stechen.
• Wiegen Sie die Salami, notieren Sie das Gewicht auf einem Etikett und befestigen Sie das Etikett an der Salami.
• Wenn gewünscht, impfen Sie sie mit Schimmelpilzen.
• Verwenden Sie das übrig gebliebene Fleisch aus dem Füllrohr, um eine kleine Probe für die Messung des anfänglichen pH-Werts und des pH-Werts in späteren Stadien zu entnehmen. Achten Sie darauf, die Messwerte aufzuzeichnen.
• Trocknen Sie das Fleisch bei 15C – 25C (59F – 77F) und 65% – 86% relativer Luftfeuchtigkeit für einen Zeitraum von 7 Tagen gemäß dem obigen Trocknungsprotokoll. Messen Sie den pH-Wert, er sollte zu diesem Zeitpunkt unter 5,3 liegen.
• Reifen Sie die Salami in der Reifekammer bei 55F – 57F (13C – 14C) und 80% – 84% für etwa 3 Monate.
• Alternative Reifungsmethode
• Fermentieren Sie die Salami bei 68F-70F für drei Tage, um den pH-Wert unter 5 zu bekommen.3.
• Bei Standardtemperaturen von 55F-57F und 75% RH reifen lassen, bis ein Gewichtsverlust von 35% erreicht ist.

Hinweise

Wenn Sie das Rezept aufstocken, erhöhen Sie die Starterkultur entsprechend, aber halten Sie die Wassermenge bei 60 ml. Verdoppeln Sie die Wassermenge, wenn Sie mehr als 3 kg Fleisch verarbeiten.