The Art of Hoshigaki at Home

”Entä jos minun täytyy lähteä pois kaupungista?” kysyi eräs peukalonkokoinen henkilö Zoom-näytölläni. ”Pitäisikö minun tuoda persimonit mukanani?” Hän kuulosti huolestuneelta.

”Ne pärjäävät muutaman päivän itsekseen”, vastasi Sonoko Sakai, Los Angelesissa asuva ruokakirjailija ja hoshigakien valmistustyöpajamme vetäjä (viimeiset kahdeksan vuotta hän on opettanut kursseja henkilökohtaisesti, mutta tänä vuonna hän siirtyi virtuaaliseen opetukseen). ”Kaikki hoshigakin kanssa tapahtuu hitaasti.”

Hoshigaki (japaninkielisistä termeistä hoshi, joka tarkoittaa kuivattua, ja kaki, kaki, persimon) on kuivattuja persimoneja, jotka valmistetaan vuosisatoja vanhalla tekniikalla, joka on sekä uskomattoman yksinkertainen että naurettavan työläs. Kukin kaki on kuorittava, sidottava, ripustettava ja hierottava hellästi joka päivä 4-6 viikon ajan, kunnes se on saavuttanut täydellisen kuivatun ja notkean rakenteen sekä tumman makean ja lämpimän mausteisen maun. Ajan myötä hedelmän luontaiset sokerit kiteytyvät jauhemaiseksi valkoiseksi kuoreksi hedelmän pinnalle, joka muodostaa arvostetun ”sokerikukan”, joka erottaa hoshigakin tavanomaisemmista kuivatuista hedelmistä.

Persimonit ovat suosittuja kausiherkkuja Japanissa, jossa säilöntämenetelmät, kuten marinointi ja kuivaus, ovat yleisiä. ”Muistan ajaneeni lapsena maaseudulla ja nähneeni joka syksy rivejä ja rivejä syvänpunaista hoshigakia kuivumassa auringossa. Ne olivat kauniita sinistä taivasta vasten, kuin postikortista”, Sakai sanoo. Hänen vanhempansa saivat yli 50 vuoden ajan hoshigakipaketin, joka sisälsi erittäin haluttuja gozen shirogakeita eli keisarillisia valkoisia persimoneja, joita yksi ainoa perhe on tuottanut yli 250 vuoden ajan ja jotka on nimetty keisari Meijin kunniaksi, joka tiettävästi oli suuri fani. ”Loppuvuodesta juhlimme sadonkorjuun lisäksi myös uutta vuotta. Punainen tuo tulta, onnea ja hyvää onnea, minkä vuoksi annamme persimonit uudenvuodenlahjaksi”, Sakai selittää.

Sakai ei koskaan odottanut löytävänsä hoshigakia Etelä-Kaliforniasta, ennen kuin hän törmäsi Jeff Riegeriin, joka omistaa Pohjois-Kaliforniassa sijaitsevan pienen Penrynin hedelmätarhan (Penryn Orchards) omistajan, joka tuotti noin 400 kiloa hoshigakia vuonna 2020. Hän aloitti hoshigakin valmistuksen vuonna 2003 ostettuaan hedelmätarhan eläkkeellä olevalta japanilaiselta insinööriltä, joka oli istuttanut tilalle kahdeksan lajiketta persimonipuita, jotka ovat osa alueen pitkää viljelyperinnettä. Japanilaiset siirtolaiset saapuivat Sierra-vuorille Sacramenton itäpuolelle 1920-luvulla. Monet työskentelivät maanviljelijöinä ja hyödynsivät alueen ainutlaatuisen hapanta maaperää istuttaakseen hedelmäpuita, ja he säilyttivät hedelmien säilöntätekniikoita, kuten hoshigaki. Tavattuaan Sakain Santa Monican maalaismarkkinoilla Reiger ja hänen kumppaninsa opettivat hänelle tekniikan, jota hän puolestaan tarjoaa omissa kulinaarisissa työpajoissaan.

Ajan ja vaivannäön sijoittaminen on saanut jotkut vertaamaan hoshigakia Koben naudanlihaan, joka vaatii karjankasvattajilta päivittäistä hierontaa naudanlihan runsaan marmoroitumisen saavuttamiseksi. Vertailu on houkutteleva, mutta todellisuudessa hoshigakin valmistus on paljon helpompi prosessi. ”Kuka tahansa voi tehdä sitä – tarvitset vain hedelmiä, veitsen ja narun”, Rieger sanoo. ”Mutta se vie uskomattoman paljon omaa aikaa, eikä prosessia voi huijata. Joten jos joku antaa sinulle laatikon, se tarkoittaa, että hän välittää sinusta niin paljon, että panostaa paljon aikaa ja vaivaa lahjaan.”

Helvettivuoden aikana olin pyöräillyt läpi erilaisia kunnianhimoisia kokkausprojekteja ja saavuttanut jonkinlaisen kulinaristisen alamäen. Leivän, papujen, taidokkaiden lasagnojen, curryjen ja pataruokien tekemisen jälkeen ruokahaluni oli kadonnut, ja selvisin viikkokausia pakastetulla Trader Joe’s -ravintolaruoalla ja noutoruokavalioilla.

Marraskuussa, kotona loukussa ollessani ja kaipaillessani epätoivoisesti jotakin tehtävää, joka ei pyöri ruudun ympärillä, huomasin, että Sakai tarjosi virtuaalisia tunteja. Minulla on ollut onni maistaa hoshigakia Japanissa, ja uutena Los Angelesin asukkaana hämmästelen yhä ihmisten takapihoilla vapaasti kasvavia runsaita persimoneita. Koska pidän mielenterveyttä edistävistä yksinkertaisista rutiineista, mahdollisuus hoshigakin valmistamiseen riitti houkuttelemaan minut ulos keittiörutiinistani.

Vaikka persimonilajikkeita on kymmeniä, kaksi yleisintä ovat korkeat, pisaranmuotoiset hachiyat ja kyyrpeät fuyut, jotka muistuttavat minikurpitsoja. Fuyuja voi syödä raakana ja rapeana, kun taas hachiyat ovat suuta supistavan kirpeitä, kunnes ne ovat hyvin kypsiä. Niistä tulee niin pehmeitä, että ne melkein puhkeavat kuorensa läpi makeaksi, valuvaksi, hyytelömäiseksi mössöksi. Hoshigaki valmistetaan kiinteistä hachiyoista, joissa on vain pieni ripaus pehmeyttä (ja mieluiten riittävän pitkä varsi, jotta hedelmä voidaan ripustaa). Poimin hedelmiä naapurin puusta (”Emme kuitenkaan koskaan tiedä, mitä tehdä niillä”, he kertoivat minulle), mutta hachiyoja on helppo löytää myös aasialaisista ruokakaupoista, maanviljelijöiden markkinoilta ja joistakin Whole Foods -liikkeistä ja muista ketjuista.

Kun minä ja luokkatoverini asetuimme Zoomiin, Sakai opasti meidät prosessin läpi. Leikkasimme hedelmän yläreunan ympäriltä pienen hyllyn narun kiinnittämistä varten, kuorimme kuoren pois kuin perunan ja sidoimme liukusolmun jokaisen varren ympärille. Jos persimonissa ei ole kantta, Sakai suosittelee steriloidun ruostumattomasta teräksestä valmistetun ruuvin asettamista hedelmän yläosaan ja narun sitomista siihen.

Sakai neuvoi meitä kastamaan jokaisen persimonin kiehuvaan veteen sekunniksi tai kahdeksi, jotta ne steriloituvat. Toiset vannovat nopean upottamisen konjakkiin tai vodkaan, ja toiset taas jättävät tämän vaiheen kokonaan väliin. ”Hoshigaki on kuin viinin valmistusta: On olemassa paljon erilaisia tyylejä, erilaisia hedelmiä, erilaisia vuosikerroksia”, Rieger sanoo. ”Jotkut valmistajat tekevät yhtä asiaa. Jotkut tekevät toista – oikeaa tapaa ei ole.”

Mutta yhdestä asiasta kaikki hoshigakin tekijät ovat yhtä mieltä: home on vihollinen. On tärkeää ripustaa hoshigaki kuivaan ja lämpimään paikkaan, jossa ilma pääsee kiertämään. ”Ei kosteisiin kellareihin”, Sakai sanoo. Japanissa hedelmät ripustetaan yleensä kuivumaan bambutankoihin ulkotiloihin, mutta myös sisätiloihin ripustaminen onnistuu. ”Jos löydät kuivan, aurinkoisen ikkunan, siellä ne viihtyvät parhaiten”, hän sanoo. Improvisoin hieman ja käytin pyykkitelinettä lasisen liukuoven edessä. Ystävät ovat yksinkertaisesti sitoneet narun nauloihin tai koukkuihin ikkunalaudalle.

Persimonit roikkuvat häiritsemättöminä viikon ajan, jotta ne kuivuvat hiukan ennen kuin hierominen alkaa, vaikka ”hierominen” on ehkä hiukan liioiteltua. Sakai suosittelee aloittamaan kevyellä kosketuksella kerran päivässä, painelemalla aina vain kevyesti, ennen kuin edetään kevyeen hierontaan (ei puristamista!). Ajan myötä hedelmät alkavat pehmentyä ja kutistua, jolloin ne muodostavat tyylikkään karhean pinnan, jonka taitettuun kuoreen on tehty syviä uria.

Ajoitus vaihtelee paitsi jokaisessa erässä, myös kinkusta toiseen, minkä vuoksi on tärkeää kiinnittää huomiota kunkin hedelmän hitaaseen kehitykseen. Pieni sokerikuori voi alkaa muodostua muutaman viikon kuluttua, mutta todellisen sokerikuoren muodostuminen voi kestää kuukausia, ja sen muodostuminen jatkuu vielä hedelmän pakkaamisen jälkeenkin. Sakai kehottaa vetämään hoshigakit alas, kun ne ovat kiinteitä mutta vielä hieman taipuisia, ja tekemään makutestin. Lihan pitäisi olla pureskeltavaa ja kosteaa, ja siinä pitäisi olla myskinen makeus ja kukkainen aromi. Hoshigakia voi säilyttää ilmatiiviissä astiassa yli vuoden tai antaa ystäville, jotka arvostavat työn hedelmiä.

Sekä Sakai että Rieger kehottavat nauttimaan hoshigakia sellaisenaan, pieniksi paloiksi viipaloituna, kun taas toiset suosittelevat nauttimaan niitä teen ja kypsytetyn vahvan juuston kera. Sakai valmistaa myös perinteistä uudenvuoden salaattia, jossa on kevyesti maustettua daikonin retiisiä, porkkanoita ja viipaloitua hoshigakia.

Kauneutensa ja makunsa lisäksi hoshigakit tarjoavat toisenkin palkinnon: hitaasti etenevän, rauhoittavan prosessin, joka tuntuu balsamilta juuri tähän hetkeen. Sisällytin persimonihieronnan aamurutiineihini kahvin ja venyttelyn välissä ja huomasin, että kosketeltava prosessi oli tervetullut kontrasti muuten näyttöön keskittyvälle päivälleni. ”Se on tapa päästä kosketuksiin ruoan ja luonnon kanssa, mikä on niin helppo unohtaa nykyelämässä”, Sakai sanoo. ”Ei voi valittaa pandemiaväsymyksestä, kun kotona voi tehdä niin paljon. Älä istu television edessä. Mene hieromaan persimonisi.”