Säilykkeiden isä tiesi prosessinsa toimivan, mutta ei sitä, miksi se toimi

Ranskan vallankumoussotien aikana Ranskan armeijalla oli ongelma. Suuri, haiseva, mahdollisesti tappava ongelma. Se oli niin suuri, että tänä päivänä vuonna 1795 he tarjosivat 12 000 frangia sille, joka kykeni ratkaisemaan sen onnistuneesti.

Tämän ongelman – ruoan turvallisen säilyttämisen – jakoi suurin osa muusta ihmiskunnasta, mikä selittänee, miksi sen ratkaisu on ollut niin suosittu ja kestävä: säilykkeet. Kuten kaikki tiedämme, ruoka pilaantuu, kun sitä ei säilytetä. Kun tämä ongelma kerrotaan keskimääräisen armeijan koolla, saadaan todellinen ongelma.

Vaikka ruokaa voitiin kuivata, savustaa, fermentoida tai marinoida ennen säilykkeiden keksimistä, mikään näistä menetelmistä ei ollut New Yorkin kaupunginyliopiston mukaan varmasti turvallinen, eivätkä ne säilyttäneet makua. Cue Nicolas Appert, kynttilänvalmistaja ja palkintorahojen ja tittelin ”Säilykkeiden isä” voittaja. Häneltä kesti 14 vuotta kokeiluja, kirjoittaa Encyclopedia Britannica, mutta hän kehitti säilöntämenetelmän, joka toimi.

Säilöntämenetelmä toimii siten, että ruoka laitetaan purkkeihin tai tölkkeihin (Appertin varhaisvaiheessa purkkeihin) ja koko asetelma kuumennetaan lämpötilaan, joka tappaa bakteerit ja muut mikro-organismit. Kun purkit jäähtyvät, muodostuu tyhjiötiiviste, joka estää muiden mikro-organismien pääsyn sisään.

Juttu on kuitenkin näin: Appert ei koskaan osannut selittää, miksi hänen menetelmänsä toimi. Lähestyen ongelmaa (ja innokkaana palkintorahoista) hän päätteli, että jos menetelmä toimi viinissä, miksei myös ruoassa, kirjoittaa Brian A. Nummer The National Center for Home Food Preservation -lehdessä. Appertin työ keskittyi ajatukseen ilman poistamisesta ruoasta, kirjoittaa Jerry James Stone The Kitchn -lehdessä. Stone kirjoittaa, että Appertin menetelmä lähti liikkeelle siitä, että ruoka laitettiin purkkiin, ”jotka sitten korkattiin viinin tapaan ja suljettiin vahatiivisteellä. Purkit käärittiin kankaaseen ja sitten keitettiin.”

Vuosien kokeilujen jälkeen Appert päätti aivan oikein, että kaksi tärkeintä tekijää säilykkeissä olivat ”ehdoton puuttuminen kosketukseen ulkoilman kanssa” ja ”lämmön soveltaminen vesihauteessa.”

”Noin vuonna 1806 Ranskan laivasto kokeili Appertin periaatteita menestyksekkäästi monenlaisille elintarvikkeille, kuten lihalle, vihanneksille, hedelmille ja jopa maidolle”, Nummer kirjoittaa. Vuonna 1810 Appert sai sitten rahat ja julkaisi tuloksensa, kuten palkintosopimuksessa oli sovittu. Hänen kirjansa nimi on suomennettuna The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances for Many Years.

Mutta kului vuosia ennen kuin Louis Pasteurin tutkimus paljasti mikro-organismien ja ruoan pilaantumisen välisen yhteyden, Nummer kirjoittaa. Appert tiesi, että se toimi, mutta hänellä ei ollut aavistustakaan miksi, kuten ei myöskään niillä, kuten englantilaisella Peter Durandilla, jotka jalostivat hänen ideaansa. Durand sai patentin peltipurkille vuonna 1810. Menisi yli 50 vuotta ennen kuin Pasteur tekisi hänen nimeään kantavan innovaation – pastöroinnin.