Pakkoliha: Avainkomponentti makkaranvalmistuksessa Pakkoliha: Avainkomponentti makkaranvalmistuksessa Pakkoliha: A Key Component of Sausage-Making

Forcemeat on yhdistelmä lihaa, rasvaa, mausteita ja muita ainesosia, jotka sekoitetaan toisiinsa jauhamalla tai soseuttamalla emulsioksi.

Forcemeat käytetään pääasiallisena ainesosana makkaroiden, pateiden, terriinien, galantineiden ja muiden leikkeleiden valmistuksessa. Periaatteessa se on täytettä. Ja se on saanut nimensä siitä, että makkaroita tehtäessä täyte pakotetaan suoleen.

Jos tämä kuulostaa mielestäsi suurelta vaivannäöltä, muista, että makkarat keksittiin kahta pääasiallista tarkoitusta silmällä pitäen:

1. Käytetään kaikki viimeisetkin syömäkelpoiset ainekset sian ruhosta
2. Muovataan tämä syömäkelpoinen aines muotoon, jossa se säilyy pitkään ilman jäähdytystä

Makkarat ja muut lihavalmisteet kuuluvat garde manger -nimellä tunnettuun kulinaristiseen alaan, joka käsittelee ruokien valmistus- ja säilöntätekniikoiden valmistusta ja säilöntää niinkin vaihtelevilla tekniikoilla kuin marinoimalla, savustamalla, suolalla maustamalla tai ilmakuivaamalla.

Miksi tehdä pakkolihaa?

Ymmärtääksesi, miksi tämä toimii, muista, että ruoan pilaantumisen (samoin kuin ruokamyrkytyksen) aiheuttavat pienet organismit, joita kutsutaan bakteereiksi. Nämä bakteerit tarvitsevat ruoan lisäksi vettä ja happea sekä tietyn suotuisan happamuusalueen (pH-tason). Elintarvikkeiden säilömisessä on siis kyse yhden tai useamman näistä tekijöistä kontrolloimisesta sen varmistamiseksi, että bakteerit eivät voi selviytyä.

Makkaranvalmistuksessa käytetään esimerkiksi usein savustusta tai ilmakuivausta, jotka molemmat vievät bakteereilta ilman tai veden. Lisäksi makkaranvalmistuksessa käytetään aina suolaa, joka puolestaan riistää bakteereilta veden osmoosiksi kutsutun prosessin kautta. (Voit lukea lisää kuudesta tekijästä, jotka edistävät elintarvikkeiden pilaantumista aiheuttavien bakteerien kasvua.)

Jokatapauksessa, aivan kuten lihan suikaleita on mahdollista säilöä kuivattamalla kuivattamalla niitä ja valmistamalla niistä jerkyjä, pakkoliha on emulsio, joka syntyy jauhamalla tai soseuttamalla lihaa, rasvaa ja muita ainesosia sekä säilöntäaineita, kuten suolaa, sokeria ja natriumnitriittiä, makkaran valmistamiseksi.

Jauhaminen väkirehuksi auttaa siis altistamaan enemmän ainesosia mille tahansa säilöntäaineelle, joka sattuu olemaan käytössä, olipa se sitten suolaa, savua tai ilmaa.

Pakkolihatyypit

Traditionaalinen eli suora pakkoliha valmistetaan sianlihasta ja sianrasvasta sekä ensisijaisesta lihasta, kuten kalasta, äyriäisistä, vasikanlihasta, siipikarjasta tai riistalihasta.

Kansalliseen tapaan valmistettu pakkoliha on karkearakeisempaa, ja siihen on perinteisesti lisätty porsaanmaksaa sekä jonkinlaista pähkinä- tai vihanneslisäkettä. Siinä käytetään yleensä jonkinlaista panada-nimistä sideainetta, kuten kananmunassa ja maidossa liotettuja leipäkuutioita.

Mousseliini on koostumukseltaan kevyintä, ja se valmistetaan yleensä sianrasvan sijasta kermasta. Mousseline-voileipä puristetaan yleensä siivilän läpi, jotta siitä saadaan hyvin hienojakoista. Niitä on hyvä käyttää täytteinä tai täyteaineina esimerkiksi ravioleissa tai tortelloneissa.

Gratiinipakaste valmistetaan paahtamalla peruslihaa lyhyesti, jolloin maku ja väri kehittyvät, ennen kuin se jäähdytetään ja jauhetaan kuten suorassa pakasteessa.

Yhtä perinteistä pakkolihan muotoa käytetään valmistettaessa klassista kanagalantiinia, jossa kokonaisen luuttoman kanan liha yhdistetään hienonnettuun vasikanlihaan, tryffeleihin, sianrasvaan ja muihin ainesosiin sekä lukuisiin mausteisiin. Tämä seos muodostaa lihan, joka sitten täytettiin kanan nahan sisään, sidottiin, käärittiin pekoniin ja keitettiin liemessä.

Katso myös: Garde Manger