MITEN PERSIKOIDEN PÖRRÖINEN KUORI LEIKATAAN POIS?

Q-Persikoiden pörröinen kuori ei ennen haitannut minua, mutta nyt huomaan, etten pidä siitä, miltä se tuntuu suussa, kun syön persikoita. Haluaisin kuoria persikat ennen niiden käyttöä. Äidilläni oli tapana kuoria ne pienellä kuorimaveitsellä. Vaikka veitsen käyttö vaikuttaa loogisimmalta tavalta kuoria persikat, mietin, onko se paras tapa. Minusta tuntuu, että prosessissa menetetään hirveän paljon persikanlihaa ja -mehua.

G. Martins, Kankakee

Kun persikka-aikakausi alkaa, monet ihmiset päättävät, ”kuoriako vai eikö kuori”? Persikan kuori on syötävää, ja kädestä pitäen syömiseen monet ihmiset pitävät sitä varsin hyväksyttävänä. Joissakin reseptivalmisteissa, kuten jäätelössä, tortuissa tai piirakoissa, määrätään kuitenkin, että persikat on kuorittava ennen käyttöä. Jos tarvitaan vain yksi persikka, voi todellakin olla järkevää kuoria ne, kuten äitisi teki. Pieni terävä veitsi, jota käytetään kevyesti ja varovasti, on varsin tehokas. Suuremmat työt voidaan tehdä tehokkaammin kuumalla vedellä. Näin toimitaan:

Kiehauta iso kattila vettä. Lisää useita persikoita kerrallaan ja varmista, että ne ovat kaikki kokonaan vedessä. Pidä niitä vedessä noin 30 sekuntia, enemmän tai vähemmän. Kypsät persikat tarvitsevat vähemmän aikaa; kiinteät, hieman epäkypsät persikat tarvitsevat hieman enemmän aikaa. Tavoitteena on vain irrottaa kuori, ei keittää persikoita.

Nosta persikat pois isolla reikäkauhalla ja pidä niitä juoksevan kylmän veden alla, kunnes ne ovat täysin jäähtyneet. Tee sitten pienellä veitsellä viilto kuoreen, jotta se irtoaa. Siitä kuoren pitäisi irrota hyvin helposti. Kun kuori on poistettu, hedelmäliha värjäytyy, joten käytä persikat nopeasti tai heitä ne pieneen määrään sitruunamehua.

Sattumoisin samaa kuorintamenetelmää voi käyttää myös nektariinien, aprikoosien, kiivien ja tomaattien kuorintaan.

Q-Minä olen hämmentynyt resepteistä, joissa vaaditaan suolatonta voita ja sitten suolaa. Miksei vain käytetä suolattua voita, jota useimmilla ihmisillä on käsillä. Onko tämä jonkinlainen salaliitto, jonka tarkoituksena on myydä kahta erilaista voita?

R. Hemphill, Chicago

Salaliitto? Ei. Se, mikä näkyy suolattoman voin käytössä, on monien kokkien nykyinen makumieltymys, sillä he pitävät suolattoman voin makeaa makua miellyttävämpänä. Suolaa lisättiin voihin alun perin säilöntäaineeksi. Jäähdytyksen myötä voita ei enää tarvinnut suolata, mutta siihen mennessä useimmat ihmiset olivat jo tottuneet sen makuun.

Minnesotalaisen Land O`Lakesin viestintäjohtaja Terry Naglen mukaan 20 prosenttia yrityksen voimyynnistä on suolaamatonta voita, ja sen osuus on kasvanut merkittävästi viimeisten viiden vuoden aikana. Monille suolaamattoman voin tärkein ominaisuus on maku. Kerman, josta voita valmistetaan, maku on hyvin makea ja herkkä. Pienikin määrä suolaa peittää maun puhtauden. Usein reseptissä, jossa muut maut ovat hallitsevia, makea kerman maku jää varjoon; mutta resepteissä, kuten kakkupaloissa, voikastikkeissa ja croissanteissa, joissa voi on päämaku, monet kokit suosivat suolaamatonta voita.

Tässä on myös kysymys valvonnasta. Kun käytät suolaamatonta voita ja lisäät sitten suolaa, tiedät tarkalleen, kuinka paljon suolaa reseptissä on. Suolan määrä voitikussa vaihtelee valmistajakohtaisesti. Land O`Lakes käyttää noin 7,5 grammaa kiloa kohden. Suolaamattomassa voissa suola korvataan Naglen mukaan pienellä määrällä ylimääräistä kosteutta. Tällä ei kuitenkaan ole vaikutusta resepteihin.

Lopputulos on tämä: suolaamaton ja suolattu voi ovat vaihdettavissa keskenään henkilökohtaisen mieltymyksen mukaan. Jos reseptissä vaaditaan suolaamatonta voita, voit vapaasti käyttää sen sijasta suolattua.

K-mulla on kinkku- ja vihreiden papujen pataruokaresepti, josta perheeni pitää kovasti. Kun laitan sen kasaan ja paistan sen heti, se on ihan hyvää. Joskus tykkään tehdä sen edellisenä päivänä, laittaa sen jääkaappiin ja paistaa sen sitten seuraavana päivänä päivällisaikaan. Silloin pataruoka on hyvin vetistä. Miksi näin on, ja voinko tehdä jotakin estääkseni sen?

Mrs. D.R. Senger, Dundee

V- On useita tekijöitä, jotka vaikuttavat siihen, että pataruoasta tulee vetistä, kun se säilytetään jääkaapissa. Ensinnäkin, kun vihannekset – tässä tapauksessa vihreät pavut ja sienet – seisovat, ne pyrkivät luovuttamaan nestettä. Tätä voidaan jossain määrin hallita keittämällä vihannekset ensin, kunnes kaikki kosteuden jäämät ovat kypsiä pois.

Mutta silti jonkin verran lisäkosteutta kertyy.

Toisekseen ja mikä tärkeämpää, pataruoassa on valkokastikepohja, joka on valmistettu kypsennetyistä jauhoista ja voista, jotka on laimennettu maidolla. Jauhopohjaisilla kastikkeilla on taipumus hajota ja erottua. Kannattaa kokeilla jauhojen tilalle maissitärkkelystä, joka hajoaa harvemmin. Koska maissitärkkelys on tehokkaampi sakeuttamisaine kuin jauho, voit vähentää sen määrää jopa puoleen.

Tämä on se, mitä teimme Tribunen testikeittiössä. Kokoonpanon jälkeen pata laitettiin jääkaappiin yön yli ennen paistamista.

Paistamisen jälkeen kastike oli sopivan paksua, mikä osoitti, että maissitärkkelys oli kestänyt hyvin. Makupaneelimme mielestä maitoa voisi vähentää, koska kermakastiketta oli melko paljon.