Mitä ovat gribenes?

Jotkin askenasialaiset ruoat – kuten rinkelit ja schmear, pikkelöidyt vihannekset ja babka – ovat tulleet valtavirtaan, kun taas toiset odottavat pinnan alla, kypsinä uudelleen löytämiseen. Gribenes, paistettu kanan nahan särö, joka jää pannulle schmaltzin valmistuksen jälkeen, on ehdottomasti yksi näistä ruoista.

Gourmet Saveurissa ja Melissa Clark New York Timesissa toteavat, että se on jo tehnyt paluun erityisesti itä- ja länsirannikolla.

Kuulin siitä ensimmäisen kerran muutama vuosi sitten, kun asuinkumppanini valmisti schmaltzia, joka oli kuulemma isoäitinsä matzah-pallojen salaisuus. Gribenes, schmaltzin sivutuote, oli niin hyvää, että söimme sitä suoraan pannulta.

Schmaltz on toast

Miten se tarkalleen ottaen tehdään? Kuten New York Times opastaa, kun olet valuttanut herkullisen sulaneen kananrasvan – smaltzin – pois, jäljelle jäävät kanan nahan ja sipulin jämät. Silloin tapahtuu taika: Jatka niiden kypsentämistä liedellä, ja saat rapeaa, rapeaa herkkua, joka tunnetaan nimellä gribenes.

Jos rakastat rapean ja pehmeän yhdistelmää, kuten merisuolahiutaleita voissa maustetuissa retiiseissä tai perunalastuja, jotka on paistettu kermaisen perunagratiinin päällä, rakastat sileän, hienonnetun maksan ja kovaksi keitettyjen munien tuntuista nautintoa, joka on niputettu rapealla gribenesillä.

Hakkuutettu maksa ja gribenit ovat itse asiassa olleet klassinen pääsiäisalkuruoka niin kauan kuin kukaan muistaa. On helppo ymmärtää, miksi: Se sopii hyvin porkkanatikkujen ja matzakeksien kanssa, ja siinä on runsaasti proteiinia, joka riittää sederin loppuun asti.

Hakattua maksaa voi myös soseuttaa

Juutalaisen ruokakirjailijan Tori Aveyn mukaan ruokalaji juontaa juurensa keskiaikaiseen Saksaan, jossa juutalaiset kasvattivat ensisijaisena proteiinina hanhia. He valmistivat hanhenmaksasta schmaltzia, joka tarkoittaa saksaksi ”sulatettua eläinrasvaa”. Kun rasva oli sulatettu, he tiesivät, mitä tehdä jäljelle jääneille tähteille: syödä ne heti (niitä on vaikea vastustaa!) tai lisätä pilkotun maksan joukkoon. Voit sisällyttää gribenesin pilkotun maksan seokseen tai nauttia sen yksinkertaisesti koristeena maksan päällä.

Mutta älä lopeta tähän! Lisää gribenesiä kaikkeen, mikä kaipaa rapeaa ja suolaista makua. Pidä sitä ”juutalaisena pekonina” ja siksi täydellisenä lisukkeena shakshukan, avokado-paahtoleivän, ramenin tai jopa vohveleiden ja siirapin päälle. Gribenes nostaa kaiken, mihin se koskettaa, uudelle suolaiselle ja suolaiselle tasolle.

Inspiroidu? Kokeile The Nosherin schmaltz- ja gribenes-reseptejä alla:

Kosher burgers with Gribenes
Deviled Eggs with Schmaltz and Gribenes
Chicken Gribenes and Waffles Cupcakes

Ja tässä muutama innovatiivinen resepti muilta mahtavilta paikoilta:

Schtetl Toast, Saveur
Schmaltz Roasted Brussels Sprouts with Gribenes, NYT
Chicken Salad Sandwich with Schmaltz and Gribenes, Milk and Honey