Mitä on fermentoitu juusto?

Käynyt juusto on elintarvike, jota löytyy ympäri maailmaa. Käymisprosessin ansiosta maitotuotteita voidaan säilyttää huoneenlämmössä pitkiä aikoja, mikä oli välttämätöntä ennen jäähdytystä. Juustot fermentoidaan lisäämällä maitotuotteisiin erilaisia bakteereita ja antamalla bakteerien syödä laktoosia. Sekä kovia että pehmeitä juustoja valmistetaan käymällä maitoa lisäämällä siihen eläviä viljelmiä.

Juustoja on kahta päätyyppiä – käymisteitse valmistettuja ja käymättömiä. Käymättömät juustot valmistetaan kuumentamalla maitoa, lisäämällä siihen happoa, jolloin juustomassa ja hera erottuvat toisistaan, ja siivilöimällä sitten juustomassa pois. Juustomassaa voidaan syödä kosteana, kuten raejuustoa, tai puristaa puolikuivaksi ja kiinteäksi, kuten intialaista paneer-juustoa. Kummassakin tapauksessa juusto on nautittava nopeasti, tai se pilaantuu. Fermentoitu juusto kehitettiin tuhansia vuosia sitten keinoksi saada maitotuotteet säilymään viikkoja tai kuukausia.

Käyneen juuston valmistusprosessi eroaa merkittävästi käymättömän juuston valmistusprosessista. Kovat juustot vaativat reniinin tai reniinin korvikkeen lisäämisen, ja kaikkiin fermentoituihin juustoihin on lisättävä eläviä viljelmiä. Nämä viljelmät käyttävät maidon laktoosia ja tuottavat sivutuotteena maitohappoa. Tätä prosessia kutsutaan usein kypsytykseksi, mutta se on itse asiassa eräänlainen käymisprosessi. Juustoja voidaan fermentoida viikoista kuukausiin.

Historiallisesti juusto kävi luolissa. Luolat tarjosivat alueen, joka oli viileä, kostea ja poissa auringolta, joka voisi vahingoittaa käymistilassa olevaa juustoa ja tehdä siitä syömäkelvotonta. Joillakin alueilla juustoja kypsytetään edelleen luolissa, vaikka nykyaikana on tavallisempaa, että juustot käyvät ilmastoiduissa rakennuksissa. Juuston sisältämät elävät organismit on pidettävä viileässä, jotta ne voivat lisääntyä ja fermentoida maidon juustoksi.

Useimmat juustot ovat fermentoidun juuston muunnelmia. Juustoon lisätyt viljelmät ja olosuhteet, joissa juustoa kypsytetään, ovat syynä juustojen moniin erilaisiin makuihin ja koostumuksiin. Kaikki juustoon käymistä varten lisätyt bakteerit ovat turvallisia nauttia. Turvattomat bakteerit poistetaan usein maidosta ennen käymistä pastöroimalla.