Mikä tekee suuresta viinistä… suuren?

HUOMAUTUS: Carlo Mondavi on Robert Mondavin pojanpoika, osakas Continuum Estate -tilalla Pritchard Hillissä Napa Valleyssa ja Sonoma Coastin Pinot Noir -viineihin erikoistuneen Raen Winery -yrityksen perustaja. Mondavin perhe ei muuten enää liity Mondavi-viinibrändiin, jonka omistaa Constellation.

Viinirypäleet ja viininvalmistus: Voimme kaikki olla samaa mieltä siitä, että erinomaisen sushin valmistamiseen tarvitaan laadukkaita raaka-aineita ja poikkeuksellisia valmistustaitoja (kuvittele Sukiyabashi Jiro elokuvassa Jiro Dreams of Sushi), joten on helppo hyväksyä, että sama ajatus pätee myös loistaviin viineihin.

Pitkän aikavälin visio: On monia kiehtovia uusia viinitiloja ja viinintekijöitä, mutta suurilla on yksi yhteinen piirre: ne ajattelevat isosti. Heti kun viinitilan perustaja miettii, että hänen viinitilansa saattaa jatkaa olemassaoloaan hänen kuolemansa jälkeen, he ajattelevat eri tavalla siitä, miten he kehittävät brändiään ja viime kädessä sitä, miten he valmistavat viiniä.

Taidetta: Suuressa viinissä on tämä määrittelemätön x-tekijä, jota on vaikea kvantifioida tieteellisesti. Taide on myös hyvin henkilökohtainen valinta, joka todella riippuu katsojan silmästä. Mitä koulutetumpi olet taiteen ymmärtämisessä, sitä hienostuneemmaksi ja hienostuneemmaksi makusi muuttuu. Viininviljelijät, kuten taiteilijat, noudattavat erilaisia ideologioita, ja nämä ydinosaamiset todellakin heijastuvat viiniin.

Koska taide on henkilökohtainen valinta, keskitymme määrällisesti mitattavissa oleviin seikkoihin (rypäleet ja viininvalmistus) ja jätämme viinin taidepuolen etsimisen hauskan osuuden sinun tutkittavaksesi.

”Loistavista rypäleistä voi tehdä huonoa viiniä, mutta huonoista rypäleistä ei voi tehdä loistavaa viiniä.” -Robert Mondavi

Kun haudutat kaikki ne lukuisat prosessit, jotka liittyvät loistavien viinirypäleiden kasvattamiseen, on pohjimmiltaan kaksi huomionarvoista osa-aluetta:

• Terroir: Terroir on pohjimmiltaan luontoäidin vaikutus viinirypäleiden kasvattamiseen, ja se käsittää mm. ilmaston, maaperän ja muut luontoa käsittelevät seikat.
• Vuosikerta: Tähän osa-alueeseen kuuluvat valinnat, joita ihmiset tekevät helpottaakseen viinirypäleiden viljelyä yhden vuoden/vuosikerran aikana (esim. karsinta, kastelu, maaperän käsittely, tuholaistorjunta, sadonkorjuun ajoitus jne).

Terroir

Sana ”terroir” voi tarkoittaa monia asioita eri viiniasiantuntijoille, joten yksinkertaisuuden vuoksi olemme määritelleet terroirin viittaamaan alueen ilmastoon, maaperään ja kasvistoon.

Viiniin liittyen puhutaan paljon maaperästä ja ilmastosta, mutta on olemassa kolmaskin osatekijä, jota tutkijat alkavat nyt ymmärtää paremmin: Flora.

Mitä on flora?
Floraan kuuluvat kaikki tietyn alueen elävät kasvit/sienet. Siihen kuuluu kaikki puista, sagebrushista, ruohoista ja kukista aina mikrobeihin, kuten hiivoihin ja bakteereihin asti.

”Yhdestä ainoasta viinirypäleestä voi löytyä 50 000 hiivahiukkasta.”
-Carlo Mondavi

Ilmasto

Ilmastoon ei kuulu vain se, mitä säälle tapahtuu suuressa alueellisessa mittakaavassa, vaan se viittaa myös pieniin eroihin paikasta toiseen. Ilmastossa voidaan havaita oikeastaan 3 yksityiskohtaista tasoa:

1. Makroilmasto
2. Mesoklima
3. Mikroilmasto

Makroilmasto

Ylläolevaa kuvaa käytettiin luvalla, jonka kirjoittaja, tri. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

Tohtori Gregory Jonesin, Southern Oregonin yliopiston ympäristötieteilijän, tekemästä työstä olemme oppineet, että eri rypälelajikkeet sopivat erilaisiin makroilmastoihin. Hyvin yksinkertaisesti makroilmasto käsittää tietyn alueen keskimääräisen lämpötilan ja astepäivien (auringonsäteilyn) määrän kasvukauden aikana. Yllä olevan kaavion perusteella voimme hyvin nopeasti nähdä, että tietyt rypälelajikkeet soveltuvat paremmin tiettyyn ilmastoon (esim. Pinot Gris viileässä ilmastossa tai Sangiovese lämpimässä ilmastossa). Tämän tiedon perusteella voimme tunnistaa suurempia alueita (kuten Napa Valley), jotka sopivat paremmin tietyille viinilajikkeille niiden keskimääräisen vuodenaikaisilmaston perusteella.

Mesoklima

Lähikartta Sonomasta ja Napa Valleysta, jotka sijaitsevat San Franciscon pohjoispuolella, Kaliforniassa, North Coast AVA:ssa. Täydellinen kartta saatavilla täältä

Jos valitset makroilmastosta askeleen syvemmälle, pystyt huomaamaan vivahteita saman alueen eri viinitarhojen viinien välillä. Mesoklima viittaa kattavan alueen ilmastollisiin eroihin, kuten etäisyyteen joesta (jossa voi olla viileämpää ja sumuista aamuisin) tai viinitarhan sijaintiin korkealla rinteessä. Mesokliman vaikutus on osittain syynä siihen, että Napa Valley on pilkottu 16:een eri ala-AVA-alueeseen (American Viticultural Areas, amerikkalainen viininviljelyalue).

Tässä on muutamia peruskysymyksiä, jotka liittyvät viinitarhan mesoklimaan:

• Onko viinitarha rinteessä?
• Onko viinitarha laaksossa?
• Onko viinitarha lähellä suurta vesistöä (järvi, valtameri, joki)?
• Mihin suuntaan viinitarha on suunnattu?

Mikroilmasto

Viimeiseksi mikroilmasto ulottuu yksittäiseen viiniköynnökseen asti. Ehkä jokin osa viinitarhasta on varjoinen tiettyinä vuorokauden aikoina tai jossain osassa viinitarhaa on ilmavirtausta ja jossain toisessa ei. Mikroilmasto vaikuttaa siihen, että yksittäinen viiniköynnös tuottaa laadukkaita rypäleitä.

Teknologia: Pohjois-Italiassa Trentinon Cavit-niminen osuuskunta kehitti koko alueen kattavan seurantajärjestelmän nimeltä PICA . Järjestelmä seuraa muutoksia ja antaa viljelijöille (iphone-viestien välityksellä) välittömiä viinitarhan hoitotoimia. Toistaiseksi PICA on patentoitu työkalu, mutta kun viljelijät kehittävät kehittyneempää teknologiaa, tulemme näkemään aktiivista viljelyä, joka perustuu mikroilmastoon.

Maaperä

Unohda sellaiset termit kuin Goldridge, Kimmeridgian ja Jory… Maaperässä tärkeintä on salaojitus, pH, maaperän syvyys ja maaperän lämpötila.

Maaperän kannalta tärkeintä on se, miten maaperän viljavuus vaikuttaa viiniköynnöksiin koko kasvukauden ajan. Maaperän peruskoostumuksia on hiukkaskoon perusteella 4:

1. Savi: Tunnettu tuottamaan täyteläisiä, rakenteellisia viinejä
2. Hiekka: Tunnetaan tuottavan aromaattisempia ja väriltään hieman vaaleampia viinejä
3. Siltti: Vaikeammin hoidettava (viininviljelyssä) maaperä, joka voi tuottaa erittäin voimakkaita viiniköynnöksiä, jotka tuottavat ruohomaisempia makuja, mutta kun sitä hoidetaan, se voi tuottaa viinejä, jotka ovat tyyliltään hyvin samankaltaisia kuin savi.
4. Siltti:

Mielenkiintoista edellä luetelluissa maaperätyypeissä on se, että jos tarkastellaan kaikkia hienoimpia, rakenteellisimpia ja ikääntymiskelpoisia punaviinejä, ne kasvavat lähes kaikki savipohjaisilla mailla (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra, Burgundi). Tämän lisäksi arvostetuimmat aromaattiset viinit (kuten saksalainen Riesling ja Beaujolais) kasvavat hiekka-/kalliomailla.

Maaperän monimutkaisuus = viinin monimutkaisuus
Oikein hoidettuna monipuolista maaperää edustavat viinitarhat tuottavat yleensä monitahoisempia viinejä.

Matalat ja/tai hedelmättömät maalajit
Maaperän laatuun liittyvä kiistelty aihe liittyy maaperän syvyyteen. Carlo Mondavi havaitsi, kuinka Pinot Noir -viiniköynnökset, joiden maaperä on matalaa (rinteillä sijaitsevilla viinitarhoilla), käyttävät kasvukauden aikana enemmän energiaa hedelmien kehittymiseen ja vähemmän elinvoimaisuuteen (vihreiden lehtien tuottamiseen). Lehtien kehitykseen käytetyn energian väheneminen johti siihen, että viineissä oli vähemmän yrttisiä piirteitä. Ja vaikka jotkut saattavat väittää, että yrttiset sävyt joissakin viineissä lisäävät monimutkaisuutta, monet hienoimmista viineistä kasvavat hedelmättömällä maaperällä.

Vintage

Jokainen vuosikerta alkaa siitä hetkestä, kun rypäleitä poimitaan, aina seuraavaan sadonkorjuuseen syksyllä.

Kaikki prosessit ja valmistelut, joita tehdään koko vuoden ajan ennen sadonkorjuuta ja sen jälkeen, määrittelevät viininviljelyn eli ”viininviljelyn” työn.”

”suuri viini kasvatetaan, ei valmisteta”

Sadonkorjuu

Luvun termit: Brix on rypäleiden makeuden mitta. pH kertoo tässä kuvassa arvioidun happamuuden tason näistä rypäleistä valmistettavassa viinissä. pH on logaritminen ja käänteisessä suhteessa happamuuteen, joten viinin, jonka pH on 3,5, happamuus on viisi kertaa korkeampi kuin viinin, jonka pH on 4.

Sadonkorjuun ajoitus on sadonkorjuun tärkein seikka. Kun rypäleet on poimittu, ne eivät enää kypsy. Viileämmillä alueilla viininviljelijöiden on otettava huomioon sään muutokset ja poimittava ennen rankkasateita. Lämpimillä ilmastoalueilla sadonkorjuun vääränlainen ajoitus (jopa muutamalla päivällä) voi merkitä eroa raikkaan ja hedelmäisen viinin ja velton, ylikypsän viinin välillä.

Viinirypäleiden kypsyys käsittää muutakin kuin vain rypäleiden makeuden.

Tärkeää on, että sokeripitoisuudet ovat sadonkorjuuta varten riittävän korkealla tasolla, mutta sen lisäksi tarvitaan myös fenolista kypsyyttä. Fenolinen kypsyys koskee rypäleen siemenissä (katekiini) ja kuorissa (epikatekiini) olevien tanniinien kuntoa. Puhumme tästä kypsyystyylistä usein, kun kuvaamme viiniä ”makeiksi tanniineiksi”. Rypäleet, joiden siemenet ja kuoret ovat vähemmän kypsiä, tuottavat viiniin enemmän kirpeyttä ja katkeruutta.

Joidenkin rypälelajikkeiden tanniinipitoisuus on luonnostaan alhaisempi, ja viininviljelijät saattavat poimia niitä hieman vihreämpinä lisätäkseen viinin rakennepitoisuutta ja happamuutta (tämä on yleistä Pinot Noir -lajikkeen kohdalla). Toisilla rypälelajikkeilla on korkea tanniinipitoisuus (kuten Cabernet Sauvignonilla ja Nebbiololla), ja ne on parempi poimia, kun siementen ja kuorien fenolinen kypsyys on korkeampi.

Viininviljelykäytännöt

Suuret viinitarhat kallistuvat kestävyyden puolelle.

Jos otat askeleen taaksepäin ja tarkastelet viinitilan viinitarhaa kokonaisuutena, huomaat, että heidän viljelykäytäntönsä ovat jossakin kestävyyden asteikolla. Parhaat viinitilat, joilla on pitkäaikainen visio, ovat kestäviä. Vaikka useimmat meistä ajattelevat kestävyyttä ympäristönäkökohtana, siihen liittyy myös sosiaalisia ja taloudellisia näkökohtia. Jokainen näistä kestävyyden kolmesta näkökulmasta (ympäristövastuu, sosiaalinen oikeudenmukaisuus ja taloudellinen elinkelpoisuus) toimii yhdessä ja tuottaa hitaasti kasvavaa kannattavuutta viinitilan, maan ja yhteisön ylläpitämiseksi.

Mitä on permakulttuuri? Permakulttuuri on maatalousjärjestelmä, joka on kestävä ja omavarainen. Siihen kuuluu ekologisen ja ympäristösuunnittelun suunnittelu siten, että tontilla käytettävissä olevat resurssit voidaan varastoida ja käyttää maan ylläpitämiseen. Tämäntyyppiseen maatalouskäytäntöön kuuluu luonnonolosuhteiden tarkkailu ja niiden kanssa työskentely maatalouden esteiden (tuholaiset, mätä jne.) torjumiseksi. Kestävän kehityksen perimmäinen tavoite on olla omavarainen, mutta se ei ole aina mahdollista. Siksi on olemassa erityyppisiä kestävyyssertifikaatteja, jotta voimme ymmärtää, mitä protokollia viinitila noudattaa.

Muista erityyppisistä kestävyyssertifikaateista ja niiden merkityksestä voit lukea lisää täältä.

Viininvalmistus

Viini muuttuu edelleen vanhetessaan myös käymisen päätyttyä.

Viinin valmistaminen alkaa rypäleiden sadonkorjuun jälkeen. Tässä vaiheessa viinintekijällä on useita valintoja, jotka voivat vaikuttaa lopputuloksena syntyvän viinin tyyliin.

Ensimmäinen valinta on ehkä tärkein ja vähiten puhuttu: Hiiva. Hiiva lisää viiniin omat makunsa. Hiivan aromeja kutsutaan toissijaisiksi aromeiksi, ja ne voivat vaihdella hiivaisista, oluen kaltaisista aromeista kirnupiimään ja jopa maanläheisyyteen (sieniin). Vaikka useimmat viinit valmistetaan kaupallisesti valvotulla ja valmistetulla hiivalla, monet maailman hienoimmista viineistä valmistetaan luonnollisella hiivalla (joka on peräisin alueen ja viinitilan luonnollisesta kasvistosta). Luonnollisia hiivakäymisiä voi olla paljon vaikeampi hallita, mutta jos viinitarhoilla ja viinitilalla on terve hiivapopulaatio, lopputuloksena on viinin monimutkaisuus.

Viininvalmistusprosessit: Punchdowns ja Pumpovers

Rypälesien kuoret nousevat käymiskammion pintaan, ja on kehitetty muutamia tekniikoita, joilla ne voidaan integroida uudelleen viiniin.

Punchdowns- ja pumppausprosessin tarkoituksena on integroida rypälesien kuoret ja siemenet uudelleen käymässä olevaan viinimehuun, jotta fenolisten aineiden uuttuminen voi tapahtua oikealla tasolla. Tätä prosessia voisi verrata jauhojen sekoittamiseen ranskanpuristimessa. Eri rypälelajikkeet tarvitsevat tietysti erilaisia uuttumistasoja kehittääkseen myönteisiä makuominaisuuksia (eikä kitkeriä, supistavia tai rikkimäisiä aromeja). Yleisesti ottaen Bordeaux’n lajikkeet Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec ja Petit Verdot pärjäävät paremmin voimakkaammalla uuttamisella (esim. pump overs) ja kevyemmät lajikkeet (kuten Pinot Noir, Syrah ja GSM-sekoitukset) pärjäävät paremmin hienovaraisemmalla uuttamisella.

Viininviljelyprosessit: Käymislämpötila

Niin kuin kunnollisen teekupin valmistaminen edellyttää oikeaa lämpötilaa (ehkä välillä 160-175º F / 70-80º C), myös viini on käynyt oikeassa lämpötilassa.

Kun hiivat syövät rypäleiden sokereita ja muuttavat ne alkoholiksi, käymislämpötila kasvaa. Tämä lämpötilan nousu aiheuttaa haihtuvien aromien palamista, mikä ei välttämättä ole hyvä asia. Suurimmaksi osaksi voi olettaa, että punaviinit, joissa on enemmän kukkaisia sävyjä, käyvät usein alhaisemmissa lämpötiloissa (kukka-aromit häviävät yleensä ensimmäisinä), mikä tarkoittaa, että viinintekijä on pyrkinyt parhaansa mukaan säilyttämään nämä haihtuvat aromit käymisprosessissa. Kun lämpötila nousee liian korkeaksi, viineissä on vähemmän hedelmäisiä aromeja ja enemmän maanläheisiä tai paistettuja aromeja. Ja vaikka tämä ei välttämättä olekaan huono asia (suklainen Malbec, kuka tahansa?), se viittaa siihen, että kaikki viinin alkuperäiset aromit eivät ole säilyneet.

Huomautus: Huomaat, että muutamat viinintekijät käyttävät kokonaisia rypäleitä käymisprosessissa. Varsien sulkeutuminen laskee luonnollisesti käymislämpötilaa.

Kun viini on käymisen jälkeen valmis, se viettää aikaa astiassa laskeutuen ja/tai vanhentuen. Tietyt kypsytysastiat tuovat viiniin happea, joka muuttaa viinin kemiallista tilaa ja muuttaa makuja.

Käymisen päätyttyä viininvalmistuksella on vielä matkaa jäljellä. Vanhennusastian valinnalla on ratkaiseva merkitys viinin kehitykselle.

• Säiliö: Ruostumattomasta teräksestä on tarkoitus säilyttää alkuperäiset aromit mahdollisimman hyvin. Tätä settityyppiä käytetään yleisimmin valkoviineille, joissa kukka- ja yrttiaromit ovat erittäin tärkeitä.
• Betoni: Betoniset säilytysastiat voivat hengittää enemmän kuin ruostumattomat säilyttäen silti viileän lämpötilan. Betonissa kypsytetyissä viineissä hedelmäominaisuudet säilyvät paremmin, mutta ne hyötyvät silti hapen sisäänpääsystä (punaviineissä tämä voi sisältää rohkeiden tanniinien pehmentymisen). Jotkut uskovat, että betoni lisää mineraalisuuden tuntua, mutta tätä ei ole vielä täysin todistettu.
• Tammi: Tammikypsytys ei ainoastaan lisää hapen vuorovaikutusta viinissä, vaan kun tynnyrit ovat uusia ja paahdettuja (”paahtaminen” tarkoittaa lähinnä tynnyrin sisäpuolen polttamista ja karamellisoimista aromien luomiseksi), ne lisäävät myös makuja. Syntyviä makuja ovat esimerkiksi vanilja, neilikka, savu, makea tupakka ja kola, ja ne johtuvat tammesta peräisin olevista aromiyhdisteistä.

Kypsytys: Reduktiivinen vs. oksidatiivinen

Kypsytysastian valinnassa viinintekijä tekee oikeastaan visionäärisen/taiteellisen valinnan viininsä suhteen. Jotkut tuottajat pyrkivät säilyttämään viinin luonnollisen luonteen mahdollisimman hyvin käyttämällä neutraaleja (käytettyjä) tynnyreitä, joihin ei lisätä tammen aromeja, tai kypsyttämällä viinejä pitkiä aikoja viinin ominaisuuksien (happamuus, tanniinit jne.) pehmentämiseksi. Ne valinnat, joita viinintekijä tekee kypsytyksen aikana, saattavat olla paras lähtökohta omien mieltymysten kehittämiselle.

Suodatus ja hienontaminen

Toinen valinta viininvalmistusprosessissa on se, hienonnetaanko viinit ja suodatetaanko ne vai ei. Viinit ovat usein hieman samean värisiä johtuen viiniin liuenneista aminohapoista. Hienonnusaineet sitoutuvat näihin proteiineihin ja ne tippuvat pois viinistä, jolloin se jää kirkkaaksi. Muuten, useimmat kiillotusaineet ovat jonkinlaisia proteiineja (maidon kaseiini, kananmunan valkuaiset, kalan rakot jne.). Lähes kaikki valkoviinit, rosé- ja kuohuviinit hienonnetaan/suodatetaan jollakin tavalla, mutta kaikki punaviinit eivät. Suodattaminen on periaatteessa sama prosessi kuin hienontaminen, mutta suodattimissa on mikroskooppisen pieniä reikiä.

Puolustajat väittävät, että hienontaminen/suodattaminen selkeyttää ja vakauttaa viinejä, ja vastustajat uskovat, että jättämällä suodattamatta viinejä he lisäävät viiniensä koostumusta ja rakenteellisia elementtejä, jotka lisäävät viinien ikääntymiskestävyyttä. Tärkein ongelma puhdistamattomien ja suodattamattomien viinien kohdalla on se, että kuluttajat eivät pidä sameudesta viineissään, varsinkaan valko-, rosé- ja kuohuviineissä.

Pullotus

Viinintekijät ovat nykyään havainneet menestystä sekä korkkien että kierrekorkkien pitkäaikaisessa kypsyttämisessä.

Pullotettaessa monet ovat sitä mieltä, että ruuvikorkilla suljetut viinit eivät ole yhtä laadukkaita kuin korkilla suljetut viinit. Tämä ei ole totta. Monet huippuluokan tuottajat valitsevat luonnonkorkit, mutta monet kääntyvät ruuvikorkkien puoleen luotettavampana menetelmänä (ruuvikorkit eivät aiheuta korkkihaittaa). Itse asiassa huonolaatuiset agglomeroidut korkit ovat yleensä ongelmallisempia kuin ruuvikorkit. Yksi johtopäätöksemme on, että molemmat menetelmät soveltuvat hienojen viinien valmistukseen.

Hyvää hakua ja salut!