Mikä on Foeder?

Viime kerralla tarkastelimme, mitä cooperin työ vaatii – vuosien koulutusta, intensiivistä huomiota yksityiskohtiin ja hyvin koulutettuja aistityökaluja monien muiden taitojen ohella. Mutta cooperiksi ryhtyminen on vain ensimmäinen askel, jos haluat rakentaa foederin.

Viininviljelymaailmassa heitä on enemmän, mutta foedereilla on myös kuuluisa oluenvalmistusperinne, jota edustavat muun muassa legendaariset eurooppalaiset panimot, kuten Rodenbach, Brouwerij Boon ja Liefmans.

Mikä on foeder?

Foeder (lausutaan food-er) on yksinkertaisimmillaan suuri tynnyri. Se, milloin tarkalleen ottaen siitä tulee foeder eikä vain ylisuuri tynnyri, on jokseenkin harkinnanvaraista, mutta raja vedetään usein 600 litraan eli noin 160 gallonaan eli noin kolme kertaa keskivertotammitynnyrin kokoiseen tynnyriin.

Foederit eroavat toisistaan myös niiden rakentamiseen vaaditun pituuden mukaan. Kuten mainitsimme ensimmäisessä osassa, foedereihin tarvitaan erityisesti koulutettu joukko foudriereita, jotka työskentelevät yhdessä saadakseen rakentamisen valmiiksi viikkojen tai jopa kuukausien aikana astian koosta riippuen. (Toimittajan huomautus: Ranskassa foeder kirjoitetaan ”foudre”.) Maailman suurin foeder kuuluu aperitiivin Byrrh valmistajille Ranskassa. Vaikka se ei ole enää toiminnassa, siihen mahtui aikoinaan jopa miljoona litraa, ja sen valmistamiseen tarvittiin 200 puuta 18 vuoden ajan.

Tällaisen prosessin vaatima aika johtaa erityiseen suhteeseen foudrierien (toim. huom.: Ranskassa foeder kirjoitetaan ”foudre”-nimellä) ja niiden synnyttämien astioiden välille, ja vaadittavien yksityiskohtien vaatima tarkkuus on enemmän kuin tavalliselta panimokeittimeltä edellytetään. Kuten Dick Cantwellin ja Peter Bouckaertin valovoimaisessa teoksessa Wood & Beer kuvataan, prosessi on ”enemmänkin käsityöläisrakentamista kuin valmistusta”.

Foederin muoto voi olla tavanomaista tynnyrimuotoa ovaalimaisempi tai lieriömäisempi. Joissakin voi olla jopa koristeellisia yksityiskohtia.

Koon ilmeinen ero aiheuttaa useita eroja foederin rakenteessa. Ennen kaikkea vaahdottimissa on yleensä kulkuaukot, jotka mahdollistavat pääsyn sisälle. Tämä voi tehdä sisätilojen puhdistamisesta hieman mukavampaa, mutta se tarkoittaa myös sitä, että aisat on sahattava lyhyiksi, mikä voi heikentää aluksen rakenteellista kestävyyttä.

Itse asiassa kaikki aisojen aisat on niiden koon vuoksi sahattava eikä halkaistava. Puun halkaiseminen on vaivalloisempi ja tehottomampi prosessi, mutta se säilyttää puun medullisen säteen, mikä tekee siitä paljon kestävämmän korsun. Tämän vuoksi foederin valmistuksessa on noudatettava erityistä huolellisuutta, jotta puunrunko säilyy ja oksat eivät pääse syntymään. Manuaalisen kanavan lisäksi födeerauskoneissa on paljon todennäköisemmin myös muita kelloja ja pillejä, kuten kiinteästi asennetut ruiskupallot, joista voidaan suihkuttaa erilaisia puhdistus- ja säilöntäliuoksia födeerauskoneen sisälle tarpeen mukaan. Foederin muoto voi olla tavallista tynnyrimuotoa ovaalimaisempi tai lieriömäisempi, koska ne ovat yleensä liikkumattomia ja niitä pidetään pystyssä. Joissakin voi olla jopa koristeellisia yksityiskohtia.

”Foederin rakentaminen edellyttää mietiskelyä ja kärsivällisyyttä, eräänlaista yhteyttä puuhun ja käsillä olevaan tehtävään”, Cantwell kirjoittaa. ”Pystytetään telineet, jotka ympäröivät meneillään olevan työn ja mahdollistavat foudriereiden pääsyn… Eri puolilla Ranskaa sijaitsevissa foeder-työmailla näimme käsityöläisiä työkalut ja leuat kädessä tasoittamassa kanavia manuaalia varten, valvomassa sisätilojen paahtumista tai purkamassa italialaiselle asiakkaalle suunnattua 13 208 gallonaa vetävää foederia, ja kukin foudriere pohdiskeli tarkalleen oikeaa tapaa, jolla se kaikki tehdään. Tyypillinen foederie valmistaa ehkä 200 tynnyriä vuodessa, kun vastaava osuuskunta valmistaa kymmeniä tuhansia, joissakin tapauksissa jopa satoja tuhansia pienempiä tynnyreitä. Nostureita ja haarukkatrukkeja tarvitaan siirtämään niitä pitkin niiden rakentamisen vaiheita sekä ulos ovesta niiden valmistuttua, mikä on kaukana yksittäisen tynnyrin hyväntahtoisen hylkäävästä vierittämisestä pitkin matkaa.”

Kuten Cantwell antaa ymmärtää, foederin siirtäminen on vakava hanke, ja se voi olla katastrofaalinen, jos sitä ei tehdä erittäin huolellisesti. Viikkojen työ ja tuhansia dollareita voidaan perua raskaalla kädellä. Usein foederit joudutaan purkamaan vain päästäkseen ovesta sisään, jotta ne sitten koottaisiin vaivalloisesti uudelleen sisällä, kuten kävi Anchorage Brewing Companyn Gabe Fletcherille.

Tämä foeder näyttää olevan matkalla ulos ovesta. Tällaisen kokoisen aluksen rullaaminen vaatisi todennäköisesti huomattavia korjauksia saavuttuaan määränpäähänsä, vaikka se saattoi olla ainoa vaihtoehto, joka työntekijöillä oli.

Ennen foederin siirtämistä panimon on kuitenkin hankittava sellainen. Tämä ei ole sinänsä mikään pieni saavutus, sillä tarjonta ylittää kysynnän reilusti. Samoin kuin käytettyjen tynnyreiden markkinoilla, käsityöläispanimot ovat perinteisesti ostaneet vaahdottimia käytettynä, useimmiten viininviljelijöiltä, jotka tarvitsevat tuoreita vaahdottimia viiniä varten. Viininviljelijä voi myös vaihtaa käytetyn vaahdottimen tuoreeseen vaahdottimeen vaahdottamosta alennettuun hintaan. Foederie voi sitten myydä käytetyn foederin edelleen panimolle lisämaksua vastaan, sillä käytetyn astian antamat pehmeämmät vivahteet ovat usein panimoiden mieleen.

Yksi kasvavasta määrästä poikkeuksia secondhand-sääntöön on ashevilleläinen Wicked Weed, jonka Funkatorium on idän ensimmäinen ja paras hapanta ja funkia sisältävä hanahuone. Perustaja ja pääpanimomestari Walt Dickinson osti ensimmäisen vaahdottimensa kalifornialaiselta viinitilalta vähemmän kuin tyydyttävin tuloksin. Sen jälkeen hän on päättänyt ostaa vain uusia foedereja, ja hän on valinnut ranskalaisen Nadalié-panimon.

Ashevillen Wicked Weedin Funkatorium on kaakon funky-jalokivi. (Kuva Wicked Weedin luvalla)

Lisääntyneistä kuljetuskustannuksista huolimatta amerikkalaiset ostajat suosivat usein eurooppalaisia coopereita niiden asiantuntemuksen ja perinnön vuoksi. Ovathan he käsityön kantaisät. Mutta Amerikasta on hiljattain tullut koti omalle foederielle, ja vaikka Yhdysvalloissa on cooperageja, jotka pystyvät huoltamaan ja korjaamaan, St Louisissa sijaitseva Foeder Crafters of America on ensimmäinen laatuaan.

Jenkkiläisen foederie American perustivat Justin Saffell ja Matt Walters, jotka ovat valmistaneet amerikkalaisesta valkotammesta foedereita noin kahden vuoden ajan, ja niiden alukset ovat kooltaan seitsemästä 250 tynnyriin, ja niiden hinta on vastaavasti 6900-43000 dollaria. Vaikka tämä saattaa tuntua kohtuuttomalta, heidän hintansa ovat arviolta 20 prosenttia halvempia kuin eurooppalaisten kilpailijoiden, jopa ilman toimituskuluja.

Mitä tarkoittaa siis foederin hankkiminen? Foederin hinta on vain yksi monista näkökohdista, koska siihen liittyy suuri resurssi- ja riskisijoitus. On ymmärrettävä puun kypsytysprosessin intiimeimmätkin oikut ja se, miten ne eroavat tynnyristä foederiin. Lisäksi on tunnettava hyvin foeder-oluiden kypsytys- ja sekoitusprosessit, sillä tilanne voi muuttua nopeasti huonompaan – tai parempaan – suuntaan. Foederin hallussaan pitävän panimon on tunnettava ainakin tynnyrin perushuolto, joka muuttuu yhä monimutkaisemmaksi astian koon kasvaessa, vaikka se ei olekaan täysin erilainen. Periaatteessa kaikkien vaahdottimen hankkimisesta kiinnostuneiden kannattaa ensin kokeilla tavallista tynnyriä, sillä panoksena on liian paljon.

New Belgiumin puukellaripäällikkö Lauren Salazar pitää yksityiskohtaista päiväkirjaa jokaisesta oluesta panimon 64 foeder-tynnyrissä – siitä, miltä ne maistuvat, mikä on niiden kypsyysaste ja minkä kanssa ne mahdollisesti sekoittuvat. (Photo Courtesy New Belgium)

Pysykää kuulolla kolmannessa osassa, jossa kerromme, miten tynnyrit valmistetaan puusta tynnyriin.