Make Your Best ESB

Hyötyisä lukija huomautti minulle hiljattain, että ”Make Your Best Bitter” -artikkelini ei oikeastaan tarjonnut reseptiä millekään tietylle English Pale Ale -oluelle. Hyvä on sitten – puhutaanpa englantilaisten Pale/Golden alen Cadillacista, Extra Special Bitteristä (ESB)! Tämä on yksi suosikkityyleistäni, ja kun haluan tietää, onko panimo oikealla tiellä valmistamaan hyviä asioita, se on yksi ”happotestioluista”, joita käytän sen selvittämiseen. Ja koska näin juuri ystäväni postaavan kuvan oluesta, johon tämä olut perustuu – tietystä butterscotch-painotteisesta Oxfordshiren tummanpuhuvasta English Pale Alesta – se tuntui liian hyvältä yhteensattumalta jättää huomiotta.

Tyyli

Jotkut ihmiset (peiliin katsoen) joutuvat usein tappeluun siitä, mikä on ja mikä ei ole ESB. Toisaalta ”Extra Special Bitter” on yksinkertaisesti toinen English Pale Ale – se vain sattuu olemaan vahvin ja saattaa sisältää hieman enemmän maltaan makua. Toiset väittävät, että ”ESB” tyylinä on nyt ja ikuisesti sidottu samannimiseen Fuller’s-versioon, jossa on korkeampi tilavuusprosentti, täyteläisempi ja hedelmäisempi maku ja voimakkaampi humalan läsnäolo. En aio puuttua tähän, mutta riittää, kun sanon, että suurin osa siitä, mitä me pidämme ”ESB:nä”, ei ole Fuller’sin mallia, niin hyvässä kuin pahassa. Tyyli on kuitenkin selvästi englantilainen, ja siinä on huomattavan monitahoisia maltaita (vaikkakin yleensä vähemmän lovibondia), melko korkea IBU-painosuhde ja englantilaisia aromi-/aromahumaloita ja hiivakantoja. Tämä on myös tyyli, joka hyötyy jonkinlaisesta ”vesitietoisuudesta”, sillä monissa esimerkeissä ei ole vain korkeaa katkeruutta, vaan katkeruudessa on myös piikivinen luonne, joka saa sen näyttämään korkeammalta kuin se todellisuudessa on.

Ainesosat

Tämä resepti on oikeastaan melko yksinkertainen. Kuten sanonta kuuluu, ”mitä parempi kala, sitä kevyempi kastike”, ja avainasemassa ovatkin hyvät ja aidot raaka-aineet. Thomas Fawcett koko matkan minulle myllyssä: Kahdeksan kiloa (3,6 kg) Maris Otteria ja ½ kiloa (227 g) Fawcett 45L ja 65L. Kevyemmissä katkeroissa käytän yleensä Fawcett 45L:ää ja Victorya, mutta tässä haluan, että rikkaus tulee esiin, en vain paahtoleipää. Saatat myös joskus kuulla, että sinun pitäisi lisätä Lyle’s Golden Syrupia tai muita inverttisokereita ESB:iin; en kehota sinua olemaan lisäämättä, mutta sanon, että olen kokeillut niitä, enkä ole koskaan huomannut minkäänlaista eroa. Näiden kolmen maltaan pitäisi olla enemmän kuin riittäviä, ja niiden pitäisi saada ABV:ksi noin 5,3 %.

Humalointi on kaikki yhtä humalaa neljässä eri lisäyksessä: East Kent Goldings. Unssia (28 g) 60 minuutin kohdalla, ¾ unssia (21 g) 30 ja 10 minuutin kohdalla ja ½ unssia (14 g) liekillä. Sen pitäisi antaa noin 35 IBU:ta 5 %:n AA-arvolla.

Home on yksinkertainen tässä: London ESB, Wyeast 1968. Useimmissa oluissa en tykkää siitä, koska en halua olla diasetyylivalvoja, ja muissa katkeroresepteissäni suosin mieluummin kivikovaa London III:sta, mutta tämä resepti on parempi juuri ja juuri butterscotchilla, ja marjaiset, päärynäiset ja sitrushedelmäiset esterit, jotka saat hieman lämpimästä, diasetyylikäymisestä piittaamattomasta käymisestä, ovat aivan erinomaisia.

Prosessi

Tämä olut valmistetaan käymiskammiossa. Mäskäyksessä tai keittämisessä ei ole mitään erikoista (mutta jos vetesi on pehmeämpää puolta, nosta sulfaatteja, kunnes ne ovat ainakin tasapainossa kloridien kanssa), mutta käymislämpötila on avainasemassa. Aloita 60 asteen lämpötilassa (68°F/20°C pitäisi olla hyvä) ja nosta sitä 5-6 päivän kuluttua hieman 70°F:iin (21°C). Haluat estereitä, etkä välitä diasetyylistä niinkään, mutta et halua voipommia. Pieni nousu lopussa edistää hieman puhdistumista, mutta korkea alkukäymislämpötila jättää luultavasti hieman diasetyyliä, joka antaa mukavan voisen taustamakua ja hieman liukkautta makuun, jota katkeruus ja vesiprofiili minimoivat.

Mitä tulee hiilihapotustasoon, pidän ESB:stä tynnyriä korkeammalla tasolla, hiukan alle kahdessa hiilihappotilavuudessa. Sen pitäisi silti olla erittäin juomakelpoista, mutta asiakkaalle halutaan antaa sitä mistä hän maksaa (vaikka sitä antaisitkin pois), ja jos se tulee olemaan ”ylimääräistä” mitä tahansa, saatat saada valituksia, jos he kokevat sen ohueksi tai vetiseksi. Älä huoli: useimmat ovat tottuneet kaasuräjähdyksiin, joita useimmat baarit kurvailevat tynnyreihinsä, joten jopa 1,9 tilavuusprosentilla se tuntuu edelleen viehättävältä ja tynnyrimäiseltä!”

Viimeinen huomautus prosessista: jos sinulla on kapasiteettia, en suosittele laittamaan tätä olutta typpeen. Se varmasti korostaa pyöreitä, täyteläisiä, karamelli- ja voitaikinamakuja, mutta se on vähän liikaa. Se on kuin se kerta, kun join kerran Lactose Cream Alea: vaikuttaa siltä, että sen pitäisi sopia hyvin, mutta se on lopulta liikaa hyvää.

Lopetuksena

Tämä ei ole Fuller’s ESB, mutta se on vankka versio, joka oikeilla ainesosilla luo uudestaan sellaiset maut, joita löydät pubeissa ympäri Englantia minä tahansa päivänä, hyvässä ja pahassa! Tämä on englantilaisten maltaiden ja humaloiden näyteikkuna, ja se kaatuu kauniin kirkkaan jalokivisävyisen oranssin värisenä. Mitä muuta voisit pyytää? Kippis kaikille.

Anna Joshin näyttää, miten voit diagnosoida, kuvata ja korjata nuo ärsyttävät sivumaut Craft Beer & Brewing Magazine®:n verkkokurssilla, Troubleshooting Your Beer. Ilmoittaudu jo tänään!