Kaksitoiminen leivinjauhe

alkuperä

Kemisti George Campbell Rew (1869-1924) ja William M. Wright (1851-1931) kehittivät kaksitoimisen leivinjauheen vuonna 1889. He markkinoivat tuotetta nimellä Calumet Baking Powder. Vuonna 1928 General Foods osti yrityksen.1

Toiminta

Leivinjauhe sisältää natriumbikarbonaattia perusaineena, viinikreemiä happona ja maissitärkkelystä. Koska emäs ja happo reagoivat välittömästi vettä lisättäessä, maissitärkkelystä lisätään kosteuden imeyttämiseksi ja ennenaikaisen toiminnan estämiseksi. Jotta leivinjauheesta tulisi edullisempaa, viinihapon sijasta käytetään monokalsiumfosfaattia.2

Natriumalumiinisulfaattia lisätään leivinjauheen kaavaan kaksitoimisen leivinjauheen valmistamiseksi. Natriumalumiinisulfaatti on liukenematon kiteinen jauhe. Vaikka se on luonteeltaan hapanta, se kieltäytyy vuorovaikutuksesta natriumbikarbonaatin kanssa, ellei se ole täysin sulanut, mikä viivästyttää reaktiota, kunnes se on lämmitetty yli 140 oF.3

Kaksitoimisissa kaavoissa kosteudelle herkän hapon on tarkoitus pohjustaa (ei hapattaa) taikina kylvämällä siihen hiilidioksidia hapon ja emäksisen reaktion avulla. Sitten lämpöherkkä happo astuu kuvioihin juuri silloin, kun kakut ja keksit tarvitsevat sitä eniten – noin leivontaprosessin puolivälissä, kun pehmeästi jähmettyneet leivonnaiset ja taikinat uhkaavat romahtaa.2

Sovellus

Selventääkseni, kaksivaikutteinen leivinjauhe on ”tavallista” leivinjauhetta.3 Yksivaikutteista leivinjauhetta on olemassa, mutta kun reseptin mukaan tarvitaan leivinjauhetta, sillä tarkoitetaan tuplalevitettävää. Ja vaikka reseptissä vaadittaisiinkin yksivaikutteista, voit korvata sen kaksivaikutteisella ilman huolta siitä, että se muuttaa reseptiä. Yksitoimista leivinjauhetta käyttävät pääasiassa valmistajat, eikä sitä yleensä ole saatavilla vähittäismyyntiin.3

Leivinjauhetta käytetään taikinoissa, joissa ei ole happoa, kuten kekseissä, kakkuissa, leivonnaisissa, piirakoissa, pikaleivonnaisissa jne. Se tekee leivonnaisista tilavampia muodostamalla hiilidioksidia, kun leivonnaista kuumennetaan.

Reseptiä laadittaessa elintarvikekemian sääntö on 1 – 1 ¼ teelusikallista leivinjauhetta yhtä kupillista jauhoja kohti.3 Jos reseptissä käytetään liikaa, syntyy suuria kuplia, jotka juoksevat toisiinsa ja nousevat sitten pintaan ja paukkuvat. Seurauksena on, että muffinsseista, kakkuista tai pikaleivistä tulee raskaita tai painuneita.

FDA:n asetus

Leivinjauhe on yleisesti turvallisena tunnustettua (GRAS), jota Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto säätelee artikkelissa 21CFR182.1.4

1. ”Leivinjauheen historiaa” What’s Cooking America. 14 Sept. 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Accessed 30 Dec. 2016.
2. Parks, Stella. ”Cookie Science: How Does Baking Powder Affect My Cookies?”. Serious Eats. 08 Dec. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Accessed 30 Dec. 2016.
3. ”Baking Powder” What’s Cooking America. 15 Dec. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Accessed 30 Dec. 2016.
4. ”CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1.” U.S. Food and Drug Administration. 1.4.2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Accessed 03 Jan. 2017.