Kaikki, mitä sinun tarvitsee tietää valitaksesi oikean pihvileikkeleen

Olitpa syömässä ulkona tai sisällä, mikään ei voita mehukasta naudanlihaa lautasellasi. Jäljelle jää vain kysymys: Mitkä ovat parhaat pihvin palat? Otatko suussa sulavan filee mignonin vai ribeye-pihvin, joka herättäisi kateutta luolamiesten esi-isissäsi? Vai sopisiko kenties laulamaton kylkipihvi odottamattomalla tavalla?

Paras pihvileike riippuu viime kädessä henkilökohtaisesta mausta. Mutta koska voi olla vaikeaa pitää erossa tomahawkeista ja T-luista, olemme tehneet niiden purkamisen helpoksi auttamalla sinua ymmärtämään, mistä lehmän osasta ne ovat peräisin, miltä ne maistuvat ja miten ne valmistetaan.

Älä astu jalallesi pihviravintolaan tai suosikkilihataloosi, ennen kuin olet harjaantunut naudanlihapihveihin perehtymiseen. Tässä ovat parhaat pihvileikkeleet selitettynä aina huippuluokista (ajattele: fileet ja porterhouset) usein unohdettuihin lihakaupan leikkeleisiin (hei, hirsipihvi).

Filet on vähärasvainen ja murea, mutta ei aivan niin maukas kuin muut leikkeleet. Kuva: Brian Sanford/

Filet Mignon, luullinen filee, sisäfilee ja Chateaubriand

Filee on ensimmäinen niistä, jotka muodostavat pihvien pyhän kolminaisuuden – filee, strip ja ribeye. ”Filee on luultavasti turvallisin leikkaus. Se tarkoittaa, että riippumatta siitä, mistä sen saa, siitä tulee mureaa”, sanoo Katie Flannery, Flannery Beefin lihakauppias ja COO.

Kun puhutaan mureudesta tai sitkeydestä, mieti, kuinka paljon lihakset, joista pihvi on peräisin, toimivat. Mitä vähemmän lihasta käytetään, sitä mureampi pihvi on. Filee tulee sisäfileestä, joka sijaitsee eläimen keskellä, aivan lehmän selkärangan vieressä. ”Sinne laitetaan lehmän satula, jos lehmälle laitetaan satula”, hän sanoo. ”Ne eivät tee voimistelua. Ne eivät juurikaan liikuta alaselkäänsä, joten fileerauslihaksia ei käytetä juuri lainkaan eläimen elinaikana. Siksi se on niin mureaa.”

Mutta vaikka filee on erittäin mureaa, siinä ei ole yhtä paljon makua kuin muissa pihveissä. ”Rasva on makua”, sanoo Hilary Henderson, keittiömestari Michelin-tähdellä palkitussa CUT by Wolfgang Puck -ravintolassa Beverly Hillsissä. ”Filetistä ei saa voimakasta naudanlihan makua yksinkertaisesti siksi, että siinä ei ole rasvaa.”

Tämän vuoksi filettä näkee todennäköisesti naudan Wellingtonissa tai kastikkeella tai demi-glace-juustolla höystettynä. ”Se kestää hyvin kovassa lämmössä paistamista ja matalammassa lämpötilassa tapahtuvaa paahtamista”, Chicagossa sijaitsevan Swift and Sons -ravintolan keittiömestari Chris Pandel sanoo. ”Realistisesti ottaen se on parasta syödä puolikypsänä tai jopa lähempänä kypsää, jos siihen on mahdollisuus.”

Vaikka kompakti pieni filet mignon, joka koristaa niin monien ravintoloiden ruokalistoja, ei ole ainoa naudan tästä osasta peräisin oleva lihapala. Se on peräisin suuremmasta alkuleikkauksesta, Henderson selittää. ”Sieltä saa luullisen fileen. ”Kun luu on kiinni, saat voimakkaamman maun”, hän sanoo. ”On sanottu, että luu auttaa pitämään mehut paikoillaan.”

Ja jos näet ruokalistalla Chateaubriandin, se tarkoittaa vain erityisen suurta annosta sisäfilettä, joka riittää yleensä kahdelle.”

Lehmänpoikapihvi St. Elmo steakhousesta. Kuva: H. Elmo Elmo, Elmo Elmo -ravintola: ”Haluan tyrkyttää ribeyetä kaikille, jotka rakastavat pihvejä”, Flannery sanoo. ”Siinä on yleensä enemmän sisäistä rasvaa kuin fileessä ja New Yorkissa. Kaikille, jotka karttavat rasvaa, sanoisin, että pitäytykää fileessä tai New Yorkissa.”

Ribeye kulkee pitkin eläimen selkää, ja siinä on pari lihasta. Kaksi tärkeintä lihasta ovat itse ribeye, joka on yleensä hyvin marmoroitu ja jota ympäröi myös pari kerrosta sidekudosta ja rasvaa. Sen yläreunaa pitkin kulkee ribeye cap. ”Cap-pihvi on kuin koko eläimen paras pihvi. Jos sen ottaa irti yksinään, se on epätodellinen”, Pandel sanoo. ”Se on hyvin marmoroitu, se on nostajalihas, joten sitä käytetään paljon, mikä antaa täyteläisen, lihaisan maun.”

Korkean rasvapitoisuutensa ansiosta ribeye on loistava kilpailija grillissä. ”Se kaipaa savua ja puuhiiltä”, Henderson sanoo. Jos tunnet olosi erityisen rustiikkiseksi, harkitse cowboy-pihviä, jolla viitataan usein luulliseen ribeye-pihviin, tai tomahawk-pihviä, joka on luullinen ribeye, jossa on ranskankielellä leikattu luu, jolloin liha on puhdistettu pois luusta pitkälti esteettisistä syistä.

Lähes samalle pihvipihville on monta nimeä. Kuva: Courtesy Anna Hoychuk/

Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak ja Shell Steak

New York Strip – josta saatat kuulla puhuttavan nimellä sirloin, Kansas City Steak tai Shell Steak – on kuin pihvien Miss Congeniality: Siinä on jokaiselle jotakin.

”Ensisijainen leikkaus on strip loin”, Henderson selittää. ”Siitä tulee strip steak -osa. New Yorkin pihvi on strip steak on ulkofilee. Sitten Kansas Cityksi kutsuminen tarkoittaa, että luu on sisällä.” New Yorkin strippipihvi tulee lähinnä selän alemmasta keskiosasta, jossa lehmän kylkiluut päättyvät. ”Nämä lihakset, vaikka ne ovatkin osa selkää, ovat hieman tiiviimpää leikettä kuin ribeye”, Pandel sanoo.

Pandel pitää New York Stripiä pihvin syöjän pihvinä. ”Siinä on hyvä rakenne, siinä on hyvä pureskeltavuus, se syödään hyvin raakana, se syödään hyvin puolikypsänä, se syödään hyvin puolikypsänä, se syödään hyvin puolikypsänä.” Se sijoittuu filee- ja ribeye-pihvien väliin sekä mureuden että maun suhteen, ja se on vankka keskitie. ”Se on täydellinen leikkele sellaiselle, joka ei tiedä, mitä haluaa”, Flannery sanoo.

New Yorkin strippipihvi maistuu ribeyen tavoin hyvältä kuumalla grillillä, mutta paras vaihtoehto voi olla valurautaisen paistinpannun käyttäminen. ”Koska New York Strip on yleensä melko tasainen leikkaus, siinä on paljon pinta-alaa, ja se menestyy hyvin valurautapannulla korkealla ja keskikorkealla lämmöllä”, Pandel selittää. Hän ehdottaa, että se paistetaan korkealla lämmöllä, annetaan levätä ja paahdetaan voilla ja mausteilla.

”New Yorkissa on mukavaa se, että siinä on paljon ulkoista rasvaa, joka kulkee pihvin ulkoreunaa pitkin, joten se, joka ei halua niin paljon rasvaa, voi leikata sitä pois.” Hän haluaa kypsennyttää New York stripin rasvan kanssa maun lisäämiseksi ja leikata rasvan pois ennen syömistä. ”Annan yleensä rasvan koirille”, hän sanoo. ”Se on win-win.”

Etkö osaa valita fileen ja stripin välillä? Saat molemmat yhdessä. Kuva: kohteliaisuus DYLAN + JENI

Porterhouse ja T-Bone

Porterhouse ja T-bone ovat toinen molempien maailmojen parhaita vaihtoehtoja, koska ne sisältävät kaksi palaa: filee ja strip. Mutta mitä eroa on porterhousella ja T-bonella?

Tässä on hieman aivopähkinöitä pureskeltavaksi (sanaleikki tarkoitettu): Kaikki porterhouse-pihvit ovat T-luupihvejä, mutta kaikki T-luupihvit eivät ole porterhouseja. T-luulla tarkoitetaan sitä (arvasitte varmaan) T:n muotoista luuta, jonka toisella puolella on sisäfilee ja toisella puolella ulkofilee. Filetistä peräisin oleva sisäfilee on pikemminkin torpedon muotoinen kuin yhtenäinen sylinteri. Sisäfileen kylkeä kohti saat suurempia fileitä sipulimaisemmalta puolelta kuin kapenevasta päästä. Sitä vastoin kylkiluiden päästä leikatut palat ovat pienempiä, joten porterhouset leikataan eläimen kylkiluiden päästä. Ollakseen porterhouse, fileepalan on oltava halkaisijaltaan vähintään 1,25 tuumaa.

Koska porterhouse-pihvissä on kaksi erilaista pihvipalaa, niitä on tunnetusti vaikea naulata kotona. Ulkopuoliset osat kypsennetään yleensä ylikypsiksi, kun taas lähempänä luuta olevilla lihan osilla on taipumus jäädä raa’aksi, ja ero voi olla hämmentävä, Pandel sanoo. ”Tärkeintä on tietää, että nämä kaksi palaa kypsyvät eri tavalla, ja sinun on tehtävä kompromissi”, Henderson sanoo.

Pihvi kuuluisasta Delmonico’sista New Yorkissa. Kuva: Courtesy Brogan and Braddock

Delmonico

Legenda kertoo, että Delmonico-leike on peräisin samannimisestä kuuluisasta pihviravintolasta. Se on muunnelma ribeyestä. Kun mennään lehmän selän keskeltä kohti olkapäätä tai kylkiluiden aluetta, on kohta, jossa lapaluu alkaa työntyä kylkiluiden kohdalle. Sieltä löytyvät Delmonico-pihvit.

”Niissä on yleensä pari ylimääräistä lihasta olkapäästä kietoutuneena varsinaiseen pihviin, mikä antaa paljon mielenkiintoisemman rakenteen”, Pandel sanoo. ”Nuo lihakset kallistuvat kohti lihaisampaa makua. Olkapään lihaksia käytetään koko ajan, ja niissä on enemmän sidekudosta ja lihaksensisäistä rasvaa.” Delmonico-pihvit voi huoletta valmistaa samalla tavalla kuin ribeye-pihvin, mutta kannattaa muistaa, että mitä syvemmälle chuckiin pääsee, sitä enemmän aikaa liha saattaa vaatia.

Kokit rakastavat tätä leikettä. Kuva: Witsanu Singkaew/

Hanger Steak

Kun pääset perinteisten pihviravintolapalojen ulkopuolelle, uskaltaudut lihakaupan palojen alueelle. ”Jos löydät niitä prime-luokassa, voit olla täysin varma, että se on ilmiömäinen leikkaus”, Flannery sanoo. ”Kun siirryt alempiin laatuluokkiin, yleinen laatu heikkenee paljon nopeammin.”

Hanger steak tulee lihaksesta, joka toimii lehmän pallean mäntänä – se auttaa eläimen keuhkoja liikkumaan ylös ja alas. ”Saatat luulla, että se on sitkeää, mutta siinä on massiivinen jänne, joka tekee kaiken raskaan työn”, Flannery sanoo. Toisin sanoen: Riipus on vain mukana matkassa, mikä tekee lihasta mureaa.

Hankalaa on se, että joskus niitä myydään niin, että jännekudos on ehjä. ”Jos ostat henkarin ja siinä on vielä tuo jänne, sen kypsennyttyäsi yksi suupala voisi muuttaa elämäsi, mutta jos alat pureskella sitä maanantaina, olet valmis vasta perjantaina”, Flannery sanoo.

Muuta muistettavaa: Ripustuspihvin rakenne voi vaikeuttaa pihvin kypsyyden tarkkaa arviointia. Se on yleensä muhkeampi kuin muut palat, mikä tekee pihvin lämpötilan sormitestistä vähemmän luotettavan. Pari muuta vinkkiä: Muista siis lepuuttaa sitä vähintään puolet siitä ajasta, jonka kypsensit sen, Pandel neuvoo. ”Jos viipaloit sen liian aikaisin, sillä on taipumus jättää kaikki mehunsa leikkuulaudalle”, hän sanoo. Ja viipaloimisesta puheen ollen: ”Koska se on leveäjyväinen lihas, on tärkeää viipaloida jyvää vasten, muuten siitä tulee hyvin pureskeltavaa ja epämiellyttävää syödä.”

Heitä nämä grilliin. Kuva: Antonio Truzzi/

Skirt Steak

Skirt Steak kuvaa lehmän palleaa ympäröiviä lihaksia, jotka pitävät rintakehän paikallaan. Se on lihaksensisäistä rasvaa ja sidekudosta runsaasti sisältävä leikkele, mikä antaa sille erittäin lihaisan maun. ”Ne ovat loistavia grillissä, mutta ne palavat paljon rasvapitoisuuden vuoksi”, Pandel sanoo. Se kypsyy kuitenkin nopeasti. ”Älä odota voivasi syödä näitä raakana”, hän sanoo.

Lankkupihvi rakastaa hyvää marinadia. Kuva: Courtesy Hiphoto/

Flank Steak

Riippuen siitä, millaisesta eläimestä flank steak on peräisin, flank steak voi olla hyvin marmoroitu tai se voi olla laiha. Ne ovat suhteellisen ohuita, joten ne pärjäävät hyvin nopealla grillauksella tai paahtamisella. Pitkien juovien ja sidekudoksen vuoksi kylkipihvi kestää hyvin marinadia, joka voi Pandelin mukaan auttaa hajottamaan sitä ja tekemään siitä pehmeämmän ja maukkaamman.