How to Navigate the French Cheese Course

Marjorie Taylorin ja Kendall Smithin Franchini-asetelma Beaunessa, Burgundin viehättävässä keskiaikaisessa pääkaupungissa, on lähes täydellinen kuva ranskalaisesta maalaiselämästä. Tarjolla on Kaunotar ja hirviö -tyylisiä tervehdyksiä ja kohtaamisia kaupungin monien käsityöläisten kanssa, vilkkaat maanviljelijöiden markkinat, jotka toimivat myös seurustelupaikkana, retkiä Route des Grands Crus -reitin viinitarhojen halki vuoden 1983 Citroën 2CV:llä ja tuntikausia kestäviä juhlia viinin ja ruuan kansainvälisten harrastajien seurassa, jotka kaikki ovat saapuneet Beauneen terroir-maiseman ja elämänlaadun vuoksi.

Amerikkalainen äiti-tytär-kaksikko on auttanut tekemään Beaunesta kulinaarisen matkakohteen viime vuosikymmenen aikana ruoanlaittokoulullaan ja myymälällään The Cook’s Atelierilla, jota paikalliset arvostavat ja jossa vierailevat matkailijat kaikkialta maailmasta. Kuparisten keittoastioiden, vintage-keittiötyökalujen ja yhden muhkean Lacanche-liesikuvun muodostama tausta vain täydentää mielikuvitusta.

Heidän debyyttikeittokirjassaan The Cook’s Atelier: Recipes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018) he tarjoavat lukijoille mahdollisuuden tuoda elementtejä burgundilaisesta elämästään omiin koteihinsa.

Taylorille ja Smith Franchinille se alkaa siitä, että he ymmärtävät maan ja niiden ihmisten merkityksen, jotka keräävät ja tuottavat sieltä huippuluokan raaka-aineita. Heidän ruoanlaittofilosofiansa ytimessä – ja sitä esitellään kirjan vinjeteissä – ovat maanviljelijät, viininviljelijät, puutarhurit, teurastajat ja leipurit, joihin he ovat vuosien varrella luoneet läheiset suhteet ja joiden perinteitä he pyrkivät säilyttämään ja jakamaan vieraidensa kanssa.

Mutta tämä 400-sivuinen keittokirja ei ole pelkkää inspiraatiota: Se on perusteellinen opas heidän burgundilaiseen ruokakomeroonsa, jossa on ohjeita ruoanlaiton perusasioista, yli sadasta reseptistä koostuvia kausikohtaisia ruokalistoja, keittiörituaaleja ja tekniikoita, jotka he vaativat, että kuka tahansa kokki voi hallita. Erikoisotteessa uudesta kirjastaan naiset kertovat suosikkiherkustaan (ja jokaisen ranskalaisen kokoontumisen olennaisesta osasta): juustokeitosta.

Juustokeiton ymmärtäminen

Ateria Ranskassa ei olisi täydellinen ilman juustokeittoa: tervetullut välivaihe pääruoan ja jälkiruoan välillä. Ranskassa juustokurssi voidaan tarjoilla jälkiruoan sijasta maalaismaisen maalaisleivän ja kenties tuoreiden hedelmien kera. Ranskalaiset eivät koskaan tarjoile juustokeittoa ennen ateriaa, sillä heidän mielestään juustokeitto on loistava tapa rohkaista vieraita jäämään pöydän ääreen hieman pidemmäksi aikaa ja täydellinen tekosyy uudelle viinipullolle.

Ranskalaiset suhtautuvat juustoihinsa hyvin vakavasti. Kuuluisa ranskalainen gastronomi Jean Anthelme Brillat-Savarin kirjoitti kerran: ”Jälkiruoka ilman juustoa on kuin kaunis nainen, jolta puuttuu silmä.” Ja kun tarjolla on satoja lajikkeita, voisit kokeilla eri juustoa joka päivä vuoden ajan etkä koskaan toista. Jokaisella Ranskan alueella on omat erikoisuutensa, ja monilla on AOC- (Appellation d’Origine Contrôlée) tai AOP- (Appellation d’Origine Protégée) -merkintä, joka yksilöi alkuperäalueen tai -kylän ja perinteiset tuotantomenetelmät.

Olemme onnekkaita, että meillä on Beaunessa uskomaton juustokauppa, Fromagerie Hess, ja ostamme usein juustoja sieltä tai suosikkituottajiltamme markkinoilta. Tarjoilemme aina pitkän ranskalaisen lounaan aikana ruoanlaittokurssimme jälkeen juustokurssin, jossa on mukana paikallisia suosikkilajikkeitamme. Jaamme ystävämme Yanin juustoja, erityisesti hänen Tomme de Brebis -juustonsa (kypsytetty lampaanmaitojuusto), Couronne Marguerite -juustonsa (tuhkapeitteinen vuohenjuusto) ja La Gabarre -juustonsa (pehmeä, kausittainen vuohenjuusto Morvanista). Ostamme Frédéricin Tomme de Chèvre -juustoa (kypsytettyä, puristettua vuohenjuustoa) sekä Colombier Fermier -juustoa (pehmeää, pyöreää, paikallista lehmänmaitojuustoa) ja Époisses-juustoa, Burgundin kuuluisaa kirpeää, kullanväristä juustoa, joka on niin kermaista, että sitä voi syödä lusikalla. Muita suosikkeja ovat Saint Marcellin ja Saint Félicien – Rhône-Alpesin alueen kermaiset lehmänmaitojuustot. Juustokeittoa valmistellessamme otamme mielellämme mukaan Burgundista ja muilta Ranskan alueilta peräisin olevia juustoja. Hienoimmat juustot ovat vielä pastöroimattomia. Tämä ei ainoastaan lisää makuprofiilia, vaan tarkoittaa myös sitä, että juusto on elävä ja kehittyy ja kypsyy viinin tavoin vanhetessaan. Kun vierailet juustoalan erikoisliikkeessä, muista kertoa juustokauppiaalle, minä päivänä aiot tarjoilla juustokeittosi, jotta hän voi tehdä sinulle parhaan mahdollisen valinnan kunkin juuston kypsyyden mukaan. On tärkeää, että juusto tarjoillaan huoneenlämpöisenä, jotta sen mausta ja rakenteesta voi nauttia kunnolla. Ota se pois jääkaapista vähintään tunti ennen tarjoilua.

Jälkiruoka ilman juustoa on kuin kaunis nainen, jolta puuttuu silmä.

Juustopöytää valmistellessamme huolehdimme siitä, että mukana on erilaisia juustotyyppejä (lehmä-, lammas- ja vuohenmaitoa), tekstuureja, värejä ja affinaatioita (ikä). Juustoruokailussa on kyse yhtä paljon esillepanosta kuin mausta, joten haluat varmistaa, että valikoima on visuaalisesti houkutteleva. Yleensä tarjoilemme parittomia määriä – yleensä viisi, seitsemän tai yhdeksän juustoa kerrallaan, riippuen vieraiden määrästä. Tarjoilemme juustokeittomme runsaina kiiloina tai kokonaisina pyöreinä kokonaisuuksina vanhoilla puulautasilla tai joskus antiikkisten juustokupolien alla yhdessä sopivan juustoveitsen kanssa.

Käytäntönä on, että jokaisesta juustosta valitaan viipale laudalta. Muista aloittaa miedoimmasta juustosta ja edetä eteenpäin varaten viimeinen suupala vahvimmalle juustolle. Tarjoillessasi muista viipaloidessasi pitää mielessä juuston alkuperäinen muoto – jos esimerkiksi vuohenjuustoa leikataan pienestä pyöreästä palasta, leikkaa pyöreästä palasta pieni kiila ja jatka. Jos juusto on jo leikattu kiilaksi, leikkaa ohut kokonainen siivu sivusta sen sijaan, että leikkaisit kärjen pois. Tarkoituksena on varmistaa, että jokainen saa juustoa ja kuorta samassa suhteessa. Jos joku aloittaa leikkaamalla irti juuston kärjen tai ”nenän”, viimeiselle vieraalle jää pelkkä kuori.

Juustoa voi säilyttää erillään jääkaapin vihanneslaatikossa muutaman päivän juustopaperiin tai pergamenttipaperiin peitettynä. Älä koskaan säilytä juustoa muovikelmussa, sillä se estää juustoa hengittämästä.

Juustokurssi on kaikkien ranskalaisten kokoontumisten kohokohta, ja se on yksi monista Ranskassa asumisen iloista, jotka olemme omaksuneet täydestä sydämestämme. Kannustamme teitä tuomaan tämän perinteen pöytäänne.

Kirjoituksesta The Cook’s Atelier, kirjoittaneet Marjorie Taylor ja Kendall Smith Franchini, julkaissut ABRAMS c 2018.