Four Seasons, Lontoo: ”Solidaarisuuden teko, josta saa myös paistettua ankkaa” – ravintola-arvio

Four Seasons, 12 Gerrard Street, Lontoo W1D 5PR (020 7494 0870). Alkuruoat £3,20-£12,80, paistetun ankan annos £11,40, puolikas £14,40, pääruoat £9,30-£20,50, viinit alk. £17,80, oluet £4,50

Olemme huomanneet sen vasta illallisen jälkeen. Lontoon Gerrard Street on lauantai-iltana yleensä ravintolan vastine moshpitille: nälkäisten ihmisten kuhiseva väkijoukko, poltetun wokin tuoksu sieraimissa ja Chinatownin pääkadun ikkunoissa tungeksivien, pronssinhohtoisten ja kiiltävien paistettujen ankkojen heijastus heidän silmämunissaan. Tänä iltana oli elokuvateatteria edeltävä ruuhka, johon me jäimme mukaan. Mutta nyt kello on jo 21.00. Kävelykatu on harvaan asuttu, ja kuvaikkunoiden läpi tuolit ja pöydät istuvat yksinäisinä ja tyhjinä. En ole koskaan ennen nähnyt sitä tällaisena.

Kiinalaisen uudenvuoden jälkeen tammikuun lopussa, kun uutiset nousevasta koronaviruksesta levisivät, ”liiketoiminta vain romahti”, sanoo Jackie, Four Seasons -hotellin päivystävä päällikkö numerossa 12, ja hänen kätensä tekee huitaisevan eleen kuin lentokoneen syöksyessä maahan. ”Haluamme bisneksen takaisin, mutta emme voi tehdä asialle mitään”, hän sanoo ja kohauttaa surullisesti olkapäitään. ”Ihmiset ovat peloissaan.” Britannian kiinalaisyhteisö kärsii, koska ikävä virus on puhjennut 5 500 kilometrin päässä Lontoosta sijaitsevassa kaupungissa. Koska, tiedäthän, kiinalaiset. On raportoitu kaduilla tapahtuvasta pahoinpitelystä ja aasialaisten välttelystä julkisissa liikennevälineissä. Kiinalaisten ravintoloiden liiketoiminta on laskussa. Erään englantilais-kiinalaisen ystävän äiti kutsuu sitä ”terveyteen liittyväksi rotusyrjinnäksi”. Sillä ei ole väliä, minkä tekosyyn valitset rasismillesi. Se on silti rasismia.

Tässä arvostelussa on siis yksinkertainen viesti: mene ja tue paikallista kiinalaista ravintolaa. Menkää näyttämään heille, että etnisyys ei ole sairauden merkki. Minun ei tarvinnut mennä Four Seasonsin haarakonttoriin osoitteessa 12 Gerrard Street kirjoittaakseni siitä. Syön siellä yksin noin kerran kuukaudessa, ja otan keltaisilla vaatteilla päällystetyn pöydän yhden tavallisen ruokasalin nurkassa. Usein ennen kuin lähden nauhoittamaan Kitchen Cabinet -ohjelman jaksoa Radio 4:lle, jolloin hyvä lounas on hieno ajatus: lautasellinen kantonilaista paistijauhelihaa, jotain vihreää, lehti luettavaksi. Ruoka puhuttelee suoraan ruokahaluni voimakasta, tarvitsevaa osaa. Pidän myös reippaasta ja tehokkaasta henkilökunnasta, joka tervehtii minua joka kerta kuin täysin tuntematonta, vaikka olen käynyt siellä jo vuosia. Olen maininnut siitä tällä sivulla ja muualla aiemminkin.

Ei siis ei, minun ei todellakaan tarvinnut mennä uudestaan. Tiedän mitä he tekevät ja miten hyvin he tekevät sen. Mutta tämä on solidaarisuuden teko, jolla saan myös paistettua ankkaa. Minut tutustutti tähän Four Seasonsiin kokki ja kirjailija Simon Hopkinson. Hän kertoi minulle kerran, että kiinalaiset ovat parhaita paistamaan ankkaa ja että tämä on yksi parhaista paikoista, jossa saa parasta. Sanon tämän, koska kyseessä on ryhmä, joka aloitti tuolla Lontoon Queenswaylla. Nyt niitä on puoli tusinaa, mukaan lukien yksi Leicesterissä ja yksi kirjaimellisesti naapurissa, joka on erikoistunut kuumiin kattiloihin. Mutta minulla on uskollisuuteni.

Joskus otan kuutioiksi leikattua vatsapossua. Siinä on lasimaisen halkeileva nahka, joka särkyy hampaiden alla ja antaa tilaa sen alla olevalle pehmeälle norsunluunväriselle rasvakerrokselle ja sen alapuolella olevalle lihalle. Tänä iltana aloitamme kuitenkin char siulla. Se ei ole huolestuttavan liikennevalonpunaista, kuten se joskus voi olla, eikä se ole kuivaa tai liian ohueksi viipaloitua. Se on vain syvän punertavan ruskeaa ja miellyttävän peukalonpaksuisia paloja, ja se on silmiä hivelevän suolaista. Se tarjoillaan kiinankaalikasan päällä, ja mukana on pakollinen valli tummaa, makeanmakuista likööriä, jota voisi siemailla puhtaana virkistävänä juomana. Joskus, kun olen yksin ja olen vakuuttunut siitä, ettei kukaan katso, teen juuri niin ja nostan kulhon huulilleni kuin teekupin. Mottoni: ”Yksikään lusikallinen ei jää jäljelle.”

Ja sitten paistettua ankkaa – nahka tummaksi lakattu, suurin osa rasvasta sulatettu, liha pehmeää ja aistillista kielelle kuin haudutettua. Rapea ankka pannukakkujen kanssa on riehakas yleisön suosikki, ja sillä on paikkansa. Syväoranssi Pekingin ankka, jossa on karamellimaisen rapea nahanviipalointirituaali ja kaksi palvelua, on hieno Bond Street -versio. Pekingin ankka voi olla uuvuttavaa, kuin joku huoliteltu nätti ystävä, jolle on jatkuvasti sanottava, kuinka kaunis hän on.

Tästä paistetusta ankasta pidän eniten: sitä ei tarvitse kääriä pannukakkuihin. Se ei tarvitse hoisin- tai luumukastiketta eikä vihanneksia, jotka on silputtu viimeisen päälle. Se on itsenäinen ja itsevarma. Yleensä otan sen luullisena, koska pidän sen kosketeltavuudesta. Tänä iltana se on kuitenkin luutonta, jotta sitä olisi helppo valmistaa isolle seurueelle. Suurin osa seurueestani ei ole ennen kokeillut sitä näin. Saan nyökytellä heille itsetyytyväisesti ja lausua suustani sanat ”tiedän”, kun he hihittelevät ja mutisevat.

Seuraavaksi vihreät. Pitkästä aikaa se oli kuivaksi paistettuja vihreitä papuja, joissa oli jauhelihaa ja chiliä. Sitten huomasin, että he tekivät jotain samankaltaista ison vanhan rönsyilevän aamukukan kanssa. Se tulee paksussa padassa, joka muistuttaa klassista morttelia, ja se on niin polttavan kuumaa, että se on pakko tarjoilla toisen astian sisällä pöydän säästämiseksi. Tämä tarkoittaa sitä, että kun vihannekset on syöty, jauhelihaa ja chiliä on kypsennetty edelleen ja se on kuoriutunut pohjan ympärille. On laitonta olla kaapimatta sitä pois. Varo: metallilusikka kuumenee sormia polttavan kuumaksi kulhosta.

Meillä on isoja kiharoita suolaista ja pippurista kalmaria hienossa, pitsimäisessä taikinassa, ja koska tunnen itseni seikkailunhaluiseksi, inkiväärilammasta tummassa, tahmeassa Pekingin kastikkeessa. Juomme jasmiiniteetä ja muutaman Tsing Tao -oluen ja laskumme on 130 puntaa neljältä hengeltä. Tarjolla on viinejä, joista tiedän kokemuksesta, että ne eivät ole aivan loistavia, mutta miksi olisikaan? Emme edes tutki jälkiruokaa. Aivan oven ulkopuolella on vohvelikauppoja ja kiinalaisia konditorioita.

Lontoon Chinatown oli surullinen paikka vielä noin 15 vuotta sitten. Sinne ei mennyt syömään hyvin. Mutta Kiinan avautuminen on tuonut meille maan jännittävän monipuolisuuden Sichuanista Shanghaihin, Hunanista Xinjiangiin ja takaisin. Sitä tapahtuu kaikkialla. Kun kävelin hiljattain Birminghamin New Streetin asemalta, hämmästyin nähdessäni, että aikoinaan lähinnä kantonilaista alkuperää ollut Chinatown on kasvanut pienestä rykelmästä laajaksi kaupunginosaksi, joka ilmeisesti edustaa kaikkia maakuntia. Britannian kiinalaisten ravintoloiden tarjonta on monipuolisempaa ja jännittävämpää kuin koskaan aiemmin. Menkää syömään johonkin. Nyt.

Uutiset purevat

Aika tarkistaa muutama muu kiinalainen suosikki. Blackpoolissa on Wok Inn Seaside Noodle Bar, josta saa sekä pan-aasialaisia ruokia että kantonilaisia klassikoita (ja sen emoalus syvemmällä kaupungissa, Mandarin). Manchesterissa voit käydä Live Seafood -ravintolassa, jossa on tarjolla tankkien äyriäisiä kaikin tavoin kypsennettyinä. Edinburghissa käy Chop Chopissa, jossa on todella vakuuttavia nyyttejä. Muualla Lontoon Chinatownissa voit kokeilla Baiwei’ta, jossa on pelkkää Sichuan-ruokaa, tai JinLi’tä aivan kulman takana, jossa on samanlaista ruokaa hienommissa puitteissa. Dumpling’s Legend on paikka Xiao Long Baolle (tai keittomaisille nyytille), ja Shaftesbury Avenuen toisella puolella on aina loistava Y Ming.

Onko se lintu? Onko se lentokone? Ei, se on ”premium immersive restaurant experience”, joka perustuu DC Comicsin maailmankaikkeuden hahmoihin, mukaan lukien Teräsmies, Batman, Wonder Woman ja muut. Mitä tämä tarkoittaa varsinaisen ruoan suhteen, sitä ei voi vain arvailla, mutta se tulee sijaitsemaan 18 000 neliömetrin kokoisessa kellaritilassa Lontoon Brewer Streetillä.

Jamie Oliver jatkaa ravintola-alan intressiensä uudelleenrakentamista huolimatta monien brittiläisten toimipisteidensä sulkemisesta viime vuonna, kun Jamie’s Italian -konserni meni konkurssiin, mikä johti joukkomääräiseen irtisanomiseen. Chequer Lane avataan Dublinissa huhtikuussa, ja se edistää ”irlantilaisten tuotteiden parhaita puolia”.

Sähköpostia Jaylle osoitteeseen [email protected] tai seuraa häntä Twitterissä @jayrayner1

{{#ticker}}

{{topVasemmalle}}

{{{{bottomVasemmalle}}

{{{bottomVasemmalle}}

{{{{topOikealle}}

{{{topOikaisu}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{{teksti}}{{/cta}}

Muistuta toukokuussa

Olemme yhteydessä muistuttaaksemme sinua osallistumisesta. Odota viestiä postilaatikkoosi toukokuussa 2021. Jos sinulla on kysyttävää osallistumisesta, ota meihin yhteyttä.

• Jaa Facebookissa
• Jaa Twitterissä
• Jaa sähköpostitse
• Jaa LinkedInissä
• Jaa Pinterestissä
• Jaa WhatsAppissa
• Jaa Messengerissä