Finocchiona-salami

Finocchiona-salami on salamityyppi, jolle on ominaista siemeninä ja/tai kukkina käytetyn fenkolin aromi ja viipaleen pehmeä koostumus, joka on joskus taipumus murentua. Tätä salamia on saatavana eri kokoisina, 0,5 kilosta aina 25 kiloon asti. Liha on keskikarkearakeista (4,5 ja 8 mm), eikä siinä ole selviä rajoja.

Finocchiona valmistetaan perinteisesti seuraavista sianlihapaloista: luuton, leikattu olkapää, leikattu kinkku, vähärasvainen vatsanliha, coppa/possun kaulaosa, possun vatsanrasva, possun posket.

Finocchionan SAN-kuvauksessa mainitaan seuraavat mausteet 100:aa lihakiloa kohti:

• Suola – 2,5-3,5 kg (2,5 % – 3.5 %);
• Pippuri – 50-100 grammaa (0,05 % – 0,1 %);
• Pippurit (halkaistut ja/tai kokonaiset) – 150-400 grammaa (0,15 % – 0,4 %);
• valkosipulinkuivattu valkosipuli (dehydratoitu) – 50-100 grammaa (0,05 % – 0,1 %).1 %);
• Fenkolinsiemenet ja/tai fenkolin kukat – 200-500 grammaa (0,2 % – 0,5 %).

Nitraatit ja alkuviljelmät ovat myös sallittuja.

Finocchiona täytetään luonnonsuoleen ja kuivataan intensiivisesti, mikä on ajanjakso, jonka aikana tapahtuu voimakkain kuivuminen. Tämän tuloksen saavuttamiseksi Finocchiona säilytetään tiloissa, joiden lämpötila on 64F (12C) ja 77F (25C) välillä. Kuivausvaiheen päätyttyä alkaa kypsytysvaihe, joka tapahtuu lämpötiloissa, jotka vaihtelevat 11C:n (52F) ja 18C:n (64F) välillä, ja suhteellisessa ilmankosteudessa, joka vaihtelee 65 %:n ja 90 %:n välillä.
Kypsytyksen kesto riippuu salamin koosta:

• 0. 5 – 1 kg – vähintään 15 vrk
• 1 – 6 kg – vähintään 21 vrk
• 6 – 25 kg – vähintään 45 vrk

Koska minulla on useita muita salamityyppejä kypsytyskammiossani, käytän hieman erilaista kuivaus-/kypsytysaikataulua kuin mitä käytin muiden tyyppien valmistuksessa.

Salamieni (75mm – 110mm) kuivaamiseen käytin seuraavaa aikataulua:

14 tuntia 77F (25C) < 99 % Kuivaus 17 tuntia 73F (23C) 75…85 % Kuivaus 24 tuntia 71F (22C) 68-78 % Kuivaus 24 tuntia 68F (20C) 65-75 % Kuivaus 24 tuntia 64F (18C) 68-78 % Kuivaus 24 tuntia 61F (16C) 72-82 % Kuivaus 24 tuntia 59F (15C) 76-86 %

Kuivatuksen jälkeen, salami meni lihakypsytyskammioon, jossa se kypsyy hitaasti 55F – 57F (13C – 14C) ja 80 – 84 %:n lämpötilassa yli 3 kuukauden ajan. Huomaa korkeampi kosteustaso tässä.

PH-arvo oli lähtötilanteessa 5,79, joka laski noin 5,10:een seitsemännen vuorokauden loppuun mennessä.

Odotan pH:n laskevan edelleen hieman alemmas seuraavien kolmen päivän aikana, tasaantuvan ja nousevan vähitellen hieman takaisin ylöspäin.

Salamien painonpudotuksen edistyminen

Alhaalla on 90mm ja 110mm salamieni painonpudotuksen edistyminen uudella kuivaustekniikalla.

#1 (80mm)	Paino, g	Häviö, g	Häviö, %
Aloitus	1,511
3 päivää	1,360	151	9.9 %
5 päivää	1,305	206	13.6 %
7 päivää (kuivauksen loppu)	1,274	237	15.7 %
12 päivää	1,215	246	19.6 %
23 päivää	1,120	391	25.9 %
1 kuukausi	1,082	424	28.4 %
2 kuukautta	955	556	36.8 %
2.5 kuukautta	921	589	39.0 %

#2 (115mm)	Paino, g	Hävikki, g	Hävikki, %
Aloitus	2,434
3 päivää	2,258	176	7.2 %
5 päivää	2,179	255	10.5 %
7 päivää (kuivauksen loppu)	2,133	301	12.4 %
12 vrk	2,041	393	16.1 %
23 vrk	1,903	531	21.8 %
1 kuukausi	1,846	588	24.2 %
2 kuukautta	1,645	789	32.4 %
3 kuukautta	1,520	914	37.5 %
4 kuukautta	1,479	955	39.2 %

Makuhuomautukset

Halkaisijaltaan 80 mm:n Finocchiona saavutti 39 %:n painonpudotuksen 2,5 kk:n jälkeen ja tuntui riittävän kiinteältä viipaloitavaksi. Jopa 39 %:n painonpudotuksella se ei ole missään nimessä kova salami. Se on kiinteää, mutta samalla pehmeää.

Kuivauksen tasaisuus uudella suosikkimenetelmälläni on erittäin hyvä. En voi sanoa, että se on 100% täydellinen, mutta rehellisesti sanottuna en ole nähnyt yhtään salumipalaa, joka olisi ollut täydellinen tässä suhteessa. Mukaanlukien erittäin arvostetut italialaiset tuontituotteet. Mutta kaiken kaikkiaan minusta tuntuu, että käyttämällä tätä menetelmää minulla on enemmän kontrollia kuivaamiseen, tulokset (maku ja kuivuminen) ovat parempia ja stressitasoni on hyvin alhainen.

Fenkolin aromi on rohkea, mutta ei peittäisi sianlihan makua. Toscanalaiseen salamiin verrattuna perheeni nauttii tästä paljon enemmän, koska he pitävät enemmän hienommasta rasvan jauhatuksesta. Henkilökohtaisesti pidän myös Finocchionan hienojakoisemmasta rasvajauhatuksesta ja pidän todella fenkolin aromin lisäämisestä.

Happopitoisuus 5.26 on hieman korkeampi kuin odotin, mutta maultaan salami oli mukavan kirpeä, joten olin melko tyytyväinen tulokseen. Happopitoisuus oli samaa luokkaa kuin hiljattain valmistamassani Fuetissa, mutta kaiken kaikkiaan Finocchionassa happamuus oli vähemmän havaittavissa. Ellei pH:n mittauksessa ollut virhettä (en usko, että oli), ainoa selitys, joka minulla on, on suolapitoisuus. Luulen, että Fuetin korkeampi suolapitoisuus korosti hapanta makua.

Ajattelemalla ajattelen, että ohuemmassa salamissa oli vähemmän homeitiöitä, joten se selittää syyn siihen, miksi pH-arvo ei palautunut niin paljon kuin olin odottanut.

Kokonaisuutena katsottuna, tämä salmiakki on ilo syötävä. Täynnä rohkeita makuja, runsas possun maku ja ihanan pehmeä rakenne. Käytin Berkshiren sianlihaa tämän salamin valmistukseen ja voin ehdottomasti huomata eron. Rikkaampi väri ja maku ovat selvästi havaittavissa. Perinteisen sianlihan kanssa ei voi mennä pieleen.

MAUSTEET ovat kohdallaan, kuten on odotettavissa hyväksi havaituissa PDO-resepteissä. Tämä salami muistutti minua siitä syystä, miksi teen salamia kotona – tällaista ei löydy supermarketista. Epäilemättä tämä resepti on jokaisen salaminvalmistajan pakko kokeilla.