Etaanihappo

Se maustaa paprikat, syö munankuoren läpi ja (ilmeisesti) poistaa haisunäädän hajun. Mitä se on? Kaikkien suosima kotitaloushappo: etikka.

Etikka on vain etaanihappoa eli etikkahappoa, jonka saatat tuntea etikkahappona, laimennettuna veteen. Nykyään suurin osa etaanihaposta valmistetaan synteettisesti ja sitä käytetään muiden tärkeiden kemikaalien, kuten muovien, valmistukseen. Tuhansien vuosien ajan etanolihappoa valmistettiin kuitenkin vain biologisesti mikrobien eli etikkahappobakteerien toimesta. Tätä biologisesti tuotettua happoa me kutsumme etikaksi, ja Yhdistyneessä kuningaskunnassa se on itse asiassa ainoa etaanihapon muoto, jonka Trading Standards sallii merkitä etikaksi. Sipsikaupat eivät voi vain laittaa synteettisesti valmistettua etanolihappoa pulloon ja kutsua sitä etikaksi – teknisesti ottaen se on ”ei-valmistettu mauste”. Maukasta.

Jotta voidaan valmistaa niin sanottua oikeaa etikkaa, on käytettävä biologista prosessia, joka on hyvin samankaltainen kuin oluen panemisessa käytetty prosessi. Happoa tuottavat bakteerit ovat pyöreitä tai sauvamaisia ötököitä, jotka viihtyvät viinitilojen rypäleissä ja tynnyreissä, joissa ne pilaavat viinin muuttamalla sen sisältämän alkoholin (etanolin) hapoksi. Viinintuottajat hoitavat ongelman pitämällä tynnyrit ilmatiiviisti suljettuina, koska bakteerien hapen puute pitää niiden määrän pienenä.

Viinietikanvalmistajat puolestaan edistävät etikkahappobakteerien kasvua. Prosessi alkaa jyvien sokerien käymisellä, kuten panimossa. Sitten hiiva kuoritaan pois ja seos lähetetään etiketöintilaitteeseen, jossa bakteerit aloittavat varsinaisen toiminnan eli etanolin muuttamisen etanolihapoksi. Brittiläinen etikkavalmistaja Sarson’s valmistaa etikkansa mallasohrasta, mutta myös riisiä ja siideriä voidaan käyttää. Halutun maun saavuttaminen voi kestää päivästä vuosiin, ja jotkut italialaiset balsamiviinietikan tuottajat kypsyttävät etikkaa 25 vuotta tai kauemmin. Kalleinta myydään 1000 eurolla litra, joten et halua tuhlata pisaraakaan.

Jos siis haluat kokeilla etanolihapon kanssa, valitse tavallinen keittiöviinietikka. Kokeile tätä: ota purkki ja täytä se etikalla niin, että yläreunaan jää muutama senttimetri. Laita joukkoon kananmuna (rikkomatta) ja jätä se sinne. Tarkkaile, mitä tapahtuu seuraavan päivän aikana. Ensimmäinen asia, jonka huomaat, on kuoresta irtoavat kuplat. Sitten alkaa muodostua vaahtoa, joka istuu etikan pinnalla vaahdon muodossa. Mitä tapahtuu? Etikan happo syö itse asiassa munan kuoren läpi, joka on valmistettu kalsiumkarbonaatista. Kuplat ovat hiilidioksidia, joka on yksi reaktiotuotteista. Koska etanolihappo on heikko happo, sen vaikutus kestää jonkin aikaa, mutta reaktio olisi paljon aggressiivisempi, jos kokeilisit samaa asiaa kemian laboratoriossa suolahapolla. Reaktio on samanlainen kuin mitä tapahtuu, kun hapan sade sataa kalkkikivien päälle. Tämä johtuu siitä, että kalkkikivikivet koostuvat myös kalsiumkarbonaatista ja hapan sade sisältää rikkihappoa, toista kemian laboratorioissa käytettävää kantahappoa.

Etanohappo on heikompi happo kuin nämä molemmat laboratoriotarvikkeet ja etikassa se on yleensä hyvin laimeaa. Sen sijaan vahvoihin happoihin, kuten suolahappoon, on suhtauduttava paljon varovaisemmin. Mitä eroa siinä kuitenkin on? Kemiallisesti näiden liuosten positiivisesti varautuneet protonit tekevät niistä happamia. Happomolekyylit ovat määritelmän mukaan vetyionien tai protonien ”luovuttajia”. Kloorivetyhappo jakautuu helposti vety- ja kloori-ioneiksi vedessä, mikä tekee siitä vahvan hapon. Etanohappo on kuitenkin tiukemmin sidottu ja luovuttaa vetyioneja liuokseen paljon vaikeammin. Siksi voit roiskia etikkaa keittiössäsi ilman suurempaa huolta.

Etikan heikkous on siis itse asiassa sen vahvuus, mikä tekee siitä uskomattoman monipuolisen. Käytämme sitä vihannesten marinointiin ja salaattien päälle ripotteluun ilman, että tarvitsee edes käyttää hanskoja. Sitä käytetään myös hyvin puhdistusaineena, ja ennen pumppusumutteita kaikenlaiset kodin esineet upotettiin tai hangattiin etikkaan lian irrottamiseksi. Se toimii jopa betonin irrottamiseen käsistä ja epäonnekkaiden mukaan se poistaa vaatteista voimakkaan mädän kananmunan hajun – vinkkinä siltä varalta, että haisunäätä joutuu joskus haisunäädän nurkkaan.