Craft-olutterminologian tulkitseminen: Farmhouse vs. Farm Brewing

Food RepublicMarch 3, 2015

Välillä farmilta pöytään, maatilalta pulloon, maatilalta panimoon ja farmhouse-oluet, ajatus seesteisestä, pastoraalisesta maatilasta kaiken luonnollisen ja hyvän lähteenä ruoassa ja juomassa tuntuu olevan nykyään jatkuvasti läsnä, ja se on levinnyt kaikkialle ruokalistoille, blogeihin ja ruokakauppojen hyllyille.

Kun kyse on nimenomaan oluesta, rajalinjat sen suhteen, mikä rooli maatilalla on oluen luomisessa, eivät ole niin selvät kuin voisi luulla. Itse asiassa kahden tyypillisen viittauksen maanviljelyyn, joita voi löytää pullosta tai panimon verkkosivuilta, välillä on suuri ero. Pähkinänkuoressa: ”Maalaispanimot” valmistavat oluita, joiden juuret ovat Belgian ja Ranskan historiassa, kun taas ”maatilapanimot” eivät noudata tiettyä tyyliä vaan omaksuvat etiketin, koska ne hankkivat raaka-aineet paikallisilta maatiloilta.

Confused? Tässä tarkempi jaottelu, jotta tiedät tarkalleen, mitä juot.

Farmhouse-panimot

Mainos

Farmhouse ale on oluttyyli, joka syntyi 1800-luvun loppupuolella ja 1900-luvun alussa maaseutualueilla eri puolilla Ranskaa ja Belgiaa. Oluet pantiin maatiloilla käyttäen luonnollista, käsittelemätöntä vettä, lähiympäristöstä luonnollisesti viljeltyjä hiivoja ja muita tyypillisesti paikan päällä kasvatettuja ainesosia. Nykyisin käytettyihin panimotekniikoihin verrattuna maatilalla tapahtuva oluenvalmistus oli perustavanlaatuisesti erilainen tapa valmistaa olutta, sillä sen sijaan, että olut olisi hankittu raaka-aineita useilta eri paikkakunnilta, maatilalla tapahtuva oluenvalmistus tosiaan vangitsi paikallisen maun, ennen kuin ”terroirista” tuli koskaan ajankohtainen aihe.

Eteenpäin nykypäivän amerikkalaiseen käsityöläisoluiden maailmaan. Vaikka monet panimot omaksuvat tiettyjä perinteisiä tuotantomenetelmiä luodakseen uudelleen historiallisten farmhouse-oluiden makuja, ei ole olemassa virallisia suuntaviivoja tai tiukkaa määritelmää siitä, mitä panimon on tehtävä omaksuakseen termin. Nykypäivän maatilapanimoiden ei tarvitse sijaita maatilalla tai käyttää paikallisia raaka-aineita. Panimon ei myöskään tarvitse erikoistua farmhouse-tyylisiin oluisiin, jotta se voisi valmistaa yhden tai kaksi. Niiden on yksinkertaisesti valmistettava olutta, joka maistuu vanhan koulukunnan oluilta, kuten Saisons ja Bière de Garde. Boulevard Brewing, Brewery Ommegang, Terrapin Beer Co. ja jopa makrooluiden valmistajat ovat hyppäämässä kelkkaan; Blue Moon ilmoitti hiljattain julkaisevansa Farmhouse Red -oluensa, joka on saanut inspiraationsa panimon matkoilta Belgiassa.

Joidenkin panimoiden, kuten Jester Kingin Jeffrey Stuffingsin, mielestä tämä virallisen määritelmän puuttuminen on huolestuttavaa, sillä perinteitä tiukasti noudattavien panimoiden ja perinteitä hylkäävien panimoiden välille ei tehdä eroa. ”Olemme herkkiä tälle aiheelle, koska mielestämme useimmissa kaupallisesti saatavilla olevissa farmhouse-oluissa käytetään manipuloitua vettä, samaa viljaa ja humalaa kuin kaikki muutkin samoilta muutamilta toimittajilta, puhdasta käymistapaa laboratoriohiivalla, väkihiilihapotusta ja etiketissä on kuva ladosta, traktorista tai olkihattupäisestä henkilöstä.” Hänen mielestään maalaispanimossa ei ole kyse juuri siitä. ”Meille farmhouse-olutvalmistus on pohjimmiltaan erilainen tapa valmistaa olutta, joka valjastaa ympäröivän maan ainutlaatuisen oluen valmistukseen, jossa on paikan tuntu”, hän sanoo.

Miksi ero on tärkeä? Perinteisesti farmhouse-oluiden pitäisi ilmaista, mistä ne ovat peräisin. Oregonista peräisin olevan Saisonin pitäisi maistua erilaiselta kuin Teksasista peräisin olevan Saisonin, ja koska termin käytöstä ei ole säädöksiä, näin ei aina ole.

Alhaalla on muutama panimo, jotka havainnollistavat amerikkalaiseen farmhouse-kategoriaan kuuluvien, tällä hetkellä olutta tekevien panimoiden kirjoa (ja yhden, joka pian tekee).

Jester King Brewery
Jester Kingin panimot sijaitsevat Dripping Springsin maaseudulla, aivan Austinin, TX:n ulkopuolella, ja Jester Kingin panimot valmistavat maan edistyksellisimpiä farmhouse-oluita keskittyen paikallisen Texas Hill Countryn terroirin vangitsemiseen. Tätä varten luonnonvaraiset hiivat, enimmäkseen paikalliset viljat ja käsittelemätön kalkkikivipohjainen kaivovesi luovat pohjan panoksille, joita täydennetään sateenkaarimaisilla ainesosilla, kuten osterisienillä, laventelilla ja epazotella. Kaikki panimon oluet pakataan suodattamattomina, pastöroimattomina ja luonnollisesti kypsytettyinä, mikä tarkoittaa, että ne maistuvat mahdollisimman tuoreilta ja funkyilta (parhaalla mahdollisella tavalla).

Oxbow Beer
Oxbow Beer
Oxbow Beer valmistaa belgialaistyylisiä maalaistalon oluita ja keskittyy erityisesti tynnyrissä kypsytettyihin, villeihin ja hapanoloihin.Oxbow Beer valmistaa oluita remontoidulla maatilalla rannikolla Newcastlessa, ME:ssa. He kasvattavat joitakin oluissaan käytettäviä hedelmiä (ja kasvattavat myös sikoja, joita ruokitaan käytetyillä jyvillä), mutta poikkeavat ”kaikki paikallista” -mentaliteetista, sillä he hankkivat humalaa ja maltaita kaikkialta maailmasta saadakseen aikaan perinteisiä belgialaisia makuja, joita he haluavat luoda. Heille kyse on Belgiassa valmistettujen oluiden makujen uudelleenluomisesta entiseen tapaan, mutta amerikkalaisen panimon linssin läpi.

Wolves & People Farmhouse Brewery
Lyhyen 30 minuutin kävelymatkan päässä Portlandista, Oregonista, sijaitseva oregonilaisen kirjailijan Christian DeBenedettin ja entisen Jester Kingin panimon Jordan Keeperin tuleva panimo on synnyttänyt monenlaista pöhinää sen jälkeen, kun viime syksynä lanseerattiin joukkorahoituskampanja rahoituksen rahoittamisen helpottamiseksi. DeBenedetti kertoo kunnostavansa panimoa varten perheensä 100 vuotta vanhaa käsityöläistyylistä latoa ja käyttävänsä panimossa kotikasvatettuja hedelmiä, hasselpähkinöitä (panimo sijaitsee toimivalla hasselpähkinätilalla) ja luonnonvaraisia hiivoja, jotka on lisätty paikan vanhoista hedelmäpuista. Tulevaisuudessa he aikovat myös kasvattaa humalaa tuottaakseen kausittain vaihtelevia maatilaoluita. Odota, että tuoreet ensimmäiset tuotantokierrokset alkavat tänä kesänä.

Farmipanimoiden panimot

Ajatus terroirista ja paikallisia makuja vangitsevista oluista itää myös ”farmipanimo”-keskustelussa, mutta kategoria eroaa farmipanimoiden kategoriasta useissa kohdin. Sen sijaan, että maatilapanimot olisivat juurtuneet eurooppalaiseen perinteeseen, ne ovat syntyneet kasvavasta locavore-liikkeestä, koska niiden tärkein ydin on paikallisesti hankittujen raaka-aineiden käyttö. Käytettäviä hiivoja tai vesilajeja ei ole rajoitettu, eikä tyylille ole annettu tiukkoja ohjeita. Maatilapanimot voivat valmistaa kaikkea belgialaisesta alesta englantilaiseen portteriin ja amerikkalaiseen IPA:han, kunhan ne valmistetaan alueellisista humalista ja maltaista.

Kuten maatilapanimo, myös ”maatilapanimon” määritelmä on yleensä häilyvä useimmissa osavaltioissa. Yksi ainutlaatuinen tapaus löytyy kuitenkin New Yorkin osavaltiosta, jossa vuonna 2012 hyväksyttiin laki, jossa määritettiin tarkat parametrit nimitykselle. Vuoden 2018 loppuun asti vähintään 20 prosenttia New Yorkin maatilapanimon oluen valmistuksessa käytetyistä ainesosista on kasvatettava tai tuotettava New Yorkissa. Määrä kasvaa asteittain, kun myös maatalousteollisuus laajenee vastaamaan humalan, maltaiden ja muiden ainesosien uuteen kysyntään. New Yorkin osavaltion panimoyhdistyksen (New York State Brewers Association) mukaan yli 70 panimoa kantaa nyt virallista New York Farm Brewery -nimitystä.

Mutta nämä suuntaviivat ovat voimassa vain New Yorkin suuressa osavaltiossa (vaikka kuiskauksia vastaavanlaisesta lainsäädännöstä on kuultu myös Vermontissa, eräs panimoista kertoi meille). Joten muut panimot ympäri maata, jotka kutsuvat itseään farm-to-bottle- tai farmipanimoiksi, eivät välttämättä noudata yhtä tiukkoja ohjeita. Jotkut, kuten Rogue Ales & Spirits Oregonissa, kasvattavat omat raaka-aineensa paikan päällä, kun taas toiset, kuten Almanac Brewing San Franciscossa, käyttävät vaihtelevia prosenttiosuuksia paikallisilta maatiloilta hankittuja raaka-aineita. Onko yksi lähestymistapa laillisempi kuin toinen? Ei tietenkään. Kyse on siitä, että on olemassa monenlaisia tulkintoja siitä, mitä vaaditaan, jotta voi kutsua itseään ”maatilaksi” tai ”maatilalta lasiin”. Tässä muutama, jotka havainnollistavat muuttuvia parametreja:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
New Yorkin ensimmäinen lisensoitu maatilapanimo avattiin vuonna 2012, ja se sijaitsee itse asiassa urbaanilla sekakäyttöalueella Hamiltonissa, NY:ssä. Vaikka Good Nature ei viljele omaa humalaa tai maltaita, alet valmistetaan paikallisten viljelijöiden kasvattamista raaka-aineista. Neljä ympärivuotista olutta kattaa useita eri tyylejä, ja niihin kuuluvat vaalea olut, joka on valmistettu 40-50-prosenttisesti New Yorkin paikallisista raaka-aineista, sekä amerikkalainen ruskea olut, paikallisesta käsinvalssatusta kaurasta valmistettu oatmeal stout ja juhlavuoden juhlavuoden keisarillinen IPA Annie. Good Nature valmistaa myös erilaisia kausijulkaisuja ja kokeellisia julkaisuja.

Saint James Brewery
Toisen New Yorkin maatilapanimon, Long Islandilla sijaitsevan Saint James Breweryn omistaa aviopari Rachel ja Jamie Adams, jotka käyttävät osan hedelmistä, joita he kasvattavat maatilallaan (joka on kaavoituslainsäädännön ansiosta erillisessä paikassa), ja suuremman osan ainesosista paikallisilta humalan- ja ohranviljelijöiltä tukeakseen osavaltion maanviljelijöitä samalla kun he valmistavat belgialaishenkisiä oluitaan.

Rogue Ales & Spirits
He eivät tee oluttaan tiloillaan, mutta Rogue Alesin & Spiritsin itseään ”agri-fermentoijiksi” kutsuvat kasvattavat kaiken oluen valmistamiseen tarvitsemansa – mukaan lukien seitsemän humalalajiketta, ohraa, ruista, maissia ja laajan valikoiman hedelmiä, vihanneksia ja yrttejä – kahdella maatilalla ja hedelmätarhassa. Tuloksia ovat muun muassa Rogue Farms 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot sekä 19 Original Colonies Mead, joka on valmistettu Rogue-hunajasta, ja Pumpkin Patch Ale, joka on valmistettu Rogue-kurpitsoista, kanelista, kardemummasta ja muista kauden mausteista.

Lue lisää käsityöläisoluista Food Republicista:

• 10 Craft Beers You Should Be Drinking Right Now, In The Dead Of Winter

• A Brief History Of Beer Tourism In America

• 5 Seriously Legit Brewery And Musician Collaborations