Brandy: osa 3 ranskalaisten liköörien olennaisesta oppaasta Vesireittien varrella

Ranskalaisten vesireittien olennainen opas ranskalaisiin likööreihin -sarjan kolmannessa postauksessamme tarkastelemme kenties kaikkein tunnetuinta juomaa: brandya. Tämä lämmittävistä ja ruoansulatusta edistävistä ominaisuuksistaan tunnettu meripihkanvärinen tinktuura tuo mieleen mielikuvat illallisen jälkeisestä juomasta takkatulen äärellä, mutta se on myös yleinen ainesosa cocktaileissa ja elintärkeä täydellisen flambé-juoman tekemisessä.

Konjakki – ranskalaisten konjakkien kuningas

Konjakki on ollut tuttu nimi jo vuosisatojen ajan, ja se on maailman hienoimpia konjakkeja. Sen tunnusomainen piirre on kaksoistislaus, joka antaa liköörille sen omaleimaisen maun ja etulyöntiaseman muihin konjakkeihin verrattuna.

Tämä ainutlaatuinen ranskalainen likööri on peräisin Bordeaux’n pohjoispuolella sijaitsevalta Cognacin alueelta. Liköörin tislausmenetelmän löysivät hollantilaiset 1500-luvulla, kun he etsivät tapaa säilyttää viiniä vientiä varten. He huomasivat, että tislaamalla viinistä eau de vie -viiniä ja toistamalla prosessi, lopputuloksena oli hieno ja täyteläinen likööri.

Alue keskittyy Cognacin ja Jarnacin kaupunkien ympärille, vaikka varsinainen viljelyalue ulottuu pohjoisessa La Rochelleen, lännessä Atlantin rannikolla sijaitseville Ré- ja Oléron-saarille ja idässä sijaitsevaan Angoulèmen kaupunkiin saakka. Alueen halki virtaa Charente-joki, jonka halki kulkee myös Canal de Garonne.

Lähes 6 000 viinitarhassa viljellään rypäleitä Cognacin tuotantoa varten kuudella osa-alueella, joita kutsutaan crusiksi:

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires

Käsitteellä samppanja tarkoitetaan tässä yhteydessä kalkkikivipohjaista maaperää eikä lainkaan Champagnen alueella tuotettua kuohuviiniä, jota tuotetaan Champagnen seudulla Ranskan koillisosassa.

Konjakin ominaisuudet

Konjakin merkin kantaminen edellyttää, että likööriä saa valmistaa vain nimetyissä crusissa. Vaikka kaikki konjakit valmistetaan pääasiassa vain yhdestä rypäleestä, ugni blanc -rypäleestä, konjakki on tunnettu lukemattomista eri makuistaan. Ne vaihtelevat kukkaisista hedelmäkakkuihin.

Grande Champagnen konjakin ominaispiirteitä ovat keveys ja kukkainen tuoksu. Tämä cru tuottaa hienointa konjakkia, jonka kypsyminen kestää myös pisimpään. Petite Champagnen konjakki on pääpiirteissään samanlainen, joskaan ei yhtä hienovarainen. Borderies’ssa viljellyistä rypäleistä saadaan myös hienoa konjakkia, jonka maku on pehmeä ja orvokin tuoksuinen.

Kolmen Bois crus’n viinitarhat on istutettu hiekkapohjaiselle maaperälle mäntymetsien läheisyyteen ja Bois Ordinaires’n tapauksessa rannikolle. Näiltä alueilta peräisin oleva konjakki kypsyy suhteellisen nopeasti, ja sen maku on pehmeä ja pyöreä. Siinä on ripaus merta, jos se on tuotettu Bois Ordinaires cru -alueella.

Konjakin valmistukseen liittyvä kaksoistislausprosessi aiheuttaa huomattavaa haihtumista. Varastoissa haihtuu vuosittain miljoonia pulloja vastaava määrä, jota kutsutaan ”enkelien osuudeksi”. Tämä taivaallinen juhla ruokkii myös sieniä, joka kasvaa kaikkialla varastojen seinillä ja antaa niille ominaisen mustuneen ulkonäön.

Konjakin lajit ja miten sitä juodaan

Kaiken konjakin on sisällettävä vähintään 40 prosenttia alkoholia. Konjakkia on kolmea eri luokkaa:

VS – lyhenne sanoista ”very special”. Tämän luokan konjakkien on oltava vähintään kaksi vuotta vanhoja. VS-konjakit maistuvat parhaiten sekoittajien (esim. ginger ale tai tonic water) kanssa ja cocktaileissa.

VSOP – lyhenne sanoista ”very special old pale”. Tätä konjakkia on kypsytetty vähintään neljä vuotta. VSOP-konjakki yhdistyy hyvin sekoittajien kanssa tai sitä voi juoda puhtaana.

XO – tarkoittaa ’extra old’. Tähän konjakin yläluokkaan saa kuulua vain vähintään kuusi vuotta (vuodesta 2018 alkaen kymmenen vuotta) kypsytetty konjakki. Kaikista hienoimpina konjakkeina XO:t tulisi nauttia sellaisenaan.

Missä konjakkia voi maistaa

Lukuiset viinitilat tuottavat konjakkia maailmankuuluista yrityksistä, kuten Remy Martin ja Hennessy, pienempiin perheyrityksiin, kuten De Luze ja Guy Pinard & Fils. Voit vierailla joissakin tislaamoissa ja maistella niiden versiota maailmankuulusta konjakista matkalla veneilylomallesi. Monilla on erityinen kellari, joka tunnetaan nimellä paradis (paratiisi) ja jossa säilytetään viinitilan parhaan vuosikerran konjakkia – pidä etuoikeutena, jos vierailullasi pääset kurkistamaan tähän pyhitettyyn paikkaan.

Kokeile itse maailman hienointa konjakkia samalla, kun kruisailet hellästi Ranskan jokia pitkin. Ylelliseen hotelliproomulomaamme kuuluu konjakin maistelu laivalla – sillä tislaamot ovat useimmiten liian kaukana vedestä, jotta retki olisi nautinnollinen. Sitten on vastikään (loppuvuodesta 2018) avattu Hôtel Chais Monnet. The Timesin Sean Thomas luonnehti sitä ”yhdeksi Euroopan tämän vuoden jännittävimmistä hotelliavauksista”, ja sen superluksus 100 huonetta on luotu melko aiemmin raunioituneesta konjakkivarastosta.

Jos haluat tutustua Cognacin alueeseen omin päin, varaa yksi laivamatkoistamme.

Armagnac – ranskalaisen konjakin kruununprinssi

Ranskalaisten likööreiden joukkoon kuuluva toinen perimmäinen merkkiteema on tietysti armagnac. Tätä ranskalaista konjakkia valmistetaan Gascognen alueella Bordeaux’n eteläpuolella, ja sen historia on vanhempi kuin konjakin.

Armagnac juontaa juurensa 1300-luvulta, jolloin alueen viinitilat alkoivat tislaamaan paikallisista rypäleistä eau de vie -viinaa.

Alue on Cognacia pienempi – noin 15 000 hehtaarin alalla tuotetaan rypäleitä, joista valmistetaan armagnacia. Koon ja alueen hitaamman kehityksen vuoksi Armagnacissa tuotettu konjakki ei ollut yhtä tunnettua kuin sen suurempi sisar Cognac. Nykyään molemmat konjakit nauttivat erinomaisesta maineestaan, ja joidenkin tuntijoiden mielestä parhaat armagnacit ovat tasavertaisia parhaiden konjakkien kanssa.

Armagnacin ominaispiirteet

Armagnacia valmistetaan useista rypäleistä, kuten Ugni blancista (konjakin pääraaka-aine), Baco 22A:sta, Colombardista ja Folle blanchesta. Viinirypäleet kasvavat konjakin tavoin pääasiassa hiekkamailla, mutta Armagnacissa ne tuottavat täyteläisempiä ja maanläheisempiä makuja.

Kolmella crusilla valmistetaan armagnac-brandyjä. Bas Armagnacin viinit ovat maultaan herkimpiä ja niissä on voimakas hedelmäinen vivahde. Ténarèze cru tuottaa vahvempaa brandya, jonka kypsyminen kestää myös kauemmin. Ja kolmas, paljon pienempi cru on Haut Armagnac.

Vaikka armagnac tislataan vain kerran, prosessi kestää huomattavasti kauemmin kuin konjakin tislaus. Tuloksena on vahvempi brandy, jonka väri on usein tummempi.

Armagnacin tyypit ja juominen

Armagnacia on neljää eri luokkaa sen mukaan, kuinka kauan sitä on kypsytetty. Kaikkien on sisällettävä vähintään 40 prosenttia alkoholia.

VS – tähän luokkaan kuuluvat ”hyvin erityiset” armagnacit ovat viettäneet vähintään kaksi vuotta tynnyrissä. Näitä juodaan parhaiten sekoittajien, kuten tonic-veden tai ginger ale -juoman kanssa tai cocktailien pohjana.

VSOP – ”very special old pale” -versiot kypsyvät vähintään neljä vuotta ennen kuin ne päästetään markkinoille. VSOP-armagnacit sopivat hyvin sekoitusjuomien kanssa, mutta niitä voi juoda myös puhtaana.

XO – ”extra old” -armagnacin vähimmäisikä on kuusi vuotta. Tämä konjakki tulisi nauttia vain puhtaana.

Hors d’Age – tämä erittäin kypsä konjakki pullotetaan vasta, kun se on ollut tynnyrissä vähintään kymmenen vuotta. Ainoa tapa todella arvostaa Hors d’Age Armagnacin monia tekstuureja on nauttia se puhtaana.

Missä kokeilla armagnacia

Voit kokeilla parhaita ranskalaisia brandyliköörejä ollessasi luksushotelliproomulomalla. Mikä olisikaan parempi tapa maistella yhtä maailman parhaista jälkiruokajuomista kuin proomun kannella lipuessasi yhtä Ranskan hienoimmista joista pitkin?

Calvados – todella hedelmäinen brandy

Calvados ei ole aivan samassa luokassa konjakin ja armagnacin kanssa, mutta sitä pidetään silti omana brandynään. Tämä on ainutlaatuinen väkevä alkoholijuoma, joka valmistetaan enimmäkseen omenoista sekä ripaus päärynää. Hedelmien tuoma happamuus luo hyvin erilaisen konjakkikokemuksen.

Toisin kuin muilla ranskalaisilla konjakeilla calvadoksella on suhteellisen lyhyt historia. Historiankirjoissa viitataan sen käyttöön antiseptisenä aineena Napoleonin sotien aikana, mutta vasta 1900-luvun alkupuolella calvadoksen tuotanto alkoi toden teolla. Tämän vuoksi calvadosin vuosikertajuomien löytäminen on vaikeaa, ja viinin tuntijat pitävät yleensä kaikkia ennen 1960-lukua päivättyjä pulloja vuosikertajuomina.

Calvadosin ominaispiirteet

Calvadosia valmistetaan osissa Pohjois-Ranskan Normandiassa ja Bretagnessa, ja sitä valmistetaan 200:sta siideriomena- ja päärynätyypistä. Hedelmät käyvät ja tislataan kahdesti konjakin tavoin. Konjakkia valmistetaan kolmesta crus-tyypistä:

• Calvados Pays d’Auge – tämä brandy on rikkain ja pehmein kolmesta
• Calvados – raikkaan makuinen ja ehkä hedelmäisin
• Calvados Domfrontais – tämä brandyssä on kukkaisempi vivahde ja se voi sisältää jopa 30 prosenttia päärynöitä

Calvadoksen tyypit ja juominen

Calvadosta on neljää eri luokkaa, ja se sisältää noin 40 prosenttia alkoholia:

Trois Étoiles – kolmen tähden calvados. Tunnetaan myös nimellä trois pommes (kolme omenaa), ja se on vähintään kaksi vuotta vanha. Juodaan aperitiivina jäällä olevan soodaveden kanssa.

VO – ”erittäin erityinen” calvados, jonka ikä on vähintään kolme vuotta. Nuorempien trois étoiles -viinien tapaan tämäkin viini sopii parhaiten alkumaljaksi jäällä.

VSOP – ”very special old pale” -omena- ja päärynäbrandyjen on kypsyttävä vähintään neljä vuotta ennen pullotusta. Nämä juodaan parhaiten puhtaana, ja ne sopivat hyvin jälkiruoan tai juustoruokien kanssa illallisella.

Hors d’Age – hienoimmat calvadosbrandyt ovat vähintään kuusi vuotta vanhoja. Juo nämä kuten ikääntynyt konjakki tai armagnac – puhtaana ja illallisen jälkeisenä digestiivinä.

Syömällä jollakin luksushotellien proomuristeilyistä pääset tutustumaan ranskalaisten liköörien parhaimmistoon sekä aperitiivina että digestiivinä. Varaa matkasi nyt.

Vaiheittainen oppaamme ranskalaisiin likööreihin:

• Osa 1: Ranskalaiset liköörit – yleiskatsaus
• Luku 2: Anis
• Luku 4: Bénédictine, Chartreuse, Crème de Menthe
• Luku 5: Hedelmäliköörit
• Luku 6: Vermouth