Beef Jerky

Tausta

Beef Jerky on eräänlainen välipalaruoka, joka valmistetaan marinoimalla naudanlihaa kuivatusliuoksessa ja kuivaamalla se. Näin käsitellyllä lihalla on pitkä säilyvyysaika ja ainutlaatuinen maku. Tämän lihanjalostustekniikan keksimisen katsotaan olevan intiaanien ansiota, jotka savukuivat lihaa säilyttääkseen sen. Beef jerky on osa nopeasti kasvavia lihavälipalojen markkinoita, joiden vuotuinen myynti oli yli 240 miljoonaa dollaria vuonna 1996. Tämä kasvu on johtunut naudanlihapihvin terveellisistä ominaisuuksista, kuten sen korkeasta proteiinipitoisuudesta ja alhaisesta rasvapitoisuudesta.

Beef jerky on erityyppi yleisemmästä lihavälipalasta, jota kutsutaan jerkyksi. Jerky on mitä tahansa lihaa, joka on kovetettu suolaliuoksella ja jonka kosteus on vähennetty alle 50 %:iin kokonaiskosteudesta. Se on tyypillisesti väriltään ruskeaa ja rakenteeltaan karkeaa. Käsittelemättömään lihaan verrattuna se on sitkeämpää ja voimakkaamman makuista. Tämä johtuu pääasiassa kosteudenpoistoprosessin makua tiivistävästä vaikutuksesta. Beef jerkyä mainostetaan ravitsevana, vähäkalorisena tuotteena, jossa on vähän kolesterolia ja rasvaa ja paljon proteiinia ja energiaa.

Tuotteen kuluttajahyväksynnän lisäämiseksi naudanlihasta valmistetaan monia eri makuja. Yksi yleisimmistä on pippurilla maustettu jerky. Muita tyyppejä ovat teriyaki jerky, tuliset tyylit ja grillimakuiset tyylit. Hickory-savustettuja ja vaahteramausteisia makuja valmistetaan myös. Näiden makujen lisäksi jerkyn valmistuksessa käytetään myös muuta lihaa. Tällä hetkellä naudanlihan jälkeen suosituin jerkyliha on kalkkuna.

Historia

Beef jerkyn uskotaan saaneen alkunsa Etelä-Amerikasta 1800-luvulla. Quechua-heimo, joka oli muinaisen inkavaltakunnan esi-isiä, valmisti naudanlihaa muistuttavaa lihaa nimeltä ch’arki eli charqui. Sitä valmistettiin lisäämällä suolaa riistaeläinten, kuten peurojen, puhvelien ja hirvien, lihaskudosnauhoihin ja antamalla niiden kuivua auringossa tai nuotiolla pitkiä aikoja. Tämä valmistusmenetelmä mahdollisti sen, että ihmiset pystyivät säilyttämään lihaa niinä aikoina, jolloin sitä oli helposti saatavilla, ja syömään sitä silloin, kun ruokaa oli niukasti. Kun espanjalaiset törmäsivät tähän lihan säilöntämenetelmään, he ottivat sen käyttöön ja antoivat sen muun maailman käyttöön. Siitä tuli amerikkalaisten cowboyjen ja pioneerien peruselintarvike. Varhaiset tutkimusmatkailijat rakensivat savumökkejä ja ripustivat lihapaloja nuotion yläpuolelle lihan savukypsyttämiseksi. Todellinen jerky valmistettiin, kun liha ensin maustettiin ja sitten kovetettiin. Vuosien mittaan ihmiset huomasivat, että lihasta voitiin tehdä maukkaampaa lisäämällä siihen erilaisia mausteita.

Raaka-aineet

Liha ja kuivatusliuos ovat kaikki osat, joita tarvitaan lihajerkyn valmistukseen. Jerkyn valmistuksen ensisijainen lähtöaine on liha. Parhaan makuista jerkyä varten käytetään 100-prosenttisesti korkealaatuista, silmämääräisesti katsottuna vähärasvaista, Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) tarkastamaa naudanlihaa, joka on laidunkasvatettua, 100-prosenttisesti korkealaatuista ja vähärasvaista. Jotkut valmistajat valmistavat hieman erilaisen koostumuksen omaavaa naudanlihapihviä jauhetusta naudanlihasta. Useimmissa tapauksissa tarvitaan yli viisi kiloa lihaa yhden kilon jerkyn tuottamiseen. Vaikka suurin osa lihapihveistä valmistetaan naudanlihasta, käytetään myös erilaisia muita lihalajeja. Kalkkunasta on tullut suosittu, koska sitä pidetään terveellisempänä vaihtoehtona naudanlihalle. Siitä saadaan kuivalihaa, joka ei ole yhtä sitkeää kuin naudanlihasta valmistettu kuivaliha. Sianliha on toinen liha, josta tehdään jerkyä. Sen maku on hieman erilainen.

Kypsytysliuosta käytetään paremman maun ja pidemmän säilyvyysajan aikaansaamiseksi naudanlihapihveille. Se on myös vastuussa tuotteen lopullisesta väristä. Kovetusliuoksella on myös antimikrobinen vaikutus, joka estää haitallisten bakteerien kasvua. Tyypillinen kovetusliuos koostuu vedestä ja suolasta sekä natriumnitriitistä. Suolalla on lihaa kuivattava vaikutus. Natriumnitriitti auttaa hidastamaan härskiintymistä ja vakauttaa väriä. Natriumaskorbaattia voidaan myös lisätä lihan vaaleanpunaisen värin lisäämiseksi.

Kypsytysliuokseen sekoitetaan suolaliuos, joka on mausteiden, mausteiden, suolan, sokerien ja fosfaattien vesiliuos. Yleisesti käytettyjä makuaineita ovat muun muassa soijakastike, sitruunamehu, pippuri, mononatriumglutinaatti (MSG) tai valkosipulijauhe. Worcestershire-kastiketta käytetään myös, samoin kuin teriyaki-kastiketta. Sokereita, joita käytetään makeuden aikaansaamiseksi, ovat sakkaroosi, dekstroosi, ruskea sokeri ja tumma maissisiirappi. Suolavedessä käytetään myös maustettuja suoloja, kuten hickory- tai sipulisuolaa. Myös natriumfosfaatteja voidaan käyttää. Jotkut valmistajat käyttävät nestemäistä savua, joka valmistetaan liuottamalla savua veteen. Tämä aine antaa lihalle savukypsennetyn maun ilman, että kypsennyksen aikana tarvitaan savua. Koska jerky on hyvin sitkeää, siihen voidaan lisätä mureuttavia aineita, kuten polyfosfaatteja tai papiinientsyymiä. Näiden aineiden käyttö on kuitenkin rajoitettua, koska se lisää kuivaukseen tarvittavaa aikaa.

Tuotantoprosessi

Vaikka jerkyn valmistukseen voidaan käyttää monia eri tekniikoita, jokaisessa niistä on päävaiheena lihan valmistaminen, liottaminen kovettamisliuoksessa ja kypsennys, kunnes se on kuivunut.

Lihan alustava valmistaminen

• 1 Jerky voidaan valmistaa joko kokonaisesta lihaksenlihasta tai naudanlihasta. Molemmissa tapauksissa liha käsitellään ensin luiden ja sidekudoksen poistamiseksi, minkä jälkeen rasva poistetaan. Lihan rasvanpoistoon on yleensä kolme menetelmää. Yhdessä tapauksessa liha laitetaan suureen sentrifugiin. Tämä laite saa aikaan pyörimisliikkeen, joka saa nestemäiset rasvahiukkaset irtoamaan lihasta. Toisessa menetelmässä lihaa puristetaan, jotta kaikki rasva saadaan puristettua ulos. Rasva voidaan poistaa lihasta myös suodattamalla se.

  Lihalle tehdään luuttomaksi leikkaamisen ja rasvanpoiston lisäksi muita prosesseja, jotka auttavat poistamaan vierasesineitä ja muita ei-toivottuja aineita. Liha asetetaan liukuhihnalle, ja työntekijät tarkastavat sen ohi kulkiessaan. Sen jälkeen se voidaan asettaa metalliseulalle ja ravistella, jotta ei-toivotut ainekset saadaan poistettua. Muita prosesseja voivat olla veden erottaminen ja mahdollisten metallien poistaminen magneettien avulla. Joissakin laitoksissa käytetään jopa röntgentutkimusta, jolla varmistetaan lihan puhtaus ennen käyttöä.

Kovetusliuoksen valmistelu

• 2 Lihan käsittelyn aikana voidaan valmistaa kovetusliuosta. Tämä tehdään tyypillisesti suuressa säiliössä, joka on varustettu sekoitusterillä. Säiliöön täytetään vettä ja siihen sekoitetaan suola, mausteet ja muut aineet. Liuosta kuumennetaan tarpeen mukaan, kunnes se on käyttövalmis. Koska osa aineista ei ole vesiliukoisia, on usein tarpeen sekoittaa ennen käyttöä.

Lihan käsittely ja kypsytys

• 3 Tässä vaiheessa liha voidaan joko pakastaa ja leikata paloiksi automaattisella leikkuukoneella tai se voidaan jauhaa kulhohakkurilla. Jäädytettyä lihaa käytettäessä lihan annetaan sulaa osittain, jolloin sen luonnolliset mehut vapautuvat. Tämän jälkeen liha voidaan kastaa kypsytysliuokseen. Lihan on oltava siinä riittävän kauan, jotta neste pääsee täysin imeytymään, mutta ei kuitenkaan niin kauan, että lihan saastumisvaara on olemassa. Toinen tapa kypsentää liha on ruiskuttaa siihen kypsytysliuosta monineulalaitteella. Näin käsitelty liha lähetetään tämän jälkeen suureen, ruostumattomasta teräksestä valmistettuun rummutuslaitteeseen, joka sisältää lisää kovetusliuosta. Tämä auttaa pehmentämään lihaa ja varmistaa liuoksen täydellisen tunkeutumisen. Jos käytetään jauhettua lihaa, kypsytysliuos voidaan sekoittaa suoraan lihaan, jolloin saadaan käsiteltävä tahna. Jauhettua lihaa on helpompi työstää, mutta siitä saadaan jerky, jolla on hieman epätoivottuja ominaisuuksia.
• 4 Maustamisen jälkeen liha muotoillaan lohkoiksi ja jäähdytetään 18-28° F:n (-8 – -2,2° C) lämpötilaan. Kun liha on riittävästi jäätynyt, se leikataan suikaleiksi. Suikaleet leikataan mieluiten lihan kuidun suuntaisesti. Näin lopputuotteesta tulee luonnollisemman näköinen. Tämän jälkeen suikaleet levitetään verkkoalustoille ja lähetetään kypsennettäviksi kuivausuuneihin. Siellä lihan suikaleet kuumennetaan 71,1 celsiusasteeseen (160° F) ja jäähdytetään vähitellen noin 32,2 celsiusasteeseen (90° F). Kypsennys voi kestää jopa 12 tuntia riippuen siitä, millä menetelmällä liha on alun perin valmistettu. Kypsennyksen aikana lihan kosteus vähenee 20-40 %:iin.

Pakkaaminen

• 5 Naudanlihapihveille käytetään monia erilaisia pakkaustyyppejä. Tuoreuden säilyttämiseksi suurin osa jerkyistä pakataan tyhjiöpakattuun pussiin. Eräs valmistaja käyttää kolminkertaista sulkupussia, johon liha laitetaan, pakkaus tyhjennetään, täytetään typellä ja suljetaan. Tämä menetelmä poistaa kaiken hapen järjestelmästä ja estää näin hapettumisen aiheuttaman pilaantumisen. Viime aikoina valmistajat ovat ottaneet käyttöön uudelleen suljettavan pakkaustyypin. Nämä pussit on alun perin tyhjiöpakattu, mutta niissä on myös vetoketju, jotta ne voidaan sulkea avaamisen jälkeen. Kun yksittäiset lihapalat on pakattu, ne asetetaan laatikoihin, laitetaan kuormalavoille ja kuljetetaan kuorma-autolla vähittäismyymälöihin.

Laadunvalvonta

Missä tahansa elintarvikkeiden käsittelylaitoksessa laadunvalvonta on erittäin tärkeää. Viranomaismääräykset edellyttävät, että kaikkien käytettävien raaka-aineiden on täytettävä tietyt vähimmäisvaatimukset. Erityisesti lihaa säännellään tiukasti, koska huonolaatuisen lihan käyttö on merkittävä terveysriski. Useimmat yritykset käyttävät vain korkealaatuista lihaa varmistaakseen, että niiden jerky on samanlaatuista. Kaikki alkuperäiset raaka-aineet tarkastetaan ennen käsittelyä esimerkiksi pH:n, kosteusprosentin, hajun, maun ja ulkonäön osalta.Lisäksi tuotantolaitteiden hygieniamenettelyt ovat myös sääntelyn alaisia. Koska naudanlihapihvi nautitaan, on varmistettava, että se maistuu miellyttävältä ja että siinä ei ole epäpuhtauksia. Tästä syystä lopputuotteelle tehdään samanlaisia testejä kuin alkuperäisille raaka-aineille.

Tulevaisuus

Lihajerkyjen jalostuksen odotetaan kehittyvän tulevaisuudessa muutamalla keskeisellä alalla. Tärkeä tuotekehitysalue keskittyy uusien makujen kehittämiseen lihapihveille. Tähän liittyy erilaisten reseptien luominen ja erilaisten lihalajien käyttäminen. Vahvistaakseen entisestään lihapihvin imagoa terveellisenä välipalana valmistajat pyrkivät löytämään keinoja vähentää lopputuotteen suolapitoisuutta. Valmistuksen alalla kehitetään jatkuvampaa prosessia. Näiden tekniikoiden pitäisi johtaa tasalaatuisempaan tuotteeseen, joka valmistetaan paljon lyhyemmässä ajassa. Myös ympäristönäkökohtien pitäisi johtaa jätettä minimoivien tekniikoiden kehittämiseen.

Where to Learn More

Books

Bell, Mary. Just Jerky: The Complete Guide to Making It. Dry Store Publishing. 1996.

LeMaguer, M. ja T. Jelen, toimittajat. Elintarviketekniikka ja prosessisovellukset. London: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: For the Home, Trail, and Campfire. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski

.