Aperitiivit

Aperitiivi: Enemmänkin kulinaarinen termi kuin tietty juoma. Käytämme sanaa englanniksi lähes täsmälleen samalla tavalla kuin sen alkuperäistä ranskankielistä sanaa – ne eroavat toisistaan vain aksenttimerkillä, ja ranskankielinen kirjoitusasu on apéritif. Concise Oxford Dictionary sanoo, että se on ”alkoholijuoma alkupalana”, mikä heijastaa sanan perimmäistä latinankielistä alkuperää: aperire, avata. Eurooppalaisessa käytössä tällaisen juoman ajateltiin ”avaavan” ruoansulatuskanavan ja stimuloivan ruokahalua lähestyvää ateriaa varten. Kuka minä olen väittämään vastaan?

Suosionsa noustessa 1900-luvun alussa ja puolivälissä useimmat esitellyt aperitiivit olivat yhtä tai toista nykyisistä kuivista valkoviinityyleistä, mukaan lukien brut-kuohuviini, fino- ja manzanilla-sherry, Mösel sadonkorjuun sokeripitoisuuteen Spätlese (toiseksi alhaisin kuudesta saksalaisesta luokittelusta) asti ja Chablis. Muita viinipohjaisia juomia on vuosien mittaan tullut aperitiivien joukkoon, ja monet niistä on maustettu yrteillä, väkevöity ylimääräisellä alkoholilla tai molemmilla. Oxford Companion to Wine -julkaisussa todetaan, että katalonialainen alkemisti Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) sai vuonna 1299 kuninkaalta patentin viinin alkoholin tislaamisesta ja sen käytöstä käymisen pysäyttämiseen makean, väkevöidyn viinin valmistamiseksi. 1600-luvun Lontoossa Samuel Pepys viittasi ”lasilliseen koiruohoviiniä”. Hän viittasi toniciin, joka sai nimensä koiruohosta, saksaksi Wermuth. Joskus väkevöityyn ja joskus makeutettuun viiniin lisätty katkera Wermuth antoi meille Vermutweinin ja lopulta juoman, jota nykyään kutsumme vermutiksi. Jotkin kuuluisat aperitiivit eivät sisällä lainkaan viiniä, ja ne luokitellaan laillisesti likööreiksi. Vuonna 1851 Gaspari Campari kehitti tunnetun italialaisen aperitiivin, joka kantaa hänen nimeään. Se valmistetaan alkoholista ja vedestä, johon on lisätty yrttejä ja hedelmiä. Toinen kuuluisa italialainen aperitiivi on Aperol, jonka Barbieri Company kehitti vuonna 1919, mutta joka on nykyään myös Camparin tuote. Se on tunnettu siitä, että sitä käytetään suositussa cocktailissa, Aperol Spritzissä. Tällaisia cocktaileja voidaan itsekin käyttää aperitiivin roolissa ruokahalun herättäjänä.

Täydennetyt & Väkevöidyt viinit

Kaikkien näiden vaihtoehtojen joukosta infusoidut ja väkevöidyt viinit ovat mielestäni hauskimpia valmistaa aperitiiviksi kotona. Aloitan aina jollakin kotitekoisista kuivista viineistäni ja rakennan aperitiivin sitten siitä. Minusta tuntuu, että olen saavuttanut kaksi DIY-tavoitetta, kun käytän kotitekoista juomaa toisen kotitekoisen juoman valmistamiseen! (Laitan myös kotitekoista viiniä lihaseokseen, kun teen salamia, mutta se on toinen tarina.) Kaupallisesti väkevöityjen aperitiiviviinien tuottajilla on useita oikeudellisia rajoituksia. Riippuen lainkäyttöalueesta niiden on usein täytettävä vähintään 18 tilavuusprosentin (ABV) ja enintään 24 tilavuusprosentin alkoholipitoisuus. Lisäksi alkoholipitoisuutta lisättäessä on käytettävä tislattua alkoholia, joka on peräisin samasta yleisestä lähteestä kuin muutettava perusviini. Toisin sanoen rypäleviinit on väkevöitävä rypälealkoholilla. Vaikka tuottajat joskus kutsuvat tätä lisäystä ”brandyksi”, se on todennäköisemmin kirkas korkeapitoinen tuote, joka tunnetaan nimellä rypäleviina. Väkevöittämistä varten viinitilat, joilla on tullioikeudet, voivat ostaa jopa 190-prosenttista (95 % ABV) tislattua rypäletislattua alkoholijuomaa. Kotiviininviljelijöiden voi olla vaikea löytää tällaista väkevää alkoholijuomaa. Kotiviininviljelijöille voi olla jopa laitonta lisätä korkeaväkevää väkevää viiniä viiniin, ja jos joudut tällaiseen tilanteeseen, saatat joutua lisäämään sokeria (kaptalisoimaan) alkuperäiseen käymiseen, jotta saavutat riittävän alkoholipitoisuuden valmiissa aperitiivissasi.

Onneksi on olemassa kaupallisia vaihtoehtoisia alkoholijuomia. Vaikka voisit käyttää konjakkia, joka on tyypillisesti 80-prosenttista (40 % ABV), se lisää aromia, makua ja ruskeaa väriä, jotka tulevat tammitynnyrissä kypsyttämisestä. Viinirypäleviinaa voidaan käyttää neutraalimpana lisänä. Voit löytää esimerkiksi ranskalaisista viinirypäleistä valmistettua Cîroc-vodkaa, jota myydään noin 30 dollarilla pullo, tai Jean-Charles Boisset’n valmistamaa JCB-vodkaa, joka on valmistettu Burgundin viinirypäleistä ja jota myydään noin 130 dollarilla pullo. Molemmat ovat 80-prosenttisia, mikä tarkoittaa, että väkevöintiä tehdessäsi lisäät huomattavan määrän vettä. Ja vaikka nautin kovasti äskettäisestä tilaisuudesta maistaa useita erinomaisia JCB-viinoja Spirited Magazinen maistiaisissa ja näyttelyssä Santa Rosassa, Kaliforniassa, epäilen, että en aio laittaa näin korkealuokkaista tuotetta kotitekoisiin aperitiiveihini. Sen sijaan luovun ”viinirypäleistä viinirypäleiden kanssa” -säännöstä ja käytän sen sijaan viljaneutraaleja väkeviä alkoholijuomia. Everclearin ja Dieselin kaltaisia tuotemerkkejä on saatavilla eri osavaltioissa 151-, 153- tai 190-prosenttisina, mikä tarkoittaa paljon vähemmän lisättyä vettä, kun väkevöit. Nämä juomat maksavat noin 20 dollaria pullo, joten ne ovat suhteellisen edullisia kotiprojektiin. Jos käytät jotakin näistä, pidä mielessä, että etanoli on tällä tasolla erittäin helposti syttyvää!

Laskelmat

Kun teen aperitiiviviiniä, valitsen ensin tyylin, jonka haluan saavuttaa. Loka-marraskuun 2014 WineMaker-lehdessä kuvailin valmistamaani kuivaa vermuttia (muiden väkevöityjen viinien ohella). Viimeisimpiä projektejani varten päätin kokeilla Pinot Noiriin perustuvaa makeaa vermuttia ja täysin omaperäistä karpalo-viognier-aperitiivia. Kaikissa tällaisissa hankkeissa ensimmäinen käytännön vaihe on määrittää perusviinin alkoholipitoisuus, jotta voit laskea väkevöintiin tarvittavan alkoholimäärän, jotta saavutat haluamasi ABV:n. Voit analysoida viinisi viinitestauslaboratoriossa, kuten minä tein näitä hankkeita varten, tai voit arvioida viinisi alkoholipitoisuuden satotietojen perusteella. Jos viimeistelet perusviinin käymisen täysin kuivana, voit kertoa lähtötilanteen Brix-luvun kertoimella 0,55 saadaksesi hyvin tarkan arvion lopullisesta alkoholipitoisuudesta. Käytin tätä menetelmää kuivaa vermuttia koskevassa projektissani muutama vuosi sitten, ja sain arvioksi 12 % ABV. Muut tiedot, jotka sinulla on oltava käsilläsi, ovat käyttämäsi tislatun alkoholijuoman ABV (kyseisessä projektissa se oli Diesel grain neutral spirits, 153 proofia eli 76,5 %), aperitiivin haluttu lopullinen alkoholipitoisuus (valitsin 18 %) ja erän tilavuus (tein 1 gallonaa/4 L).

Minulla on tapana tehdä nämä laskelmat, infusoida hedelmiä, yrttejä tai mausteita hieman yli tarvittavaan määrään tislattua väkevää alkoholijuomaa ja sitten juoksuttaa infuusio paperisen kahvinsuodattimen läpi. Siinä vaiheessa voin koota sekoitukseni. Jätän sen pariksi viikoksi tai kahdeksi varmistaakseni sen vakauden. Sekoitettu tuote voidaan joutua kylmävakauttamaan (pitämällä sitä jääkaapissa viikon tai kaksi) tai hienontamaan tai suodattamaan. Lopuksi teen makeutuskokeita, makeutan ja pullotan. Viimeisimmissä projekteissa otimme vielä yhden askeleen lisää ja teimme kokeellisia cocktaileja uusista aperitiiveista.

Laskelmat perustuvat Pearsonin neliö -nimisen laitteen käyttöön. Se esitetään usein tällaisessa ruudukossa:

A D

C

B E

Missä:

A = ABV, tislattu väkevä alkoholijuoma
B = ABV, perusviini
C = tavoite ABV väkevöityä viiniä varten
D = C – B, osia väkevää alkoholijuomaa
E = A – C, osia viiniä

Tuon edellisen kuivaa vermuttia koskevan projektin osalta tämä tarkoittaa:

D = 18 – 12 = 6 osaa väkevää alkoholijuomaa
E = 76.5 – 18 = 58,5 osaa viiniä

Seuraavana haasteena on muuttaa nuo ”osat” käyttökelpoisiksi mitoiksi tietyn määrän aperitiivin valmistamiseksi. Näin se onnistuu: 6 plus 58,5 tarkoittaa, että meillä on yhteensä valmis määrä, joka sisältää 64,5 osaa. Jos haluamme jakaa tämän yhdelle gallonalle, voimme käyttää unsseja: 128 unssia gallonassa. Jos haluat selvittää, kuinka suuri ”osa” on, jaa 128 64,5:llä = 1,98 unssia per ”osa”. Pyöristämällä vähäpätöiset erot kahdeksi unssiksi per osa saadaan:

6 osaa väkevää alkoholijuomaa x 2 oz. per osa = 12 oz. (350 ml) Diesel-tislattua väkevää alkoholijuomaa
58,5 osaa viiniä x 2 oz. per osa = 117 oz. (3,4 L) viiniä

Voidakseni ottaa huomioon pienet suodatushäviöt infusoidun väkevän alkoholijuoman suodattamisessa, aloitin 14 oz. (414 ml) yhden tuopin (0,5 L) Mason-purkissa. Valmis vermutti oli hieman sameaa, joten hienosin sen Scott Laboratoriesin Sparkolloidilla ennen pullottamista 375 ml:n viinipulloihin. Tällaista kuivaa, väritöntä (tai heikosti vihreää) vermuttia pidetään ”ranskalaisena”, kun taas tummempaa, makeaa vermuttia kutsutaan ”italialaiseksi”. Annoin pulloja kuivaa vermuttia ystäville ja sukulaisille, jotka kertoivat nauttineensa siitä useissa aperitiivisovelluksissa. Se oli maukasta jäähdytettynä ja tarjoiltuna ”puhtaana”, kaadettuna jään päälle vanhanaikaiseen lasiin tai tehtynä klassiseen gini- tai
vodkamartiniin.

Makean vermutin valmistaminen

Kun ryhdyin valmistamaan lisää aperitiiveja, tiesin, että halusin ottaa tyttäreni ja vävyni, Charlotte ja Pete Matticen, mukaan makeutus- ja cocktailkokeisiin. Aivan kuten kuivaa vermuttia käytetään martinissa, makeaa vermuttia käytetään viskipohjaisen Manhattan-cocktailin valmistuksessa. Charlotte ja Pete suosivat tummempia väkeviä alkoholijuomia, kuten viskiä ja tummaa rommia, vaaleampien sijaan, joten oli aika kokeilla makeaa vermuttia! Makeat vermutit ovat monien eri valmistajien omia tuotteita. Reseptissä voi olla kymmeniä yrttejä, mausteita tai kuivattuja hedelmiä. Lopullinen alkoholipitoisuus on noin 16 % ja jäännössokeri voi olla jopa 16 %. Halusin nojata vahvasti ”ruskeisiin” mausteisiin ja pitää makeuden melko maltillisena. Laskelmia varten teetin Kalifornian Healdsburgissa sijaitsevalla ETS Laboratories -laboratoriolla analyysin vuonna 2016 valmistamastani Pinot Noirista. Tulokseksi saatiin 13,2 % ABV. Valitsin Diesel-alkoholin, jonka ABV oli 76,5 %, ja päätin kokeilla 16 prosentin ABV:tä lopullisessa vermuttissa. Tuloksena on Pearsonin luvut

A = 76,5
B = 13,2
C = 16
D = 16 – 13,2 = 2,8 osaa Diesel-alkoholiviinaa
E = 76,5 – 16 = 60,5 osaa Pinot Noiria

Laskien yhdelle gallonalle, kuten ensimmäisessä esimerkissä, 2,02 oz./osaa, voi pyöristää taas 2 oz:aan per osa. Näin saadaan 5,6 oz. (166 ml) infusoitua väkevää alkoholijuomaa, joka sekoitetaan 121 oz:n (3,6 L) Pinot Noirin kanssa. Suodatuksessa tapahtuvan pienen hävikin huomioon ottamiseksi käytin 8 oz (237 ml) dieseliä Mason-purkissa.

Tuoksun osalta halusin voimakkaan hedelmäisen ja mausteisen tuoksun, jossa mikään yksittäinen sävy ei ole hallitseva. En ollut aiemmin työskennellyt kokonaisten muskottipähkinöiden kanssa, joten kysyin eräältä pitkäaikaiselta käymisyhteistyökumppaniltani, Kimi Andersonilta, kuinka monta muskottipähkinää hänen mielestään minun pitäisi murskata ja infusoida. Hän sanoi, että yksikin murskattu muskotti todennäköisesti peittäisi muut mausteeni ja kehotti liottamaan vain yhden kokonaisen. Hän oli oikeassa – muskottipähkinän vivahde on tunnistettavissa, vaikkakaan ei dominoiva, juuri tuosta yhdestä. Tiesin myös, että tarvitsin makuun jonkin verran katkeruutta vastapainoksi mahdolliselle makeutukselle. Vaikka koiruoho on vermutissa aitoa, sitä on vaikea saada ja se on ainesosana hieman kiistanalainen. Sen sijaan katkeroitin kuivalla mukulakastikkeella, ainesosalla, jota käytin kuivassa vermuttissani ja jota olen käyttänyt kotikaljan katkeroittamiseen ilman humalaa. Tässä on infuusion resepti:

6 g katkeraa appelsiinin kuorta
3 g kuivattua mukulanjuurta
2 g aniksen siemeniä, kevyesti murskattu
1 tikku kanelia
1 g neilikkaa, kevyesti murskattu
3 g korianterinsiemeniä, kevyesti murskattu
1 kokonainen muskottipähkinä (~6 g)
1 vaniljatanko, halkaistu ja raaputettu infuusioon
2 g kokonaista maustepippuria

Leivottuani näitä aineksia pimeässä viikon ajan, juoksutin infuusion kahvisuodattimen läpi ja valmistin sekoituksen. Tuloksena saatu aperitiivi pysyi hyvin kirkkaana, joten en hienontanut enkä suodattanut sitä. Koska Charlotte ja Pete asuvat Havaijilla ja minä Kaliforniassa, pullotin 750 ml:n pullon makeuttamattomana ja otin sen mukaani kokeiluja varten. Kattaakseni todennäköisen makeusasteen, lisäsin sokeria erillisiin 100 ml:n näytteisiin, joiden makeusasteet olivat 4, 8 ja 12 prosenttia, sekä makeuttamattomaan vertailunäytteeseen. Kontrollinäytteestä nousi houkuttelevia jouluisen leivonnaisen ja makean vaniljan aromeja, mutta sokerin puute mahdollisti sen, että katkeruus hallitsi makua epämiellyttävässä määrin. Sekä 4 % että 8 % olivat miellyttäviä, aromaattisia ja melko tasapainoisia. 12-prosenttinen oli liian makea, ja sen aromit vaimenivat, ja Pete kutsui sitä ”yskänsiirapin” mauksi. Kaadoimme spontaanisti 4 %:n ja 8 %:n yhteen, pidimme siitä, ja päädyimme lopputuotteeksi 6 %:iin. Siinä säilyivät ihastuttavat mauste- ja vanilja-aromit, kun taas makeus tasapainotti katkeraa makua kauniisti.

Cranberry Viognier Aperitif

Toisen aperitiivini inspiraationa käytin kuuluisaa cocktailia, Aperol Spritziä. Resepteissä yhdistetään yleensä kuohuviiniä ja Aperol-aperitiivia yhtä paljon ja tilkka soodaa. Aperol itsessään sisältää katkeraa appelsiinia, gentiania, raparperia ja cinchonaa eräinä maku- ja aromikomponentteina. Aperitiiviini halusin hedelmäisiä aromeja, mutta kuitenkin tasapainottavaa katkeruutta. Päätin käyttää pohjana vuoden 2016 Sierra Foothills Viognier -viiniäni, koska viini itsessään on aromaattinen ja siinä on lievää katkeruutta jälkivaikutelmassa. Jotta saisin sekä hedelmäisyyttä että katkeruutta, päätin käyttää karpaloita. Kirkkaiden aromien aikaansaamiseksi lisäsin kuivattua sitruunaa ja karvasta appelsiininkuorta. Laboratoriotulosten mukaan pohjaviiniä oli 13,8 % ABV, ja valitsin lopputuotteeseeni 17 %. Tämä johti 6,4 oz. (189 ml) dieseliä ja 119 oz. (3,5 L) Viognieria. Jälleen kerran infusoimalla 8 oz. (237 ml) käytin:

6 oz. (170 g) karkeasti pilkottuja raakoja karpaloita
6 g kuivattua katkeraa appelsiininkuorta
6 g kuivattua sitruunankuorta

Viikon infusoimisen jälkeen suodatin syvänpunaisen viinasekoituksen ja sekoitin sen Viognieriin. Tuloksena syntynyt aperitiivi oli vaalean vaaleanpunainen, hedelmäinen ja hieman katkera. Siinä oli myös mukavaa aromaattista kirkkautta, jossa sitruskuoren vivahteet tulivat esiin. Koska katkeruus oli paljon vähäisempää kuin vermutissa, tein makeutuskokeita 2, 4 ja 6 prosentin makeutusasteilla. Kaikkien mielestä makeuttamaton kontrolli oli epämiellyttävän katkera ja 6 %:n liian makea ja karkkimainen. Jotkut neljästä koehenkilöstäni (vaimoni Marty White sekä Pete ja Charlotte) pitivät enemmän 2 prosentista ja toiset 4 prosentista, joten päädyimme 3 prosenttiin. Makeutimme loput tälle tasolle, ja lähdimme etsimään aperitiivicocktaileja (ks. reseptit alla).

Makea vermutti:

Ni’ihau Nectar

Koska olimme Havaijilla (näimme Pearl Harborin keittiönpöydältä, jossa teimme kokeiluja), kaikille cocktaileille annettiin saari- tai merenkulkuaiheiset nimet. Tätä varten lisäsimme melko perinteiseen Manhattaniin siivun tuoretta veriappelsiinia Ni’ihau Nectar

Ainesosat
2 oz. (59 ml) kotitekoista makeaa vermuttia
2 oz. (59 ml) Bourbon-viskiä
2 ripausta Angostura bitteriä
Paksu veriappelsiiniviipale

Huomautukset

Mittaa vermuttia ja viskiä vanhanaikaiseen lasiin ja sekoita. Täytä jäällä. Täydennä bitterillä ja koristele appelsiiniviipaleella.

Meistä raikas, makea appelsiinin aromi muodosti erittäin miellyttävän tasapainon vermutin mausteisuuden kanssa. Myös viski täydentyi mukavasti mausteiden kanssa.

Cranberry Viognier Aperitiivi:

Ocean Spritz

Karpalo-viognier-aperitiivista tehty ensimmäinen cocktail on kunnianosoitukseni Aperol Spritzille, joka aloitti tämän polun. Nimesimme sen The Ocean Spritziksi.

Ainesosat
2 oz. (59 ml) kotitekoista karpalo Viognier -aperitiivia
2 oz. (59 ml) Proseccoa tai muuta kevyttä kuohuviiniä
Splash-soodaa
Maraschinokirsikkaa

Huomautukset

Kaada jään päälle vanhanaikaiseen lasiin ja koristele maraschinokirsikalla.

Löysimme tämän cocktailin mielestämme kevyen ja virkistävän. Se oli lempeän hedelmäinen ja tasapainoinen. Se muistutti muita kuohuviinicocktaileja, kuten itse Aperol Spritziä tai Kir Royalea.

Cranberry Viognier Aperitif:

Sunken Sailor

Tässä kokeilimme lisätä yrttisiä sävyjä ginistä ja bitteristä säilyttäen kuitenkin aperitiivin hedelmät ja hieman sitruunamehua ja luoden näin aikaansaadun Sunken Sailorin.

Ainesosat
2 oz. (59 ml) kotitekoista karpalo Viognier aperitiivia
1 oz. (30 ml) giniä (paikallisen käsityöläistislaamon, jos saatavilla)
3⁄4 oz. (22 ml) tuoretta sitruunamehua
Ripaus Angostura bitteriä
Sitruunankuorta

Huomautukset

Yhdistetään jäiden kanssa cocktail-shakerissa. Ravista ja siivilöi varren muotoiseen cocktaillasiin; koristele sitruunankuorikierteellä.

Meistä kirpeä sitruuna antoi tälle cocktailille hyvin virkistävän vastapainon, ja vaaleanpunainen aperitiivi sai sen näyttämään hieman aikuisten vaaleanpunaiselta limonadilta. Erittäin omaleimaiset ja epätavalliset maut, toisin kuin mikään muu cocktail, jota kukaan meistä oli maistanut.