Ethansäure

Sie säuert Paprika ein, frisst sich durch Eierschalen und entfernt (scheinbar) den Geruch von Stinktieren. Was sie ist? Jedermanns Lieblingssäure im Haushalt: Essig.

Essig ist einfach Ethansäure oder Essigsäure, verdünnt in Wasser. Heutzutage wird der größte Teil der Ethansäure synthetisch hergestellt und zur Herstellung anderer wichtiger Chemikalien, einschließlich Kunststoffen, verwendet. Jahrtausendelang wurde sie jedoch ausschließlich biologisch von Mikroben, den Essigsäurebakterien, hergestellt. Diese biologisch hergestellte Säure ist das, was wir als Essig bezeichnen, und im Vereinigten Königreich ist sie die einzige Form der Ethansäure, die von den Handelsnormen als Essig gekennzeichnet werden darf. Pommesbuden können nicht einfach synthetisch hergestellte Ethansäure in eine Flasche füllen und sie als Essig bezeichnen – technisch gesehen ist das eine „nicht gebraute Würze“. Tasty.

Um echten Essig herzustellen, muss man ein biologisches Verfahren anwenden, das dem des Bierbrauens sehr ähnlich ist. Die säurebildenden Bakterien sind runde oder stäbchenförmige Käfer, die auf den Trauben und in den Fässern der Weinkellereien gedeihen, wo sie den Wein verderben, indem sie den Alkohol (Ethanol) in Säure verwandeln. Die Winzer gehen mit diesem Problem um, indem sie die Fässer luftdicht verschließen, denn der Sauerstoffmangel hält die Zahl der Bakterien gering.

Essigmacher hingegen fördern das Wachstum von Essigsäurebakterien. Der Prozess beginnt mit der Gärung des Zuckers in den Körnern, wie beim Brauen. Dann wird die Hefe abgeschöpft und das Gemisch in einen Acetifizierer geleitet, wo die Bakterien mit der eigentlichen Arbeit beginnen, nämlich Ethanol in Ethansäure zu verwandeln. Der britische Essighersteller Sarson’s stellt seinen Essig aus gemälzter Gerste her, aber auch Reis und Apfelwein können verwendet werden. Es kann von einem Tag bis zu Jahren dauern, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Einige italienische Balsamico-Essighersteller lassen ihren Essig 25 Jahre oder länger reifen. Der teuerste Balsamico-Essig wird für 1000 € pro Liter verkauft, so dass Sie keinen Tropfen verschwenden wollen.

Wenn Sie also mit Ethansäure experimentieren möchten, wählen Sie normalen Küchenessig. Versuchen Sie Folgendes: Nehmen Sie ein Glas und füllen Sie es mit Essig, wobei ein paar Zentimeter oben bleiben. Füllen Sie ein Ei (unzerbrochen) hinein und lassen Sie es stehen. Beobachten Sie, was im Laufe des nächsten Tages oder so passiert. Das erste, was du bemerken wirst, sind Blasen, die von der Schale abperlen. Dann beginnt sich Schaum zu bilden, der als Schaum auf der Essigoberfläche sitzt. Was geschieht hier? Die Säure im Essig frisst sich durch die Schale des Eies, die aus Kalziumkarbonat besteht. Bei den Blasen handelt es sich um Kohlendioxid, eines der Produkte der Reaktion. Da Ethansäure eine schwache Säure ist, dauert es eine Weile, bis sie wirkt, aber man würde eine viel aggressivere Reaktion sehen, wenn man das Gleiche in einem Chemielabor mit Salzsäure versuchen würde. Die Reaktion ist vergleichbar mit dem, was passiert, wenn saurer Regen auf Kalksteinfelsen fällt. Das liegt daran, dass Kalksteinfelsen ebenfalls aus Kalziumkarbonat bestehen und saurer Regen Schwefelsäure enthält, eine weitere in Chemielabors verwendete Stammsäure.

Ethansäure ist eine schwächere Säure als diese beiden Grundnahrungsmittel für das Labor und in Essig ist sie in der Regel sehr verdünnt. Im Gegensatz dazu müssen starke Säuren wie Salzsäure mit viel mehr Sorgfalt behandelt werden. Worin besteht der Unterschied? Chemisch gesehen sind es die positiv geladenen Protonen in diesen Lösungen, die sie sauer machen. Saure Moleküle sind per Definition Wasserstoffionen- oder Protonendonatoren. Salzsäure spaltet sich in Wasser leicht in Wasserstoff- und Chlorionen auf, was sie zu einer starken Säure macht. Ethansäure hingegen ist fester gebunden und gibt viel weniger leicht Wasserstoffionen in Lösung ab. Deshalb kann man in der Küche unbesorgt mit Essig herumspritzen.

Die Schwäche des Essigs ist also eigentlich seine Stärke, die ihn unglaublich vielseitig macht. Wir verwenden ihn zum Einlegen von Gemüse und zum Bestreuen von Salaten, ohne dabei Handschuhe tragen zu müssen. Vor der Einführung von Pumpsprays wurden alle möglichen Haushaltsgegenstände in Essig getaucht oder damit geschrubbt, um den Schmutz zu entfernen. Es funktioniert sogar, um Beton von den Händen zu bekommen und, wie diejenigen, die das Pech haben, wissen, um starke, faulige Gerüche aus der Kleidung zu entfernen – nur ein Tipp für den Fall, dass Sie jemals von einem Stinktier in die Enge getrieben werden.