Un estudio de los perfiles de sabor

Cuando era niño, mi trabajo en la cocina consistía en sazonar y ablandar las carnes que irían en los salteados, guisos y currys de nuestra familia. Espolvoreaba trozos de pollo, cerdo y ternera con sal, pimienta blanca y azúcar. Sí, has leído bien, siempre sazonábamos las carnes con un poco de azúcar. Mi abuela me explicó que el azúcar no haría que la carne tuviera un sabor dulce, sino que crearía un equilibrio y potenciaría el efecto de la sal.

Entender cómo combinar y equilibrar los sabores es un concepto culinario increíblemente importante, y es especialmente evidente en la comida asiática.

Creo que esta es la razón por la que casi todo el mundo disfruta de la cocina china, tailandesa, vietnamita o japonesa (definitivamente son las comidas más populares en nuestros archivos de planes de comidas). Cada plato tiene un sabor tan dinámico. Un curry tailandés tiene el dulzor de la leche de coco y el azúcar, el sabor de la salsa de pescado, las notas picantes y terrosas de las hierbas de la pasta de curry y la acidez del zumo de lima. Todos estos sabores diferentes se combinan para lograr un delicioso equilibrio en nuestras papilas gustativas.

Por suerte, no es necesario ir a la escuela de cocina para aprender a hacerlo. Estamos aquí para ofrecerle un estudio gráfico de los perfiles de sabor como parte 3 de nuestra serie «Cómo maximizar el sabor».

Primero, repasemos los sabores básicos. Hasta 2002, los científicos reconocían 4 sabores «oficiales»: 1) salado; 2) dulce; 3) ácido; y 4) amargo. Sin embargo, en 2002 el umami fue coronado como el quinto sabor. Umami significa simplemente delicioso en japonés, y es difícil describir a qué sabe el umami. Para simplificar, en esta lección lo agrupamos con el salado porque comparten muchos de los mismos atributos de sabor.

Si se siente ofendido por esto, probablemente debería asistir a la escuela culinaria porque sus papilas gustativas son mucho más refinadas que las nuestras. Para el propósito de esta lección de sabores, también estamos incluyendo las especias como nuestro quinto sabor porque nos encanta un poco de calor.

Al final de esta lección de cocina, usted entenderá cómo equilibrar y mejorar los sabores y también tendrá un montón de nuevas ideas sobre cómo agregar cualquiera de estos cinco sabores a sus comidas. Vamos!

La estrella de los sabores

Porque muchos de nosotros aprendemos de forma gráfica, hemos creado una estrella de los sabores para mostrarte cómo funcionan estos cinco sabores para equilibrarse o realzarse mutuamente.