Todo lo que necesita saber para elegir el corte de carne adecuado

Ya sea cenando fuera o dentro de casa, no hay nada como un jugoso trozo de carne en el plato. Esto sólo deja la pregunta: ¿Cuáles son los mejores cortes de carne? ¿Se inclina por un filet mignon que se derrite en la boca, o por un trozo de chuletón que provocaría la envidia de sus antepasados cavernícolas? ¿O tal vez el desconocido bistec de falda le gustaría de una manera inesperada?

El mejor corte de bistec va a depender en última instancia de su gusto personal. Pero como puede ser difícil distinguir los tomahawks de los T-bones, le hemos facilitado su decodificación ayudándole a entender de qué parte de la vaca proceden, cómo saben y cómo prepararlos.

No ponga un pie en un asador o en su carnicería favorita antes de repasar sus cortes de carne. Desde los de gama alta (piense en sus filetes y porterhouses) hasta los cortes de carnicería que a menudo se pasan por alto (hola, bistec de percha), aquí están los mejores cortes de carne, explicados.

El filete es magro y tierno, pero no tan sabroso como otros cortes. Foto: cortesía de Brian Sanford/

Filet Mignon, filete con hueso, lomo y chateaubriand

El filete es el primero de los que componen la Santísima Trinidad de los filetes: filete, tira y ribeye. «El filete es probablemente el corte más seguro. Significa que, independientemente de dónde se obtenga, va a estar tierno», dice Katie Flannery, carnicera y directora de operaciones de Flannery Beef.

Cuando se trata de ternura o dureza, piense en cuánto trabaja el músculo del que procede un corte de carne. Cuanto menos se utilice un músculo, más tierno será el filete. El filete proviene del lomo, que se encuentra en el centro del animal, justo al lado de las vértebras de la vaca. «Es donde se pone la silla de montar a la vaca, si es que se pone una silla de montar a la vaca», dice. «No están haciendo gimnasia. No mueven mucho la parte baja de la espalda, por lo que el músculo del filete tiene un uso casi nulo durante la vida del animal. Por eso es tan tierno»

Pero aunque el filete sea muy tierno, no va a tener tanto sabor como otros cortes de carne. «La grasa es el sabor», dice Hilary Henderson, chef de cocina del CUT by Wolfgang Puck, con estrella Michelin, en Beverly Hills. «No se obtiene un sabor intenso a carne del filete simplemente porque no tiene el contenido de grasa».

Por eso, es probable que vea el filete en un Wellington de ternera o aderezado con una salsa o demi-glace «Se adapta bien a un chamuscado a fuego fuerte y a una especie de asado a baja temperatura», dice Chris Pandel, chef ejecutivo de Swift and Sons en Chicago. «Siendo realistas, es mejor comerlo poco hecho e incluso más cerca de poco hecho, si se da la oportunidad».

Aunque el pequeño y compacto filet mignon que adorna los menús de tantos restaurantes no es el único corte de carne de esta parte de la vaca. Proviene de un corte primario más grande, explica Henderson. «De ahí se obtiene el filete con hueso. «Con un hueso adherido lo que se consigue es un sabor más intenso», dice. «Se dice que el hueso ayuda a retener los jugos».

Y si ve Chateaubriand en el menú, eso significa una porción extra grande de lomo, normalmente suficiente para alimentar a dos personas.

Bistec de vaca de St. Elmo steakhouse. Foto: Cortesía de St. Elmo

Bistec, Cowboy Steak, Tomahawk Steak y Ribeye Cap

Para los que no temen a la grasa, el ribeye muy marmolado tiene sabor de sobra. «Me gusta impulsar el ribeye para cualquiera que ame la carne», dice Flannery. «Suele tener más grasa interna que el filete y el New York. Para cualquiera que huya de la grasa, diría que se quede con el filete o el New York».

El ribeye recorre la parte trasera del animal, y tiene un par de músculos. Los dos músculos más importantes son el propio costillar, que suele estar bien marmolado y también está rodeado por un par de capas de tejido conectivo y grasa. Luego, a lo largo de la parte superior, está la tapa del chuletón. «El chuletón es como el mejor chuletón de todo el animal. Si lo sacas solo es irreal», dice Pandel. «Está bien marmoleado, es un músculo levantador por lo que se utiliza una tonelada, lo que le da un sabor rico y carnoso».

Gracias a su alto contenido de grasa, un ribeye es un gran contendiente para la parrilla. «Le encanta el humo y el carbón», dice Henderson. Si se siente muy rústico, considere un bistec vaquero, que a menudo se utiliza para referirse a un ojo de bife con hueso, o el bistec tomahawk, que es un ojo de bife con hueso con un corte a la francesa, donde la carne se limpia lejos del hueso en gran medida con fines estéticos.

Hay muchos nombres para casi el mismo bistec. Foto: cortesía de Anna Hoychuk/

Solomillo, bistec de tira, tira de Nueva York, bistec de Kansas City y bistec de concha

La tira de Nueva York -a la que puede oír referirse como solomillo, bistec de Kansas City o bistec de concha- es como la Miss Simpatía de los filetes: Hay para todos los gustos.

«El corte principal es el lomo», explica Henderson. «De ahí viene la parte del strip steak. El filete de Nueva York es un strip steak es un solomillo. Luego, llamarlo Kansas City significa que el hueso está dentro». La tira de Nueva York proviene esencialmente de la porción media inferior del lomo, donde terminan las costillas de la vaca. «Esos músculos, aunque sigue siendo parte del lomo, es un corte un poco más denso que el ribeye», dice Pandel.

Pandel piensa en la tira de Nueva York como el filete de los que comen carne. «Tiene una gran textura, tiene una buena masticación, se come bien al punto; se come bien a medio cocer; se come bien a medio». Se sitúa entre el filete y el ribeye en las escalas de ternura y sabor, presentando un sólido término medio. «Es el corte perfecto para alguien que no sabe lo que quiere», dice Flannery.

Al igual que el ribeye, la tira de Nueva York sabe muy bien en una parrilla caliente, pero su mejor opción puede ser sacar la sartén de hierro fundido. «Como la tira de Nueva York suele ser un corte bastante uniforme, tiene mucha superficie, y va bien en una sartén de hierro fundido a fuego alto y medio-alto», explica Pandel. Sugiere que se haga a fuego alto, se deje reposar y se rocíe con mantequilla y aromas.

«Lo bueno del New York es que tiene mucha grasa externa que recorre el borde exterior del filete, así que quien no quiera tener tanta grasa puede cortarla». Le gusta cocinar una tira de Nueva York con la grasa para potenciar el sabor y luego recortar la grasa antes de comerla. «Suelo dar la grasa a los perros», dice. «Todos salimos ganando».

¿No puede elegir entre el filete y la tira? Pida los dos en uno. Foto: cortesía DYLAN + JENI

Porterhouse y T-Bone

El porterhouse y el T-bone son otra opción de lo mejor de ambos mundos porque incluyen dos cortes: el filete y la tira. Pero, ¿cuál es la diferencia entre un porterhouse y un T-bone?

Aquí hay un poco de cerebro para masticar (juego de palabras): Todos los filetes porterhouse son filetes T-bone, pero no todos los T-bone son porterhouse. Un hueso en forma de T se refiere a ese hueso en forma de T (lo has adivinado) que sostiene el solomillo en un lado y el lomo en el otro. El lomo del que procede el filete tiene forma de torpedo, en lugar de un cilindro uniforme. Hacia el extremo de la grupa del lomo, obtendrá filetes más grandes del lado más bulboso que del extremo cónico. Por el contrario, los cortes del extremo de la costilla serán más pequeños, por lo que los porterhouse serán cortes del extremo de la grupa del animal. Para que se considere un porterhouse, la porción de filete debe tener al menos 1,25 pulgadas de diámetro.

Dado que se trata de dos cortes diferentes de filete, los porterhouses son notoriamente difíciles de clavar en casa. Las partes exteriores tienden a sobrecocinarse, mientras que las partes de la carne más cercanas al hueso tienden a estar poco hechas, y la discrepancia puede ser desconcertante, dice Pandel. «Lo más importante es saber que esos dos cortes se van a cocinar de forma diferente y que habrá que llegar a un compromiso», dice Henderson.

Un bistec del afamado Delmonico’s de Nueva York. Foto: cortesía de Brogan and Braddock

Delmonico

La leyenda dice que el corte Delmonico se originó en el afamado asador del mismo nombre. Es una variación del ribeye. A medida que se avanza desde la mitad del lomo de la vaca hacia la paleta o la zona de la papada, hay un punto en el que el omóplato empieza a meterse en el lugar donde está el ribeye. Ahí es donde se encuentran los filetes Delmonico.

«Suelen tener un par de músculos extra de la paleta entrelazados en el propio filete, lo que da una textura mucho más interesante», dice Pandel. «Esos músculos se inclinan hacia un sabor más carnoso. Los músculos de la paleta se utilizan todo el tiempo y tienen más tejido conectivo y más grasa intramuscular». Es seguro preparar los filetes Delmonico de la misma manera que se prepararía un ribeye, pero tenga en cuenta que cuanto más se adentre en el chuck, más tiempo puede requerir la carne.

A los chefs les encanta este corte. Foto: cortesía de Witsanu Singkaew/

Bistec a la percha

Una vez que se va más allá de los cortes tradicionales de los asadores, uno se aventura en el territorio de los cortes de carnicería. «Si puedes encontrarlos en un grado de primera, estás totalmente seguro de que será un corte fenomenal», dice Flannery. «A medida que vayas bajando de grado, verás una disminución mucho más rápida de la calidad general».

El filete de percha proviene del músculo que actúa como pistón del diafragma de la vaca -ayuda a los pulmones del animal a moverse hacia arriba y hacia abajo-. «Puedes pensar que va a ser duro, pero tiene un enorme tendón que hace todo el trabajo pesado», dice Flannery. En otras palabras: La percha es sólo para el paseo, por lo que es un tierno corte de carne.

La parte difícil es que a veces se venden con ese tejido tendinoso intacto. «Si compras una percha y todavía tiene ese tendón, después de cocinarla un bocado te cambiará la vida, pero otro, si empiezas a masticar el lunes, no acabarás hasta el viernes», dice Flannery.

Algo más a tener en cuenta: La textura de un filete de percha puede dificultar la estimación exacta del estado de cocción del filete. Tiende a ser más grueso que otros cortes, lo que hace que la prueba del dedo de la temperatura del filete sea menos fiable. Un par de indicaciones más: El filete de percha requiere un largo tiempo de reposo, así que asegúrese de dejarlo reposar al menos la mitad del tiempo que lo cocinó, aconseja Pandel. «Si lo cortas demasiado pronto, tiende a dejar todos sus jugos en la tabla de cortar», dice. Y hablando de cortar, «como es un músculo de grano ancho es importante que lo cortes a contrapelo, de lo contrario todo quedará muy chicloso y será desagradable de comer».»

Lánzalos a la parrilla. Foto: cortesía de Antonio Truzzi/

Bistec de falda

El bistec de falda describe los músculos que rodean el diafragma de la vaca y que mantienen la caja torácica en su sitio. Es un corte en el que abunda la grasa intramuscular y el tejido conectivo, lo que le da un sabor súper carnoso. «Están muy bien en la parrilla, pero se inflaman mucho por su contenido de grasa», dice Pandel. Sin embargo, se cocina rápidamente. «No esperes comerte uno de estos tipos poco hecho», dice.

La carne de cerdo adora un buen adobo. Foto: cortesía de Hiphoto/

Flank Steak

Dependiendo del tipo de animal del que provenga su bistec de falda, éste puede estar bien marmolado o puede ser magro. Son relativamente finas, por lo que les va bien una rápida cocción a la parrilla o al fuego. Debido a las largas estrías y al tejido conectivo, la arrachera se adapta bien a un marinado, que puede ayudar a descomponerla, y hacer que la textura sea más tierna y apetecible, según Pandel.