Tarta de manzana con cobertura de migas

Tierno pâte brisée, manzanas crujientes, caramelo pegajoso y streusel de azúcar moreno mantecoso – Este Apple Slab Pie es uno de esos postres descuidados que es mejor tomar en cuchara que en rodajas y donde cada bocado está cubierto de caramelo salado.

Para la pâte brisée:

• 2 tazas de harina para todo uso
• 1 cucharadita de sal de mesa (1 1/2 cucharadita de sal kosher)
• 8 onzas de mantequilla fría, cortada en cubos de 1/4 de pulgada
• 1/4 taza de agua helada

Para la cobertura de migas:

• 2 tazas de harina para todo uso
• 1/4 de taza de azúcar granulada
• 1/2 taza de azúcar moreno
• 1/2 cucharadita de sal de mesa (3/4 de cucharadita de sal kosher)
• 1 1/2 cucharadita de especias para pasteles de calabaza
• 9 cucharadas de mantequilla derretida

Para el relleno de manzana caramelizada:

• 2 cucharadas de zumo de limón
• 10 manzanas Granny Smith medianas
• 3 cucharadas de sirope de sorgo o de arce
• ⅓ taza de azúcar granulada
• ⅓ taza de de azúcar moreno
• 1/4 de taza de maicena
• 3 cucharaditas de especias para pastel de calabaza
• 1 cucharadita de sal de mesa (1 1/2 cucharadita de sal kosher)

Para la crema inglesa (opcional):

• 1¾ taza de leche entera
• ½ taza de azúcar granulada
• 4 yemas de huevo grandes
• 1 cucharadita de maicena
• 1 cucharada de extracto puro de vainilla

Instrucciones

Hacer la pâte brisée:

1. Añadir 1 taza de harina y la sal al bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de pala. Con la batidora a fuego lento, añadir la mantequilla poco a poco, un puñado cada vez. Una vez añadida toda la mantequilla, aumentar la velocidad de la batidora a media y batir hasta que la mantequilla se haya incorporado completamente a la masa.
2. Añadir la taza adicional de harina y mezclar sólo para combinar. Añadir el agua y mezclar sólo lo suficiente para combinar y formar una masa. La masa se formará alrededor de la paleta y debe sentirse suave, no pegajosa, al tacto. Si la masa se siente muy húmeda o pegajosa, añada otra cucharada de harina.
3. Vierta la masa en una hoja larga de papel plástico. Déle forma de disco oblongo, envuélvalo bien y refrigérelo durante al menos 1 hora o hasta 1 día. (La masa se puede congelar durante 1 mes). Mientras la masa reposa en el frigorífico, prepare la cobertura de migas.

Prepare la cobertura de migas:

1. Agregue todos los ingredientes, excepto la mantequilla derretida, a un bol de tamaño medio y remueva para combinarlos. Vierta la mantequilla derretida y mezcle con una espátula o con las manos hasta que todos los ingredientes secos se humedezcan con la mantequilla. La cobertura no estará húmeda, pero si se aprieta un puñado debería pegarse en forma de migas grandes. Si está demasiado seco para mantenerse unido, añada una cucharada más de mantequilla derretida. Tapar y reservar a temperatura ambiente mientras se hace el relleno de manzana.

Hacer el relleno de manzana caramelizada:

1. Añadir el zumo de limón a un cazo grande de fondo grueso. Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en rodajas de ¼ de pulgada. Añadir las manzanas a la cacerola a medida que se cortan, mezclándolas con el zumo de limón para evitar que se doren.
2. Añadir el resto de los ingredientes del relleno a la cacerola y remover para combinarlos. Cocinar la mezcla a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla llegue a hervir. Hervir durante 2 minutos, removiendo constantemente. Retirar del fuego y reservar mientras se extiende la masa.

Montar la tarta de manzana:

1. Precalentar el horno a 375 grados. Tenga preparada una fuente de cristal para hornear de 9×13 sin engrasar.
2. Enharine ligeramente una superficie de trabajo. Saque la masa de la nevera, quítele el envoltorio de plástico y extiéndala en un rectángulo de aproximadamente 16 pulgadas por 12 pulgadas, lo suficientemente grande como para cubrir el fondo y llegar a los lados de su fuente de horno de 9×13. Levante la masa y colóquela en el molde, presionándola en los bordes y esquinas del molde.
3. Vierta el relleno de la tarta de manzana en la masa, alisando las rodajas de manzana con una cuchara para crear una capa uniforme. Espolvorear la cobertura de migas sobre el relleno de la tarta de manzana, apretando con la mano para crear algunas migas más grandes.
4. Hornee durante 50 minutos – hasta que el relleno de la tarta de manzana esté burbujeando un poco en los bordes de la tarta de manzana. Retirar del horno y dejar enfriar durante al menos 20 minutos antes de servir.

Hacer la crema inglesa (opcional):

1. Verter la leche en un cazo de fondo grueso y tamaño medio y cocinar a fuego medio hasta que aparezcan burbujas a lo largo de los bordes del cazo.
2. Mientras la leche se calienta, añadir el azúcar y las yemas de huevo en el bol de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de batir. Batir durante 3 ó 4 minutos, hasta que la mezcla se espese ligeramente y adquiera un color amarillo pálido. Incorporar la maicena.
3. Con la batidora en marcha, verter gradualmente la leche calentada en las yemas de huevo en un chorro fino y constante. Detenga la batidora a mitad de camino para raspar rápidamente las paredes del bol. Vuelva a batir a velocidad media para añadir lentamente el resto de la leche.
4. Vuelva a verter la mezcla en el cazo y cocine a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara o espátula de madera, hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir la cuchara con una capa ligera y cremosa. No deje que la mezcla se acerque a la ebullición. La temperatura máxima que alcance debe ser de 170 grados.
5. Colocar la salsa en un bol a través de un colador de malla fina e incorporar la vainilla. Cubra y refrigere durante al menos 2 horas antes de rociar la tarta de manzana.