Salami Finocchiona (hinojo)

La Finocchiona es un tipo de salami caracterizado por el aroma del hinojo, utilizado en forma de semillas y/o flores, y por la consistencia blanda de la loncha que a veces tiende a desmenuzarse. Este salami se presenta en diversos tamaños, desde 0,5 kg hasta un máximo de 25 kg. La carne tiene un grano medio-grueso (4,5mm y 8mm) sin bordes bien definidos.

La Finocchiona se elabora tradicionalmente con los siguientes cortes de cerdo: paleta deshuesada y recortada, jamón recortado, carne magra de vientre, coppa/cuello de cerdo, grasa de vientre de cerdo, carrilleras de cerdo.

La descripción de la DOP Finocchiona especifica los siguientes condimentos por cada 100 kg de carne:

• Sal – entre 2,5 y 3,5 kg (2,5% – 3.5%);
• Pimienta molida – entre 50 y 100 gramos (0,05% – 0,1%);
• Granos de pimienta (partidos y/o enteros) – entre 150 y 400 gramos (0,15% – 0,4%);
• Ajo deshidratado – entre 50 y 100 gramos (0,05% – 0.1%);
• Semillas de hinojo y/o flores de hinojo – entre 200 y 500 gramos (0,2% – 0,5%).

También se admiten nitratos y cultivos iniciadores.

La Finocchiona se embute en tripa natural y se somete a un secado intensivo que es el periodo en el que se produce la deshidratación más acusada. Para conseguir este resultado, la Finocchiona se mantiene en salas con una temperatura entre 64F (12C) y 77F (25C). Una vez finalizada la fase de secado, comienza la fase de maduración, que se realiza con temperaturas entre 52F (11C) y 64F (18C) y una humedad relativa entre el 65% y el 90%.
La duración de la maduración depende del tamaño del salami:

• 0. 5 – 1 kg – un mínimo de 15 días
• 1 – 6 kg – un mínimo de 21 días
• 6 – 25 kg – un mínimo de 45 días

Como tengo otros tipos de salami en mi cámara de curación, voy a utilizar un programa de secado/maduración ligeramente diferente al que utilicé para hacer los otros tipos.

Para el secado de mi salami (75mm – 110mm), he utilizado el siguiente programa:

Después del secado, el salami pasó a la cámara de curado de la carne, donde madurará lentamente a 55F – 57F (13C – 14C) y 80% – 84% durante más de 3 meses. Obsérvese el mayor nivel de humedad aquí.

El pH inicial era de 5,79, que bajó a aproximadamente 5,10 al final del 7º día.

Espero que el pH siga bajando un poco durante los siguientes 3 días, se nivele y vuelva a subir un poco gradualmente.

Progreso de la pérdida de peso del salami

A continuación se muestra el progreso de la pérdida de peso de mi salami de 90mm y 110mm utilizando la nueva técnica de secado.

Nota de cata

La Finocchiona de 80mm de diámetro alcanzó una pérdida de peso del 39% después de 2,5 meses y se sentía lo suficientemente firme como para cortarla. Incluso con una pérdida de peso del 39% no es un salami duro ni mucho menos. Es firme pero al mismo tiempo tiene una textura suave.

La uniformidad del secado utilizando mi nuevo método favorito es muy buena. No puedo decir que sea 100% perfecta pero, honestamente, no he visto una pieza de salumi que fuera perfecta en ese aspecto. Eso incluye las importaciones italianas de gran prestigio. Pero, en general, siento que usando este método tengo más control sobre el secado, los resultados (sabor y secado) son mejores y mi nivel de estrés es muy bajo.

El aroma a hinojo es audaz pero sin opacar el sabor a cerdo. En comparación con el salami toscano, a mi familia le gusta mucho más este, ya que prefiere el molido de grasa más fino. Personalmente, también prefiero el molido más fino de Finocchiona y me gusta mucho la adición de aroma de hinojo.

La acidez de 5,26 es un poco más alta de lo que esperaba, pero en cuanto al sabor, el salami tenía un sabor agradable, por lo que estaba bastante contento con los resultados. El nivel de acidez estaba a la par con el Fuet que hice recientemente, pero en general la acidez era menos evidente en la Finocchiona. A menos que haya habido un error en la medición del pH (no creo que lo haya habido), la única explicación que tengo es el contenido de sal. Creo que el mayor contenido de sal en el Fuet acentuó el sabor ácido.

Pensando en ello, el salchichón más fino tenía menos moho, así que eso explica la razón por la que el pH no se recuperó tanto como esperaba.

En general, este salchichón es un placer de comer. Lleno de sabores audaces, rico sabor a cerdo y una maravillosa textura suave. Utilicé carne de cerdo Berkshire para hacer este salami y definitivamente puedo notar la diferencia. El color y el sabor más ricos son bastante evidentes. No se puede equivocar con la carne de cerdo de herencia.

Los condimentos son perfectos, como se espera de las recetas de la DOP probadas con el tiempo. Este salami me ha recordado la razón por la que hago salami en casa: no se puede encontrar nada parecido en el supermercado. Sin duda, esta receta es imprescindible para cualquier salchichero.

Salami de hinojo (Salame Finocchiona)

5 de 4 votos

Imprimir Pin

Curso: Aperitivo, comida

Cocina: Italiana

Palabra clave: Salami de hinojo

Tiempo de preparación: 3 horas

Tiempo de curación: 97 días

Tiempo total: 97 días 3 horas

Raciones: 10 porciones

Calorías:

Autor: Víctor

Ingredientes

• 750 g de magro de cerdo deshuesado, paleta recortada, jamón recortado, carne magra de panza, coppa/cuello de cerdo
• 250 g de panza de cerdo parte grasa
• 25.5 g de sal marina
• 2,5 g de Cure #2
• 2,25 g de dextrosa
• 0.12 g de cultivo T-SPX
• 60 ml de agua destilada
• 10 ml de vino tinto buen vino tinto de la Toscana
• 0,75 g de ajo en polvo para la infusión del vino solamente, retirado después de la infusión
• 4 g de semillas de hinojo se recomiendan semillas de hinojo silvestre o una combinación de semillas de hinojo y polen de hinojo.
• 2 g de pimienta negra molida gruesa

Instrucciones

• Rehidratar el cultivo iniciador en 60 ml de agua destilada. (ver notas)
• Pesar la carne magra y la panza de cerdo en gramos. Calcular el resto de los ingredientes, excepto el agua destilada que seguirá siendo la misma (ver notas), pesarlos y reservarlos.
• En un bol pequeño, combinar la sal, el Cure #2 y la dextrosa.
• Cortar el magro y la panza de cerdo en trozos de 1 pulgada. Espolvorear la mezcla de sal sobre la carne y mezclar bien. Congelar durante 20 minutos.
• Moler a través de una placa de molienda de 3/16″ (4,5 mm).
• Combinar la carne de cerdo molida con los condimentos, la dextrosa y el cultivo iniciador. Mezclar bien, hasta que esté pegajoso.
• Embutir en tripas naturales de 70-110 mm (tapones de carne) y atar en eslabones de 10″-12″.
• Utilizando una aguja esterilizada o un pinchador de salchichas, pinchar agujeros en todo el salami.
• Pesar el salami, anotar su peso en una etiqueta y fijar la etiqueta al salami.
• Si se desea, inocular con moho.
• Utilizar la carne sobrante de la embutidora/tubo de relleno para hacer una pequeña muestra para medir el pH inicial y el pH en etapas posteriores. Asegúrese de registrar las lecturas.
• Secar a 59F – 77F (15C – 25C) y 65% – 86% RH durante un período de 7 días según el protocolo de secado anterior. Medir el pH, debe estar por debajo de 5,3 en este punto.
• Madurar en la cámara de curado a 55F – 57F (13C – 14C) y 80% – 84% durante unos 3 meses.
• Método de curado alternativo
• Fermentar el salami a 68F-70F durante tres días para conseguir el pH por debajo de 5.3.
• Curar a la temperatura estándar de 55F-57F y 75% RH hasta obtener una pérdida de peso del 35%.

Nota

Cuando aumente la receta, aumente el cultivo iniciador en consecuencia pero mantenga la cantidad de agua en 60 ml. Duplique el agua si supera los 3 kg de carne.