Qué hace que un gran vino… sea grande?

¿Qué hace que un gran vino sea… grande? Al comprender los procesos de elaboración de un gran vino, podrá identificar un gran vino en función de sus propios gustos. No importa si es un coleccionista o un novato en el mundo del vino, una base sólida le permitirá encontrar una gran calidad (independientemente del precio).

¿Qué hace que un gran vino sea… grande?

Carlo Mondavi y yo nos sentamos a hablar sobre la selección de la uva y los procesos de elaboración del vino para una presentación. El objetivo de la presentación era señalar las facetas más importantes de lo que define a un gran vino para que los asistentes supieran qué buscar cuando buscan un gran vino. Decidimos que era una buena idea compartir los conceptos dentro a todos 🙂

¿Qué hace que un gran vino… sea grande?

Llegamos a una lista de 4 pilares que resumen esencialmente lo que hace a un gran vino:

1. Grandes uvas
2. Grande vinificación
3. Visión a largo plazo
4. Arte

«Hacer un buen vino es una habilidad, hacer un buen vino es un arte» -Robert Mondavi

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Las uvas y la vinicultura: Todos estamos de acuerdo en que se necesitan ingredientes de alta calidad y habilidades de preparación excepcionales para hacer un sushi excepcional (imagine a Sukiyabashi Jiro en Jiro Dreams of Sushi), así que es fácil aceptar que esta misma idea también se aplica a los grandes vinos.

Visión a largo plazo: Hay muchas bodegas y bodegueros nuevos e intrigantes, pero los grandes tienen una cosa en común: piensan a lo grande. En cuanto el fundador de la bodega considera que ésta puede seguir existiendo después de su muerte, piensa de forma diferente en cómo desarrollar su marca y, en última instancia, en cómo hacer vino.

Arte: Hay un factor x indefinible en el gran vino que es difícil de cuantificar de manera científica. El arte es también una elección muy personal que realmente se reduce al ojo del espectador. Por supuesto, cuanto más se entienda el arte, más sofisticado y matizado será el gusto. Los enólogos, al igual que los artistas, siguen diferentes ideologías y estas competencias básicas se reflejan en el vino.

Dado que el arte es una elección personal, nos centraremos en los aspectos cuantificables (uvas y elaboración del vino) y dejaremos la parte divertida de buscar el lado artístico del vino para que lo explore usted.

«Se puede hacer un mal vino con grandes uvas, pero no se puede hacer un gran vino con malas uvas». -Robert Mondavi

Cuando se analizan a fuego lento todos los procesos implicados en el cultivo de grandes uvas, hay esencialmente dos áreas a considerar:

• Terroir: El terroir es esencialmente la influencia de la madre naturaleza en el cultivo de la uva e incluye el clima, los suelos y otros aspectos relacionados con el mundo natural.
• Vendimia: Este ámbito incluye las decisiones que toma el ser humano para facilitar el cultivo de la uva a lo largo de un mismo año/cosecha (es decir, la poda, el riego, los tratamientos del suelo, la gestión de las plagas, el momento de la cosecha, etc.).

Terroir

La palabra «terroir» puede significar muchas cosas para diferentes expertos en vino, así que, en aras de la simplicidad, hemos definido el terroir para hacer referencia al clima, los suelos y la flora de una región.

La gente habla mucho de los suelos y el clima cuando se trata del vino, pero hay un tercer componente que los científicos están empezando a comprender mejor: La flora.

¿Qué es la flora?
La flora incluye todas las plantas/hongos vivos de una zona determinada. Esto incluye todo, desde los árboles, la artemisa, las hierbas y las flores, hasta los microbios como las levaduras y las bacterias.

«Puedes encontrar 50.000 partículas de levadura en una sola uva de vino»
-Carlo Mondavi

Clima

El clima no sólo incluye lo que ocurre con el tiempo a gran escala regional, sino que también hace referencia a las pequeñas diferencias de un lugar a otro. Hay realmente 3 niveles de detalle que se pueden observar con el clima:

1. Macroclima
2. Mesoclima
3. Microclima

Macroclima

La figura anterior fue utilizada con permiso del autor, el Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

Del trabajo realizado por el Dr. Gregory Jones, un científico medioambiental de la Southern Oregon University, hemos aprendido que las diferentes variedades de uva se adaptan a diferentes macroclimas. De forma muy sencilla, un macroclima incluye la temperatura media y los grados-día (irradiación solar) de una región concreta durante la temporada de cultivo. Basándonos en el gráfico anterior, podemos ver rápidamente que ciertas variedades de uva se adaptan mejor a determinados climas (por ejemplo, el Pinot Gris en un clima fresco o el Sangiovese en un clima cálido). A partir de esta información podemos identificar regiones más grandes (como el Valle de Napa) que se adaptan mejor a determinadas variedades de vino en función de sus climas estacionales medios.

Mesoclima

Un mapa de cerca de los Valles de Sonoma y Napa que se encuentran justo al norte de San Francisco, CA en la AVA de la Costa Norte. Mapa completo disponible aquí

Si se da un paso más allá del macroclima, se podrán notar las sutilezas entre los vinos de diferentes viñedos dentro de una misma región. El mesoclima se refiere a las diferencias climáticas en una región que la engloba, como la distancia a un río (donde puede ser más fresco y con niebla por la mañana) o la ubicación de un viñedo en una ladera elevada. La influencia de los mesoclimas es, en parte, la razón por la que el Valle de Napa ha sido dividido en 16 sub-AVAs (Áreas Vitivinícolas Americanas) diferentes.

Aquí hay algunas preguntas básicas que pertenecen al mesoclima de un viñedo:

• ¿Está el viñedo en una pendiente?
• ¿Está el viñedo en un valle?
• ¿Está el viñedo cerca de una gran masa de agua (lago, océano, río)?
• ¿En qué dirección está orientado el viñedo?

Microclima

Por último, el microclima llega hasta la vid individual. Tal vez haya una parte de un viñedo que esté a la sombra durante ciertas partes del día o haya flujo de aire en una parte del viñedo y no en otra. Los microclimas son los que influyen en que una misma cepa produzca uvas de calidad.

Tecnología: En el norte de Italia, una cooperativa llamada Cavit, en Trentino, desarrolló un sistema de control en toda la región llamado PICA . El sistema supervisa los cambios y ofrece a los viticultores (a través de mensajes del iphone) acciones inmediatas de gestión del viñedo. De momento, PICA es una herramienta propia, pero a medida que los viticultores desarrollen una tecnología más avanzada, veremos una agricultura activa basada en los microclimas.

Suelos

Olvídese de términos como Goldridge, Kimmeridgian y Jory… lo que importa en el suelo es el drenaje, el pH, la profundidad del suelo y la temperatura del suelo.

Lo que realmente importa de un suelo es cómo la fertilidad de los suelos afecta a las vides a lo largo de la temporada de crecimiento. Hay 4 composiciones fundamentales del suelo basadas en el tamaño de las partículas:

1. Arcilla: Conocida por producir vinos ricos y estructurados
2. Arena: Conocida por producir vinos más aromáticos y con una intensidad de color ligeramente más ligera
3. Limo: Un suelo más difícil de manejar (vitivinícolamente hablando) que puede producir vides muy vigorosas que entregan sabores más herbáceos, pero cuando se maneja puede producir vinos en un estilo muy similar a la arcilla.
4. Marga: Normalmente se encuentra en los fondos de los valles y no suele asociarse con la elaboración de vinos finos debido a su alta productividad (a menos que se mezcle con niveles más altos de arcilla/arena).

Lo interesante de los tipos de suelo enumerados anteriormente es que si se observan todos los vinos tintos más finos, estructurados y dignos de envejecer, casi todos crecen en suelos con predominio de arcilla (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra, Borgoña). Más allá de esto, los vinos aromáticos más apreciados (como el Riesling alemán y el Beaujolais) crecen en suelos arenosos/rocosos.

Complejidad en los suelos = complejidad en el vino
Cuando se gestionan adecuadamente, los viñedos con diversos tipos de suelo tienden a producir vinos con más complejidad.

Suelos poco profundos y/o infértiles
Un tema controvertido sobre la calidad del suelo tiene que ver con la profundidad del mismo. Carlo Mondavi observó cómo las vides de Pinot Noir con suelos poco profundos (en viñedos de ladera) gastan más energía durante la temporada de crecimiento en el desarrollo de la fruta y menos hacia el vigor (haciendo hojas verdes). La reducción de la energía gastada en el desarrollo de las hojas dio lugar a vinos con menos carácter herbáceo. Y, aunque algunos pueden argumentar que las notas herbáceas en algunos vinos añaden complejidad, muchos de los mejores vinos crecen en suelos infértiles.

Vintage

Cada añada comienza en el momento en que se recogen las uvas hasta la siguiente cosecha en otoño.

Todos los procesos y preparativos realizados a lo largo del año que preceden a la vendimia e incluyen la misma, definen el trabajo de la viticultura o «cultivo del vino»

«El gran vino se cultiva, no se hace»

Vendimia

Términos en cifra: Brix es la medida del dulzor de las uvas. El pH, en esta imagen, muestra un nivel estimado de acidez en un vino resultante hecho con esas uvas. El pH es logarítmico y está relacionado inversamente con la acidez, de modo que un vino con un pH de 3,5 tiene un nivel de acidez 5 veces mayor que un vino con un pH de 4.

El momento de la cosecha es la consideración más importante. Una vez recogidas las uvas, no siguen madurando. En las regiones más frías, los vinicultores deben tener en cuenta los cambios de tiempo y recoger antes de las lluvias fuertes. En las regiones de clima cálido, programar la vendimia de forma incorrecta (incluso por unos pocos días) puede suponer la diferencia entre un vino fresco y afrutado y un vino flácido y demasiado maduro.

La madurez implica algo más que el dulzor de las uvas.

Es importante que los niveles de azúcar sean lo suficientemente altos para la vendimia, pero también está la madurez fenólica. La madurez fenólica se refiere al estado del tanino en las semillas (catequina) y en los hollejos (epicatequina) de la uva. Hablamos de este tipo de madurez a menudo cuando describimos un vino como de «taninos dulces». Las uvas con semillas y pieles menos maduras dan lugar a una mayor astringencia y amargor en un vino.

Algunas variedades de uva tienen menos taninos de forma natural y los enólogos pueden recogerlas un poco más verdes para añadir textura y acidez a un vino (esto se practica comúnmente con el Pinot Noir). Otras variedades de uva tienen un tanino elevado (como el Cabernet Sauvignon y el Nebbiolo) y es mejor recogerlas cuando la madurez fenólica de las semillas y los hollejos es mayor.

Prácticas de cultivo del vino

Los grandes viñedos se inclinan hacia el lado de la sostenibilidad.

Si da un paso atrás y observa el viñedo de una bodega en su conjunto, verá que sus prácticas de cultivo se encuentran en algún punto de la escala de sostenibilidad. Las mejores bodegas con visión a largo plazo son sostenibles. Y aunque la mayoría de nosotros piensa en la sostenibilidad como una consideración medioambiental, también implica aspectos sociales y económicos. Cada uno de estos 3 aspectos de la sostenibilidad (Responsabilidad Ambiental, Equidad Social y Viabilidad Económica) trabajan juntos y producen un lento aumento de la rentabilidad para mantener la bodega, la tierra y la comunidad.

¿Qué es la Permacultura? La permacultura es un sistema agrícola sostenible y autosuficiente. Implica la planificación de un diseño ecológico y medioambiental para que los recursos disponibles en una parcela puedan ser almacenados y utilizados para mantener la tierra. Este tipo de práctica agrícola implica observar y trabajar con las condiciones naturales para combatir los obstáculos de la agricultura (plagas, podredumbre, etc.). El objetivo final de la sostenibilidad es ser autosuficiente, pero no siempre es posible. Por eso existen diferentes tipos de certificaciones de sostenibilidad para que podamos entender qué protocolos sigue una bodega.

Puedes leer más sobre los otros tipos de certificaciones de sostenibilidad y lo que significan aquí.

Elaboración del vino

Incluso después de que la fermentación haya terminado, un vino sigue cambiando a medida que envejece.

Después de la cosecha de la uva, comienza el proceso de elaboración del vino. Aquí es donde el vinicultor tiene varias opciones que pueden afectar al estilo del vino resultante.

La primera opción es quizás la más importante y de la que menos se habla: La levadura. La levadura añade su propio conjunto de sabores al vino. Los aromas de la levadura se denominan aromas secundarios y pueden ir desde aromas de levadura, similares a los de la cerveza, hasta suero de leche, e incluso terrosos (hongos). Aunque la mayoría de los vinos se producen con levaduras controladas y fabricadas comercialmente, muchos de los mejores vinos del mundo se elaboran con levaduras naturales (procedentes de la flora natural de la región y de la bodega). Las fermentaciones con levaduras naturales pueden ser mucho más difíciles de gestionar pero, si los viñedos y la bodega tienen una población de levaduras sana, el resultado final es una complejidad en el vino.

Procesos de elaboración del vino: Punchdowns y Pumpovers

Los hollejos de la uva suben a la superficie de la cámara de fermentación y se han desarrollado algunas técnicas para reintegrarlos en el vino.

El proceso de punchdowns y pump overs consiste en reintegrar los hollejos y las semillas de la uva en el mosto en fermentación para poder realizar los niveles adecuados de extracción fenólica. Se podría relacionar este proceso con la agitación de los granos en la prensa francesa. Por supuesto, las distintas variedades de uva necesitan diferentes niveles de extracción para desarrollar características de sabor positivas (y no los aromas amargos, astringentes o sulfurosos). En general, las variedades bordelesas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot se comportan mejor con una extracción de mayor intensidad (por ejemplo, con remontados) y las variedades más ligeras (como Pinot Noir, Syrah y mezclas GSM) se comportan mejor con una extracción más delicada.

Procesos de vinificación: Temperatura de fermentación

Al igual que para hacer una taza de té adecuada se necesita la temperatura apropiada (quizás entre 160-175º F / 70-80º C), el vino también necesita ser fermentado a la temperatura adecuada.

A medida que las levaduras se comen los azúcares de la uva y los metabolizan en alcohol, la temperatura de la fermentación aumenta. Este aumento de la temperatura hace que los aromas volátiles se quemen y esto no es necesariamente algo bueno. Se puede suponer que, en su mayoría, los vinos tintos con notas más florales suelen fermentarse a temperaturas más bajas (los aromas florales suelen ser los primeros en desaparecer), lo que significa que el vinicultor se esforzó por preservar estos aromas volátiles en la fermentación. Cuando las temperaturas son demasiado elevadas, los vinos muestran menos sabores frutales y más sabores terrosos o cocidos. Y, aunque esto no es necesariamente algo malo (¿un Malbec achocolatado?), sugiere que no se conservaron todos los aromas originales del vino.

NOTA: Observará que algunos vinicultores utilizan racimos enteros en su fermentación. Las inclusiones de tallos disminuirán naturalmente la temperatura de la fermentación.

Cuando el vino termina de fermentar pasa un tiempo en un recipiente para asentarse y/o envejecer. Ciertos recipientes de envejecimiento introducen oxígeno, lo que altera el estado químico del vino y cambia los sabores.

Una vez finalizada la fermentación, la elaboración del vino todavía tiene un camino por recorrer. La elección del recipiente de envejecimiento juega un papel crucial en el desarrollo de un vino.

• Depósito: El acero inoxidable está pensado para preservar al máximo los sabores originales. Este estilo de sedimentación es el más utilizado para los vinos blancos en los que los aromas florales y herbáceos son de suma importancia.
• Hormigón: Los recipientes de almacenamiento de hormigón pueden respirar más que los de acero inoxidable y, al mismo tiempo, mantener una temperatura fresca. Los vinos envejecidos en hormigón presentan un mayor nivel de conservación de las características frutales, a la vez que siguen percibiendo los beneficios de la entrada de oxígeno (en el caso de los vinos tintos, esto puede incluir la suavización de los taninos más atrevidos). Algunos creen que el hormigón añade una sensación textural de mineralidad, pero esto aún no se ha demostrado del todo.
• Roble: El envejecimiento en roble no sólo aumenta la interacción con el oxígeno en el vino sino que, cuando las barricas son nuevas y están tostadas («tostar» es esencialmente quemar y caramelizar el interior de la barrica para crear sabores), también añaden sabores. Los sabores creados incluyen la vainilla, el clavo, el humo, el tabaco dulce y la cola y son causados por los compuestos aromáticos del roble.

Envejecimiento: Reductivo vs Oxidativo

La elección del recipiente de envejecimiento es realmente donde el vinicultor hace una elección visionaria/artística sobre su vino. Algunos productores intentan preservar al máximo el carácter natural del vino utilizando barricas neutras (usadas) que no añaden aromas de roble o envejeciendo los vinos durante largos periodos de tiempo para suavizar las características del vino (acidez, taninos, etc.). Las decisiones que toma el vinicultor durante la crianza, pueden ser el mejor punto de partida para desarrollar sus propias preferencias.

Finamiento y filtrado

Otra elección en el proceso de vinificación es si los vinos son o no finos y filtrados. Los vinos suelen tener un color un poco turbio debido a los aminoácidos disueltos en el vino. Los clarificantes se unen a estas proteínas y se desprenden del vino, dejándolo claro. Por cierto, la mayoría de los clarificantes son proteínas de algún tipo (caseína de la leche, claras de huevo, vejigas de pescado, etc.). Casi todos los vinos blancos, rosados y espumosos se clarifican/filtran de alguna manera, pero no todos los vinos tintos. El filtrado realiza esencialmente el mismo proceso de clarificación pero con filtros que tienen agujeros microscópicos.

Los defensores argumentan que la clarificación/filtración clarifica y estabiliza los vinos y los opositores creen que al no filtrar sus vinos les proporcionan una textura y elementos estructurales añadidos para que puedan envejecer. El principal problema de los vinos sin clarificar ni filtrar es que a los consumidores no les gusta la turbidez en sus vinos, especialmente en los blancos, rosados y espumosos.

Botellado

A estas alturas, los vinicultores han observado el éxito del envejecimiento a largo plazo tanto de los tapones de corcho como de los de rosca.

Cuando se trata de embotellar, muchos creen que los vinos con tapones de rosca no son de tan alta calidad como los vinos cerrados con corchos. Esto no es cierto. Muchos productores de gama alta optan por los corchos naturales, pero hay muchos que se decantan por los tapones de rosca como método más fiable (los tapones de rosca no provocan la contaminación del corcho). De hecho, los corchos aglomerados de baja calidad suelen ser más problemáticos que los tapones de rosca. Nuestra conclusión es que ambos métodos son adecuados para la elaboración de vinos finos.

¡Feliz búsqueda y salut!