¿Qué es el queso fermentado?

El queso fermentado es un alimento que se encuentra en todo el mundo. El proceso de fermentación permite que los productos lácteos se conserven a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo, lo que era esencial en la época anterior a la refrigeración. Los quesos se fermentan añadiendo diferentes tipos de bacterias a los productos lácteos y permitiendo que las bacterias se coman la lactosa. Tanto los quesos duros como los blandos se elaboran mediante la fermentación de la leche añadiéndole cultivos vivos.

Hay dos tipos principales de queso – fermentado y no fermentado. Los quesos no fermentados se elaboran calentando la leche, añadiéndole un ácido que hace que la cuajada y el suero se separen, y luego colando la cuajada. Esta cuajada puede consumirse húmeda, como en el caso del requesón, o prensada hasta que esté semiseca y firme, como en el caso del queso indio, el paneer. En cualquiera de los dos casos, el queso debe consumirse rápidamente o se estropeará. El queso fermentado se desarrolló hace miles de años como una forma de hacer que los productos lácteos duraran semanas o meses.

El proceso de elaboración de un queso fermentado difiere significativamente del proceso de elaboración de un queso no fermentado. Los quesos duros requieren la adición de renina o un sustituto de la renina, y todos los quesos fermentados necesitan que se les añadan cultivos vivos. Estos cultivos se alimentan de la lactosa de la leche y producen ácido láctico como subproducto. Este proceso suele llamarse envejecimiento, pero en realidad es un tipo de fermentación. Los quesos pueden fermentarse durante semanas o meses.

Históricamente, el queso se fermentaba en cuevas. Las cuevas proporcionaban un área fresca, húmeda y alejada del sol, que podía dañar el queso fermentado y hacerlo incomestible. En algunas zonas, los quesos se siguen madurando en cuevas, aunque en la actualidad es más común que se fermenten en edificios de clima controlado. Los organismos vivos del queso deben mantenerse frescos para que se reproduzcan y fermenten la leche en queso.

La mayoría de los quesos son variaciones del queso fermentado. Los cultivos que se añaden al queso y las condiciones en las que se envejece explican los diferentes sabores y texturas del queso. Todas las bacterias que se añaden al queso para que fermente son seguras para el consumo. Las bacterias no seguras suelen eliminarse de la leche antes de la fermentación mediante el proceso de pasteurización.