Polvo de hornear de doble acción

Origen

El polvo de hornear de doble acción fue desarrollado por el químico George Campbell Rew (1869-1924) y William M. Wright (1851-1931) en 1889. Comercializaron el producto con el nombre de Calumet Baking Powder. En 1928, la empresa fue comprada por General Foods.1

Función

La levadura en polvo contiene bicarbonato de sodio como base, cremor tártaro como ácido y almidón de maíz. Como la base y el ácido reaccionan inmediatamente al añadir agua, se añade almidón de maíz para absorber la humedad y evitar una actividad prematura. Para que el polvo de hornear sea más asequible, se utiliza fosfato monocálcico en lugar del ácido tartárico.2

El sulfato de aluminio y sodio se añade a la fórmula del polvo de hornear para hacer polvo de hornear de doble acción. El sulfato de aluminio y sodio es un polvo cristalino insoluble. Aunque es ácido por naturaleza, se niega a interactuar con el bicarbonato de sodio a menos que esté completamente fundido, retrasando cualquier reacción hasta que se caliente por encima de 140 oF.3

En las fórmulas de doble acción, el ácido sensible a la humedad está destinado a cebar (no leudar) la masa, sembrándola con dióxido de carbono, por reacción ácida y alcalina. A continuación, el ácido sensible al calor entra en acción justo cuando los pasteles y las galletas más lo necesitan, más o menos a mitad del proceso de horneado, cuando las masas y los batidos suavemente fraguados amenazan con derrumbarse.2

Aplicación

Para aclarar, la levadura en polvo de doble acción es la levadura en polvo «normal».3 La levadura en polvo de acción simple existe, pero cuando una receta pide levadura en polvo significa de doble acción. Y aunque una receta pida polvo de hornear de acción simple, se puede sustituir por polvo de hornear de acción doble sin preocuparse de que cambie la receta. La levadura en polvo de acción simple es utilizada principalmente por los fabricantes y no suele estar disponible para su venta al por menor.3

La levadura en polvo se utiliza en masas en las que no hay ácido, como en: galletas, pasteles, tartas, pan rápido, etc. Hace que los productos horneados sean más voluminosos al formar dióxido de carbono cuando se calienta el producto horneado.

Cuando se crea una receta, la regla de la química de los alimentos es de 1 a 1 ¼ de cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina.3 Si se utiliza demasiado en su receta, esto produce grandes burbujas que se chocan entre sí y luego suben a la superficie y estallan. El resultado es que las magdalenas, los pasteles o los panes rápidos quedan pesados o hundidos.

Regulación de la FDA

El polvo de hornear está generalmente reconocido como seguro (GRAS) regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos en el artículo 21CFR182.1.4

1. «Historia del polvo de hornear» What’s Cooking America. 14 Sept. 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Consultado el 30 de diciembre de 2016.
2. Parks, Stella. «La ciencia de las galletas: ¿Cómo afecta el polvo de hornear a mis galletas?». Serious Eats. 08 Dic. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Consultado el 30 dic. 2016.
3. «Baking Powder» What’s Cooking America. 15 Dic. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Consultado el 30 Dic. 2016.
4. «CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1». U.S. Food and Drug Administration, 1 Abr. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Consultado el 03 Ene. 2017.