La carne de fuerza: Un componente clave en la elaboración de embutidos
La carne de fuerza es una combinación de carne, grasa, condimentos y otros ingredientes que se mezclan mediante molienda o puré para formar una emulsión.
La carne de fuerza se utiliza como ingrediente principal en la elaboración de embutidos, patés, terrinas, galantinas y otros artículos de charcutería. Básicamente, es el relleno. Y se llama así porque al hacer salchichas, el relleno se introduce a la fuerza en la tripa.
Si piensa que esto parece mucho esfuerzo, recuerde que las salchichas se inventaron con dos propósitos principales:
- Aprovechar hasta el último resto de materia comestible de la canal del cerdo
- Transformar esta materia comestible en una forma que le permitiera durar mucho tiempo, sin refrigeración
Los embutidos y otros artículos de charcutería forman parte de un campo culinario conocido como garde manger, que se ocupa del arte de preparar y conservar los alimentos mediante técnicas tan variadas como el encurtido, el ahumado, la salazón o el secado al aire.
¿Por qué hacer carne de fuerza?
Para entender por qué funciona, recuerde que el deterioro de los alimentos (así como las intoxicaciones alimentarias) está causado por unos diminutos organismos llamados bacterias. Además de alimentos, estas bacterias necesitan agua y oxígeno, así como un cierto rango favorable de acidez (nivel de pH). Por tanto, la conservación de los alimentos se reduce a controlar uno o varios de esos factores para garantizar que las bacterias no puedan sobrevivir.
La elaboración de embutidos, por ejemplo, suele implicar el ahumado o el secado al aire, que privan a las bacterias de aire o agua. Además, en la elaboración de embutidos siempre se utiliza sal, que a su vez priva a las bacterias de agua mediante un proceso conocido como ósmosis. (Puede leer más sobre los seis factores que contribuyen al crecimiento de las bacterias que causan el deterioro de los alimentos.)
En cualquier caso, al igual que es posible conservar tiras de carne secándolas para hacer cecina, la carne forzada es la emulsión creada al triturar o hacer puré la carne, la grasa y otros ingredientes junto con conservantes como la sal, el azúcar y el nitrito de sodio, para hacer embutidos.
La trituración en carne forzada ayuda así a exponer más ingredientes a cualquier conservante que se utilice, ya sea sal, humo o aire.
Tipos de carne de fuerza
La carne de fuerza tradicional o directa se elabora con carne y grasa de cerdo, junto con una carne primaria como pescado, marisco, ternera, aves de corral o caza.
La carne de fuerza de estilo rural tiene una textura más gruesa y tradicionalmente incluye hígado de cerdo junto con alguna guarnición de frutos secos o verduras. Suele utilizar algún tipo de aglutinante, llamado panada, como cubos de pan empapados en huevo y leche.
El forcemeat de muselina tiene la textura más ligera, y suele elaborarse con nata espesa en lugar de grasa de cerdo. Las forcemeats de muselina suelen pasarse por un tamiz para obtener una consistencia muy fina. Son buenos para utilizarlos como rellenos, por ejemplo, en raviolis o tortelloni.
La carne forzada de mouselina se hace dorando brevemente la carne primaria, desarrollando el sabor y el color, antes de enfriarla y molerla como en una carne forzada directa.
Una forma tradicional de forcemeat se utiliza al hacer la clásica galantina de pollo, en la que la carne de un pollo entero deshuesado se combina con ternera finamente picada, trufas, grasa de cerdo y otros ingredientes, junto con numerosos condimentos. Esta mezcla constituye la carne de fuerza, que luego se rellena en la piel del pollo, se ata, se envuelve en tocino y se escalfa en caldo.
También ver: Garde Manger
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