La caramelización: Es'lo que hace que los alimentos se vuelvan marrones cuando los cocinas

La caramelización es uno de los muchos cambios que tienen lugar cuando los alimentos se exponen al calor, un proceso conocido más comúnmente como «cocción». Las proteínas, como la carne y los huevos, se vuelven firmes y opacas. Las verduras cambian de color y se ablandan. Las grasas se licúan. Los almidones se hinchan y se expanden como pequeñas esponjas.

Los carbohidratos, los azúcares que se encuentran en los almidones y en las frutas y verduras, se doran y forman nuevos sabores cuando se exponen a altas temperaturas. Esta transformación se llama caramelización, y de hecho es literalmente el proceso que hace que el azúcar se convierta en caramelo. La caramelización, a su vez, está causada por la pirólisis, que es una amplia categoría de cambios que sufre una sustancia cuando se expone a determinadas temperaturas.

La carne es otro alimento que se vuelve marrón cuando se cocina, y esto también se debe a la pirólisis. Pero la diferencia es que con la carne, la pirólisis provoca una reacción en los aminoácidos de la proteína (conocida como reacción de Maillard). Mientras que con los hidratos de carbono, la pirólisis reacciona con los azúcares, provocando la caramelización.

Cocción a calor seco necesaria para la caramelización

Tanto en las proteínas como en los almidones, el efecto de la pirólisis requiere altas temperaturas. En el caso del azúcar ordinario (o sacarosa), la caramelización comienza a unos 320 F. La fructosa, que se encuentra en las frutas, las verduras y la miel se carameliza a una temperatura mucho más baja, alrededor de 230 F. Con la reacción de Maillard, el pardeamiento comienza a unos 310 F.

Lo que esto significa es que la caramelización y el pardeamiento sólo pueden ocurrir en un entorno de cocción a calor seco. Esto se debe a que la temperatura más alta que puede alcanzar el agua es de 212 F y eso no es lo suficientemente caliente como para pirolizar los azúcares o las proteínas. Por lo tanto, no se puede caramelizar nada hirviéndolo, cocinándolo a fuego lento, escalfándolo o cualquier cosa que implique cocinarlo en líquido.

La caramelización ocurre con las tostadas y el pan horneado en general. Es la misma masa en el exterior del pan que en el interior. La única diferencia es que el exterior estuvo expuesto directamente al aire caliente del horno, lo que hizo que se caramelizara y se volviera marrón. La masa del interior del pan sólo estaba expuesta a otra masa, que contenía líquido, y por lo tanto nunca alcanzó una temperatura lo suficientemente alta como para volverse marrón. Aunque la caramelización produce nuevos colores y nuevos sabores, no produce nuevas vitaminas u otros nutrientes.

Fritura profunda y caramelización

Otro dato curioso es que la fritura profunda producirá obviamente colores dorados, aunque las patatas fritas se hagan sumergiéndolas en grasa caliente y licuada. ¿Cómo puede estar seco un líquido? En el caso de la grasa, se considera seca porque cuando se fríe, la grasa está más caliente que el punto de ebullición del agua. Esto significa que cualquier agua que haya en el alimento (al menos en la parte exterior) se cocina, y entonces comienza la caramelización. Todas esas burbujas que se ven cuando se mete algo en la freidora son el agua de los alimentos hirviendo.

Se forman nuevos sabores

Otro efecto de la caramelización es que se forman nuevos sabores, incluyendo sabores que se podrían describir como mantecosos, o dulces, o de nueces, o tostados. Cada uno de estos sabores es el resultado de la creación de compuestos de sabor (es decir, productos químicos) como subproductos del proceso de pirolización.

Así, estos compuestos pueden ser aislados y luego añadidos a los alimentos. Cuando vea algo llamado «sabores naturales» en la lista de ingredientes, eso es a menudo lo que son.