Haz tu mejor ESB

Un útil lector me señaló recientemente que mi artículo «Haz tu mejor cerveza amarga» no proporcionaba realmente una receta para ninguna English Pale Ale en particular. Es justo, entonces – hablemos del Cadillac de las English Pale/Golden ales, la Extra Special Bitter (ESB). Este es uno de mis estilos favoritos, y cuando quiero saber si una cervecería está en el camino correcto para hacer cosas buenas, es una de las cervezas de «prueba de fuego» que uso para averiguarlo. Y como acabo de ver a un amigo publicar una foto de la cerveza en la que se basa esta cerveza -una cierta Oxfordshire Pale Ale inglesa más oscura que pálida- me pareció una coincidencia demasiado buena como para ignorarla.

Estilo

Algunas personas (mirándose en el espejo) suelen pelearse por lo que es y no es una ESB. Por un lado, «Extra Special Bitter» es simplemente otra English Pale Ale -simplemente es la más fuerte y puede contener un poco más de sabor a malta. Otros sostienen que la «ESB» como estilo está ahora y siempre ligada a la versión homónima de Fuller’s, con su mayor ABV, su sabor más rico y afrutado y su mayor presencia de lúpulo. No voy a entrar en ello, pero basta con decir que la mayor parte de lo que consideramos «ESB» no está en la línea de Fuller’s, para bien o para mal. Sin embargo, el estilo es claramente inglés, con una importante complejidad de la malta (aunque normalmente de la variedad inferior a la Lovibond), una relación IBU-gravedad bastante alta y lúpulos y cepas de levadura de sabor/aroma inglés. Este es también un estilo que se beneficia de un poco de «conciencia del agua», ya que muchos ejemplos tienen no sólo un alto amargor, sino un carácter de pedernal a la amargura que hace que parezca más alto de lo que realmente es.

Ingredientes

Esta es una receta bastante simple, realmente. Como dice el refrán, «cuanto mejor sea el pescado, más ligera será la salsa», y la clave aquí está en conseguir ingredientes buenos y auténticos. Thomas Fawcett todo el camino para mí en la molienda: 3,6 kg de Maris Otter y 227 g de Fawcett 45L y 65L. En los amargos más ligeros, suelo utilizar la Fawcett 45L y la Victory, pero aquí quiero que aparezca la riqueza, no sólo el tostado. También puede oír, en ocasiones, que debería añadir Lyle’s Golden Syrup u otros azúcares invertidos a sus ESB; no le diré que no lo haga, pero sí que he experimentado con ellos y nunca he notado diferencia alguna. Estas tres maltas deberían ser más que suficientes y deberían llevarle a un ABV de alrededor de 5,3%.

El lúpulo es todo un lúpulo en cuatro adiciones diferentes: East Kent Goldings. Una onza (28 g) a los 60 minutos, ¾ de onza (21 g) a los 30 y 10 minutos, y luego ½ onza (14 g) al apagar el fuego. Debería dar unos 35 IBUs con un 5% de AA.

La levadura es simple aquí: London ESB, Wyeast 1968. En la mayoría de las cervezas no me gusta porque no me gusta ser un vigilante del diacetilo, y en mis otras recetas amargas prefiero la London III estable como una roca, pero esta receta es mejor con sólo un poco de caramelo, y los ésteres de bayas, pera y cítricos que se obtienen de una fermentación ligeramente cálida y que no da importancia al diacetilo son simplemente excepcionales.

Proceso

Esta cerveza se hace en la cámara de fermentación. No hay mucho que hacer en el macerado o el hervido (pero si su agua es más blanda, aumente los sulfatos hasta que al menos equilibren el cloruro), pero la temperatura de fermentación es clave. Empieza en los 60 grados (68°F/20°C debería estar bien), y sube ligeramente después de 5-6 días a 70°F (21°C). Quieres los ésteres y no te importa mucho el diacetilo, pero no quieres una bomba de mantequilla. La pequeña subida al final fomentará un poco de limpieza, pero la temperatura inicial de fermentación más o menos alta probablemente le dejará algo de diacetilo para prestar un agradable sabor de fondo a mantequilla y un poco de deslizamiento en el paladar que el perfil de amargor y agua minimizarán.

En cuanto al nivel de carbonatación, me gusta la ESB a un nivel más alto que el de la barrica, un poco menos de dos volúmenes de CO2. Debería seguir siendo muy bebible, pero quieres dar al cliente lo que paga (incluso cuando lo estás regalando), y si va a ser algo «extra» podrías recibir quejas si lo perciben como delgado o aguado. No te preocupes: la mayoría están acostumbrados a las explosiones de gas que la mayoría de los bares introducen en sus barriles, así que incluso a 1,9 volúmenes, seguirá pareciendo pintoresca y de barril!

Una nota final sobre el proceso: si tienes la capacidad, no recomiendo poner esta cerveza en nitrógeno. Definitivamente enfatizará los sabores redondos, ricos, de caramelo y mantequilla, pero es un poco demasiado. Es como aquella vez que tomé una Lactose Cream Ale: parece que debería encajar bien, pero acaba siendo demasiado de algo bueno.

Para terminar

Esta no es tu Fuller’s ESB, pero es una versión sólida que, con los ingredientes adecuados, recreará el tipo de sabores que encontrarás en los pubs de toda Inglaterra en un día cualquiera, ¡para bien o para mal! Es un escaparate de la malta y el lúpulo ingleses y se vierte en un hermoso y brillante tono anaranjado. ¿Qué más se puede pedir? Saludos a todos.

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