Goulash

Goulash, gulyás húngaro, guiso tradicional de Hungría. Los orígenes del goulash se remontan al siglo IX, a los guisos que comían los pastores magiares. Antes de partir con sus rebaños, preparaban una reserva portátil de alimentos cocinando lentamente carnes cortadas con cebollas y otros condimentos hasta que se absorbían los líquidos. El guiso se secaba al sol y se metía en sacos hechos con tripas de oveja. A la hora de comer, se añadía agua a una porción de la carne para reconstituirla en una sopa o guiso.

El pimentón indispensable para aromatizar el goulash moderno se añadió a la formulación en el siglo XVIII. El clásico «kettle goulash» se prepara friendo en manteca de cerdo cubos de ternera o cordero con cebollas. Ajo, semillas de alcaravea, tomates, pimientos verdes y patatas completan el guiso. El Székely gulyás, otra especialidad húngara, es un guiso de carne de cerdo y chucrut aromatizado con tomates, cebollas, semillas de alcaravea y crema agria.