Extracto de ajo

Extracto de ajo envejecido

Una fuente alternativa de ajo que es inodora y más rica en antioxidantes que los bulbos de ajo frescos es el AGE, uno de los suplementos de ajo más conocidos. El AGE es una forma concentrada de ajo procesado que ha demostrado en una serie de estudios científicos que es seguro y eficaz para proporcionar beneficios para la salud. Los efectos biológicos adicionales, como las actividades hepatoprotectora, inmunológica, anticancerígena y quimiopreventiva atribuidas al AGE, pueden deberse a compuestos como la S-alilcisteína (SAC), la S-alilmercaptocisteína (SAMC), la N(α)-fructosil arginina (FruArg), las saponinas y otros, formados durante el proceso de extracción a largo plazo. No es necesario que los preparados de ajo contengan compuestos olorosos como los tiosulfinatos (por ejemplo, la alicina) para que sean eficaces; se descomponen y desaparecen durante cualquier procesamiento. Aunque los componentes transitorios similares a la alicina no son directamente activos, los datos disponibles sugieren que un preparado de ajo sin alicina que esté estandarizado con un componente biodisponible como el SAC es activo y se le pueden atribuir varios efectos del ajo (Amagase, 2006).

El ajo tiene múltiples actividades biológicas que incluyen efectos inmunomoduladores y antioxidantes. Se utiliza como componente principal de tónicos de venta libre y medicamentos para la prevención del resfriado o suplementos dietéticos. La empresa Wakunaga (Japón) comercializa el AGE bajo el nombre comercial de Kyolic. El AGE, como su nombre indica, se produce mediante el envejecimiento del ajo; el ajo fresco se corta en rodajas, se macera y se mantiene en etanol al 15-25% a temperatura ambiente durante 18-20 meses (Lawson, 1993). A continuación, el medio de incubación o el extracto se filtra y se concentra hasta que se seca y se almacena a -20°C para estudios posteriores. Cuando los extractos de ajo envejecen durante mucho tiempo se producen cambios químicos (Lawson y Wang, 1995). Se ha comprobado que compuestos como la alicina y la γ-glutamil-S-1-propenilcisteína disminuyen en el transcurso del envejecimiento. El AGE es más rico en antioxidantes que otros preparados comerciales de ajo y que el ajo fresco (Wang et al., 2015), y también potencia los antioxidantes celulares, incluido el glutatión, que ayuda a mantener un sistema inmunitario sano y previene la toxicidad de los medicamentos, y las peroxidasas, que eliminan los peróxidos tóxicos. Los compuestos OS, SAC y SAMC, que se producen sólo durante el proceso de envejecimiento, son responsables de la actividad antioxidante de los AGE.

Kyo et al. (1997) examinaron el efecto de los AGE sobre la función de los mastocitos y los linfocitos T activados adoptando el sistema de liberación de histamina in vitro, el sistema de reacción cutánea mediada por IgE in vivo y el sistema de reacción de fase tardía in vivo. Los resultados observados sugieren que la aplicación de AGE podría modificar, directa o indirectamente, la función de los mastocitos, los basófilos y los linfocitos T activados, que desempeñan un papel destacado en las reacciones alérgicas en cascada, incluida la inflamación.

En un estudio sobre el efecto de los AGE en la producción de NO (medido como metabolitos del NO, nitrito y nitrato) en el plasma de los ratones, los AGE (2,86 g/kg, p.o.) aumentaron temporalmente la producción de NO en un 30-40% de 15 a 60 minutos después de su administración (Morihara et al., 2002). Estos autores concluyen que el AGE aumentó la producción de NO mediante la activación de la NO sintasa constitutiva, pero no de la NO sintasa inducible, y puede ser un suplemento útil para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El AGE, extraído durante más de 10 meses, es menos irritante y menos tóxico (Lawson y Wang, 1995). Varios estudios experimentales han demostrado que el AGE posee propiedades antioxidantes, antiestrés, inmunomoduladoras, cardiovasculares y hepatoprotectoras (Kasuga et al., 2001). Kyo et al. (1998) descubrieron que los AGE podrían ser un importante modificador inmunitario, que mantiene la homeostasis de las funciones inmunitarias, y podrían presentar actividades antitumorales a través de la modulación inmunitaria. En consecuencia, los AGE estimularon la proliferación de las células del bazo de los ratones y la liberación de citoquinas (IL-2, TNF-α e IFN-γ), aumentaron las actividades NK y potenciaron la fagocitosis de los macrófagos peritoneales. El tratamiento con AGE también estimuló la reactividad de los linfocitos en respuesta a citocinas o mitógenos.

En el modelo de estrés psicológico, los AGE impidieron significativamente la disminución del peso del bazo y restablecieron la reducción de los PFC hemolíticos de los glóbulos rojos de la oveja (SRBC) causada por el estrés eléctrico; estos resultados indicaron que el estrés psicológico deteriora cualitativa y cuantitativamente la función inmunitaria, y que los AGE son muy útiles para prevenir los daños inducidos psicológicamente (Kyo et al., 1999). En el modelo de ratón alérgico mediado por IgE, los AGE disminuyeron significativamente la hinchazón de la oreja específica del antígeno inducida por la aplicación de cloruro de picrilo en la oreja y la administración i.v. de anticuerpos antitrinitrofenilo (Kyo et al., 2001). En el modelo de células de carcinoma trasplantadas, los AGE inhibieron significativamente el crecimiento de las células de Sarcoma-180 (alógeno) y de carcinoma de pulmón LL/2 (singénico) trasplantadas a ratones. Al mismo tiempo, se observaron aumentos en las actividades NK y killer de las células del bazo en los ratones portadores de Sarcoma-180 a los que se les administró AGE.

Para confirmar los efectos de AGE en los adenomas colorrectales (n=51), Tanaka et al. (2004) llevaron a cabo un estudio aleatorio doble ciego utilizando grupos de dosis altas de AGE (AGE 2,4 mL/día) y bajas de AGE (AGE 0,16 mL/día). El número y el tamaño de los adenomas antes de la ingesta (0 meses) y 6 y 12 meses después de la ingesta indicaron un posible efecto supresor sobre los adenomas colorrectales. Los resultados sugieren la posibilidad de efectos preventivos y terapéuticos de los AGE sobre los adenomas colorrectales, aunque es necesario investigarlos en ensayos a mayor escala y a más largo plazo (Tanaka et al., 2004, 2006).

En un ensayo aleatorio a doble ciego de pacientes (n=50) con cáncer colorrectal, de hígado o de páncreas inoperable, se administró AGE a un grupo y un placebo a otro durante 6 meses. Aunque no se observaron diferencias en la calidad de vida, tanto el número de células NK como la actividad de las células NK aumentaron significativamente en el grupo de AGE (Ishikawa et al., 2006); este estudio concreto demostró que la administración de AGE a pacientes con cáncer avanzado del aparato digestivo mejoraba la actividad de las células NK. Los AGE suprimieron la proliferación de tres líneas celulares de cáncer colorrectal (HT29, SW480 y SW620) de la misma manera, pero las actividades invasivas de sólo las células SW480 y SW620 fueron inhibidas por los AGE (Matsuura et al., 2006). Estos resultados indicaban que los AGE podían prevenir la formación de tumores mediante la inhibición de la angiogénesis a través de la supresión de la motilidad, la proliferación y la formación de tubos de las células endoteliales. Matsuura et al. (2006) sugieren que los AGE serían un buen agente quimiopreventivo para el cáncer colorrectal debido a su acción antiproliferativa sobre las células del carcinoma colorrectal y a su actividad inhibidora de la angiogénesis.

Se ha estudiado el efecto quimiopreventivo de los AGE sobre la carcinogénesis del colon y la proliferación celular en ratas neoplásicas de colon inducidas con 1,2-dimetilhidrazina (DMH) (Katsuki et al., 2006). Las ratas recibieron inyecciones semanales de DMH (20 mg/kg, s.c.) durante 20 semanas, y fueron alimentadas con una dieta basal o con una dieta que contenía un 4% de AGE. El suero de las ratas tratadas con AGE contenía SAC detectable. La dieta con AGE redujo significativamente el número de tumores de colon y de focos de criptas aberrantes (ACF) en comparación con la dieta basal; estos resultados sugieren que los AGE tienen un efecto quimiopreventivo sobre la carcinogénesis de colon a través de la supresión de la proliferación celular.

Se investigó el efecto de la administración i.p. de AGE sobre una inflamación alérgica establecida de las vías respiratorias en ratones BALB/c (Zare et al., 2008). Los resultados indicaron que el AGE provocó una disminución significativa de los criterios distintivos de los niveles de inflamación alérgica de las vías respiratorias, que incluían el porcentaje de eosinófilos en el lavado, los eosinófilos pulmonares peribronquiales, el nivel de IgG1 en el lavado y el suero, el grado de células caliciformes productoras de mucosa y la inflamación peribronquial y perivascular. Zare et al. (2008) concluyen que el AGE tiene el potencial de atenuar las características inflamatorias de la inflamación alérgica de las vías respiratorias en un modelo murino.

La expresión de los receptores scavenger CD36 en los macrófagos está implicada en la captación de lipoproteínas de baja densidad oxidadas y en la formación de células espumosas durante el desarrollo de la lesión aterosclerótica. Morihara et al. (2010) examinaron los efectos de los AGE, que aumentan los tioles totales celulares y las concentraciones de glutatión, sobre la expresión de CD36 en monocitos o macrófagos humanos (células THP-1 y monocitos humanos primarios). Sus datos indican que los AGE inhiben la expresión de CD36 mediante la modulación de la vía del receptor activador del peroxisoma gamma (PPARgamma) en los macrófagos humanos y la diferenciación de los monocitos en macrófagos.

En ratones Kunming portadores de carcinoma forgástrico murino, se demostró que tras la administración de extracto de ajo negro envejecido (ABGE) por vía intraperitoneal durante 2 semanas, se observaron efectos antitumorales significativos de ABGE, como la inhibición del crecimiento de los tumores inoculados (Wang et al., 2012). La investigación posterior de las superóxido dismutasas séricas, la glutatión peroxidasa, la IL-2 y el aumento de los índices del bazo y el timo indicaron que la acción anticancerígena de ABGE puede deberse a sus efectos antioxidantes e inmunomoduladores.

En estudios recientes se ha demostrado que la administración de AGE (100 mg/kg, i.p.) dio lugar a una mejora de las respuestas inmunitarias contra los tumores de fibrosarcoma WEHI-164 implantados por vía subcutánea en ratones BALB/c (Fallah-Rostami et al, 2013; Tabari y Ebrahimpour, 2014). Los ratones que recibieron AGE tienen un tiempo de supervivencia significativamente mayor en comparación con los ratones de control. El efecto inhibidor del crecimiento tumoral se observó en los ratones tratados con AGE. La relación CD4+/CD8+ y la producción in vitro de IFN-γ de los esplenocitos aumentaron significativamente en el grupo AGE. La citotoxicidad específica de WEHI-164 de los esplenocitos de los ratones tratados con AGE también aumentó significativamente.

La naltrexona (NTX), un antagonista de los receptores opioides, tiene efectos inmunomoduladores y antitumorales. Recientemente, se descubrió que AGE (100 mg/kg, i.p.) mostraba efectos sinérgicos con NTX (0,5 mg/kg, i.p.) en la inhibición del crecimiento del tumor de fibrosarcoma WEHI-164 y el aumento de los tiempos de supervivencia (Ebrahimpour et al., 2013). Los ratones que recibieron AGE+NTX tuvieron tiempos de supervivencia significativamente más largos en comparación con los ratones tratados sólo con AGE o NTX; se observó un mayor efecto inhibidor del crecimiento tumoral en el grupo de terapia combinada. La relación CD4+/CD8+ y la producción in vitro de IFN-γ de los esplenocitos aumentaron significativamente en los grupos AGE+NTX y NTX. La citotoxicidad específica de WEHI-164 de los esplenocitos también aumentó significativamente en los ratones tratados con AGE+NTX.

En el grupo de ratas F344 con carcinogénesis inducida por DMH que recibieron una dieta basal que contenía un 3% p/p de AGE, hubo una disminución del número de FCA sin ningún cambio en la patología tumoral macroscópica (Jikihara et al., 2015). Los AGE mostraron un menor número de lesiones de adenoma y adenocarcinoma por análisis histológico; la tinción inmunohistoquímica indicó que los AGE suprimían la actividad proliferativa en las lesiones de adenoma y adenocarcinoma, pero no mostraron ningún efecto en la mucosa del colon normal. Además, los autores demostraron que los AGE retrasaron la progresión del ciclo celular mediante la regulación a la baja de la expresión de la ciclina B1 y la cdk1 a través de la inactivación del NF-κB en las células de cáncer colorrectal humano, pero no indujeron la apoptosis.

Las células inmunitarias innatas son responsables de la inflamación necesaria para eliminar los agentes patógenos; dos linfocitos innatos -las células gamma-T y las células NK- parecen ser susceptibles a la modificación de la dieta. Nantz et al. (2012) realizaron un estudio sobre el efecto de los AGE en la proliferación y activación celular y la inflamación, y sobre si esos cambios afectaban a la aparición y gravedad de los resfriados y la flu. Tras 45 días de consumo de AGE (2,56 g de AGE/día) o de suplementos de placebo, las células γδ-T y NK proliferaron mejor y se activaron más que las del grupo placebo en participantes humanos sanos (n=120; 21-50 años) durante la temporada de resfriados y gripe. Después de 90 días, aunque el número de enfermedades no era significativamente diferente, el grupo AGE mostró una reducción de la gravedad del resfriado y la flu, con una reducción del número de: (1) síntomas, (2) días en que los participantes funcionaron de forma subóptima, y (3) días de trabajo/escolares perdidos. Estos resultados sugieren que la suplementación con AGE puede mejorar la función de las células inmunitarias y puede ser en parte responsable de la reducción de la gravedad de los resfriados y la flu reportada, tal vez con menos inflamación acompañante (Nantz et al, 2012; Percival, 2016).

Atributos inmunomoduladores de los compuestos del SO en el extracto de ajo envejecido (AGE)

Lee et al. (1994) demostraron que los compuestos de tioalilo, constituyentes naturales del ajo y/o AGE y conocidos por inhibir las células malignas, también pueden reducir la proliferación de las células normales. Los compuestos OS del ajo inhiben la activación de carcinógenos, potencian los procesos de desintoxicación de fase 2, provocan la detención del ciclo celular en la fase G2/M, estimulan la vía apoptótica mitocondrial y aumentan la acetilación de las histonas (Iciek et al., 2009). Además, estos investigadores han presentado otros aspectos poco conocidos de la acción molecular de los compuestos del SO, como la modulación del estado redox celular, la participación en la transducción de señales y la modificación postraduccional de las proteínas por el azufre o por la formación de disulfuros mixtos (reacciones de S-tiolación).

La capacidad de los compuestos del SO para obstaculizar la proliferación y viabilidad de las células cancerosas está estrechamente relacionada con la longitud de la cadena de azufre. Los datos disponibles apoyan un mecanismo de detención mitótica de las células cancerosas debido a la alteración de la red de microtúbulos, probablemente como consecuencia de la alta reactividad de los átomos de azufre contra los grupos tiol de diferentes macromoléculas celulares que controlan funciones reguladoras cruciales (Cerella et al., 2011); estos hallazgos indican un potencial prometedor para el uso de los compuestos del SO del ajo en la quimioprevención y la quimioterapia.

El transportador de cassettes de unión a ATP A1 (ABCA1) es un mediador clave del eflujo de colesterol a la apoA-I en macrófagos cargados de lípidos, que es el primer paso del transporte inverso de colesterol in vivo y un paso crítico en la prevención de la aterosclerosis; una mayor expresión de ABCA1 puede inhibir la formación de células espumosas y, en consecuencia, reducir el riesgo aterogénico. En un estudio, se demostró que el SAC puede aumentar la expresión de ABCA1 en macrófagos humanos THP-1 y puede ser beneficioso para promover el eflujo inverso de colesterol (Malekpour-Dehkordi et al., 2013).

Schäfer y Kaschula (2014) han propuesto recientemente un vínculo entre la actividad inmunomoduladora de los compuestos del SO del ajo y la prevención del cáncer. Su hipótesis es que el ajo provoca respuestas antiinflamatorias y antioxidantes que ayudan a preparar al organismo para la erradicación de un tumor emergente. En un estudio reciente, Yoo et al. (2014) investigaron el efecto del ajo negro envejecido (ABG) en la inhibición de la respuesta alérgica mediada por IgE en células RBL-2H3 y en la anafilaxia cutánea pasiva in vivo. Estos autores concluyen que el ABG suprime la respuesta alérgica, y que el mecanismo de su acción antialérgica puede implicar la supresión de Syk, la fosfolipasa A2 citosólica (cPLA2), la 5-lipoxigenasa (5-LO) y la ciclooxigenasa-2 (COX-2). Las acciones antialérgicas del ABG, el extracto de acetato de etilo o una fracción activa del ABG sugieren que pueden ser útiles como alimentos funcionales para las enfermedades alérgicas (Yoo et al., 2014).

En un estudio reciente, se investigó el efecto del SAC y el S1PC en la producción de IgA intestinal (Suzuki et al., 2016). El S1PC mejoró la producción de IgA en linfocitos esplénicos de ratón en cultivo; sin embargo, el SAC fue ineficaz. Además, la administración oral de S1PC a ratones durante 5 días aumentó el nivel de IgA en los fluidos de lavado intestinal y el número de células productoras de IgA en las placas de Peyer. Además, el S1PC indujo la expresión del ARNm de la proteína de unión a X-box 1 (Xbp1), un inductor de la diferenciación de las células plasmáticas, en las placas de Peyer. Estos resultados sugieren que S1PC aumenta las células productoras de IgA a través de la potenciación de la expresión de Xbp1 mediada por Erk1/2 en el intestino (Suzuki et al., 2016).

Propiedades inmunomoduladoras de las proteínas del AGE

Morioka et al. (1993) informaron de que la fracción proteica del AGE mejoraba la actividad de las células NK y la citotoxicidad de los macrófagos hacia las células tumorales; también aumentaba la proliferación de linfocitos humanos mediada por IL-2 y con A.

Una investigación de los cambios que se producen en la fracción proteica durante el envejecimiento del ajo muestra que la proteína se libera gradualmente en el sobrenadante hasta un periodo de 4 semanas; después, la concentración de proteína se estabiliza en ~2 mg/mL (Fig. 14.3, curva A). Al reextraer el ajo residual tras la filtración y el secado al aire, se observó que la proteína se libera de nuevo, aunque más lentamente, y la concentración de proteína se estabiliza en ~0,5 mg/mL a los 5 meses (Figura 14.3, curva B). Tras el análisis de SDS-PAGE de AGE en varios momentos, se encontró que sólo se veían tres proteínas principales en las regiones de 12-14 kDa; normalmente, se obtuvieron ~25 mg de proteína de AGE, partiendo de 100 g de ajo crudo (Chandrashekar y Venkatesh, 2009). Se separaron tres proteínas por cromatografía Q-Sepharose a pH 8, a saber, QA-1, QA-2 y QA-3, todas las cuales mostraron actividades inmunomoduladoras y de unión a manosa; sin embargo, QA-2 mostró la mayor actividad mitogénica. La identidad de las ImP QA-2 y QA-1 con las lectinas del ajo ASA I y ASA II, respectivamente, ha sido confirmada por la actividad de hemaglutinación específica (Fig. 14.4). Aunque la QA-3 presenta actividad mitogénica, carece de actividad de hemaglutinación, probablemente debido a la falta de una subunidad del homodímero (Chandrashekar y Venkatesh, 2009).

Figura 14.3. Contenido proteico del sobrenadante durante el envejecimiento o la reextracción del ajo en etanol al 25% a 25°C. La proteína se cuantificó mediante el ensayo de Bradford. Curva (A): Cuantificación de la proteína durante el envejecimiento del ajo en etanol al 25% a 25°C; el eje x se muestra en semanas. Curva (B): Cuantificación de la proteína en el ajo residual reextraído; el eje x debe anotarse en meses en lugar de semanas.

Figura 14.4. Diagrama de flujo para el aislamiento de fructanos de bajo peso molecular (<3 kDa; LF) y fructanos de alto peso molecular (>3,5 kDa; HF) del extracto de ajo envejecido. ASA I y ASA II denotan las lectinas del ajo (aglutininas I y II de Allium sativum) presentes tanto en el extracto de ajo envejecido (Chandrashekar y Venkatesh, 2009) como en el ajo crudo (Clement et al., 2010).

Fuente: Reproducido con permiso de Chandrashekar, P.M., Prashanth, K.V., Venkatesh, Y.P., 2011. Aislamiento, elucidación estructural y actividad inmunomoduladora de los fructanos del extracto de ajo envejecido. Phytochemistry 72, 255-264. © 2010 Elsevier Ltd.

Ahmadabad et al. (2011) demostraron que la proteína semipurificada de 14 kDa aislada de AGE aumentaba la expresión de la molécula CD40 en las células dendríticas (DCs) aisladas del bazo de ratones BALB/c, pero no influía en las moléculas CD86 y MHC-II. Además, no se observaron diferencias significativas en las DCs pulsadas con la proteína de 14 kDa y las DCs no pulsadas en la prueba de reacción de linfocitos mixtos alogénicos (Ahmadabad et al., 2011). Daneshmandi et al. (2011) evaluaron el efecto de las fracciones proteicas del ajo sobre los macrófagos peritoneales y descubrieron que las fracciones proteicas purificadas de 14 y 47 kDa no muestran una proliferación significativa de los macrófagos estimulados. Las fracciones proteicas de 14 y 47 kDa suprimieron significativamente la producción de NO de los macrófagos. La citotoxicidad del sobrenadante de los macrófagos sobre las células de fibrosarcoma WEHI-164 no se vio afectada por las fracciones proteicas del ajo. Parece que tanto las fracciones de 14 como de 47 kDa de AGE son capaces de suprimir la producción de NO de los macrófagos, no muestran ningún efecto citotóxico sobre los macrófagos y no aumentan la propiedad tumoricida de los macrófagos.

En otro estudio, se evaluó el efecto de la proteína purificada de 47 kDa extraída de AGE sobre la expresión de marcadores de superficie de DC (Hasan et al., 2012). Las DCs tratadas con la proteína de 47 kDa redujeron la expresión de los marcadores de maduración de las DCs, incluyendo CD40, CD86 y MHC-II, en comparación con las DCs no tratadas, pero no se observaron diferencias estadísticas entre los dos grupos. Tras el tratamiento de las DC con la proteína de 47 kDa, las DC redujeron la expresión de moléculas costimuladoras y de superficie MHC-II, lo que es similar al fenotipo de DC tolerogénico. Basándose en estos resultados, Hasan et al. (2012) sugieren que la proteína de 47 kDa puede utilizarse como un candidato potencial para generar DCs tolerogénicas in vitro.

Inmunomodulación por fructanos en AGE

La cantidad de fructanos en AGE representa una fracción muy pequeña (0,22%) del total de fructanos en el ajo crudo. Tanto los fructanos de alto peso molecular (>3,5 kDa; HF) como los de bajo peso molecular (<3 kDa; LF, oligosacárido con 10 unidades) se han aislado de AGE (Fig. 14.4); el análisis estructural por RMN reveló que ambos tienen (2→1) enlaces β-d-fructofuranosilo unidos a una glucosa terminal en el extremo no reductor y ramificaciones de β-d-fructofuranosilo en su columna vertebral (Chandrashekar et al., 2011). Tanto el HF como el LF mostraron una actividad mitogénica y una activación de los macrófagos que incluía la fagocitosis; estas actividades in vitro eran comparables a las de inmunoestimuladores polisacáridos conocidos, como el zimosán y el manano. Esta fue la primera prueba que demostró que los fructanos derivados de AGE poseen propiedades inmunomoduladoras.

Los fructanos de ajo aislados de AGE (denominados fructanos de ajo envejecido o AGF) producen una respuesta humoral significativa (IgG sérica) al OVA (30 µg; un antígeno experimental) en ratones BALB/c administrados por vía mucosa, ya sea por vía intranasal u oral, una respuesta retardada que aparece en el día 50 a una dosis de 30 µg de AGF por vía intranasal. Sin embargo, la respuesta de IgG en suero se observó antes, el día 35, con una dosis de 100 µg de AGF por vía oral. Las concentraciones más altas de AGF (>50 µg) fueron inhibidoras de la actividad adyuvante por administración intranasal. Estas observaciones indican que los AGF muestran una actividad inmunoadyuvante para un antígeno de prueba, aunque la respuesta inmunitaria humoral se retrasa (Chandrashekar y Venkatesh, 2012).

Inmunomodulación ejercida por la fructosil-arginina (FruArg) en los AGE

La reacción amino-carbonílica (Maillard) de los aminoácidos con los azúcares es una reacción de oscurecimiento no enzimática que tiene lugar durante el procesamiento, la cocción y el almacenamiento de los alimentos. Se ha demostrado que los productos de la reacción de Maillard, como el FruArg, poseen interesantes propiedades químicas y biológicas, incluida la actividad antimutagénica y antioxidante (Ide et al., 1999). Zhou et al. (2014) demostraron que tanto AGE como FruArg pueden inhibir significativamente la producción de NO inducida por el lipopolisacárido (LPS) en las células microgliales BV-2 murinas activadas por LPS; ~78% de las proteínas que responden a los tratamientos con AGE y FruArg son comunes, lo que sugiere que las proteínas afectadas diferencialmente por el tratamiento con AGE y FruArg están implicadas en las respuestas inflamatorias y en la respuesta al estrés oxidativo mediada por Nrf2. Parece que AGE y FruArg atenúan las respuestas neuroinflamatorias y promueven la resiliencia en las células microgliales BV-2 mediante la supresión de la producción de NO y la regulación de la expresión de múltiples objetivos proteicos asociados al estrés oxidativo.