Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)

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Actualizado el 02/07/2019

Entender esta bacteria para evitar intoxicaciones alimentarias

Palabras clave : Escherichia coli (E.coli), Guía de buenas prácticas de higiene (BPH), Riesgos microbiológicos transmitidos por los alimentos, Brote de enfermedades transmitidas por los alimentos (FIO), Higiene alimentaria

La bacteria Escherichia coli (E. coli) está presente de forma natural en la microflora digestiva de los seres humanos y de los animales de sangre caliente. Algunas cepas de E. coli son patógenas, incluida la E. coli enterohemorrágica (EHEC). En el ser humano, las EHEC son responsables de diversos trastornos que van desde la diarrea leve hasta enfermedades más graves como la diarrea hemorrágica o el síndrome hemolítico-urémico, un grave trastorno renal que se da sobre todo en niños pequeños. A continuación se presenta esta bacteria y el papel que ha desempeñado la ANSES en el conocimiento y la lucha eficaz contra ella.

La mayoría de las cepas de Escherichia coli son inofensivas para el ser humano. Sin embargo, algunas cepas son patógenas porque han adquirido genes de virulencia que le confieren propiedades específicas.
Las infecciones causadas por EHEC son un importante problema de salud pública debido a la gravedad de los síntomas que pueden generar, siendo el síndrome hemolítico-urémico la causa más común de insuficiencia renal en niños menores de tres años.

Características de la infección por EHEC

En los seres humanos, las EHEC son responsables de diversas afecciones que van desde la diarrea leve hasta enfermedades más graves como la diarrea hemorrágica y dos trastornos renales graves: el síndrome hemolítico-urémico (HUC), que se da principalmente en niños pequeños, y la microangiopatía trombótica (TMA), que se da en adultos.
Sólo unas pocas de estas bacterias pueden ser suficientes para desencadenar la infección. La EHEC coloniza el tracto digestivo del paciente, produciendo toxinas (Shigatoxinas) que causan lesiones vasculares en el intestino, el riñón y el cerebro, que se manifiestan como diversos signos clínicos y complicaciones renales y neurológicas.
Los niños menores de 15 años (especialmente los menores de 3 años), así como los ancianos, tienen una probabilidad superior a la media de desarrollar formas sintomáticas o graves de la enfermedad.

¿Cómo se transmite la EHEC?

• Consumo de alimentos contaminados. Los principales alimentos implicados en todo el mundo en los brotes de infección por EHEC son: carne picada poco cocinada, productos lácteos no pasteurizados, verduras crudas (lechuga, brotes de rábano blanco, semillas germinadas en general), así como zumos de frutas o verduras no pasteurizados, y agua potable contaminada.
• Contacto directo con animales infectados o sus excrementos.
• Transmisión de persona a persona.

¿Cómo pueden contaminarse los alimentos?

Los principales reservorios de estas bacterias son el ganado vacuno y el ovino. Dado que estos animales pueden ser portadores asintomáticos, contribuyen a la contaminación del medio ambiente a través de las bacterias presentes en sus heces.

La contaminación de los alimentos de origen animal se produce en la carne, principalmente en el matadero (durante el desollado o la evisceración), y en la leche en las explotaciones lecheras durante el ordeño.

En el caso de los productos frescos, la contaminación puede producirse cuando el estiércol o los efluentes de las explotaciones de rumiantes se esparcen por el suelo en el que se cultivan, o cuando se utiliza agua contaminada para el riego.

El agua potable puede contaminarse accidentalmente o si el proceso de purificación del agua es defectuoso.

Por último, la contaminación puede producirse durante la preparación de los alimentos, ya sea por contacto con alimentos contaminados o debido a la falta de higiene de las manos de los preparadores de alimentos o de los utensilios que utilizan.

¿Cuáles son las mejores formas de protegerse contra las bacterias EHEC?

• El cumplimiento de las buenas prácticas generales de higiene en la cocina es primordial. Es importante insistir en el lavado exhaustivo de las manos después de ir al baño, así como antes de preparar y comer las comidas. Para evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocinados, deben lavarse las manos después de manipular la carne o las verduras crudas, deben lavarse las superficies de trabajo en contacto con los alimentos crudos y no debe colocarse carne cocinada en un plato que previamente contenía carne cruda sin lavarlo antes (como ocurre con frecuencia al preparar una barbacoa).
• Cocer bien toda la carne picada o los productos que contengan carne que consuman los niños pequeños y los ancianos. Las hamburguesas de ternera deben cocinarse a una temperatura interna de 70°C.
• La leche cruda y los quesos de leche cruda no deben ser consumidos por niños menores de 3 años.
• Las verduras, así como la fruta y las hierbas, especialmente las que se vayan a comer crudas, deben lavarse a fondo -y pelarse si es posible- antes de su preparación y consumo.

El trabajo de la Agencia sobre la EHEC

Evaluación del riesgo

En 2003, la Agencia publicó su primer informe en el que resumía los conocimientos existentes sobre esta bacteria. Desde entonces, ha emitido varios dictámenes que describen estas cepas altamente patógenas y proporcionan una evaluación cuantitativa de los riesgos de la EHEC en la carne de vacuno picada. La Agencia también ha evaluado el impacto de las medidas de prevención y control utilizadas a lo largo de la cadena de producción, distribución y consumo de alimentos (normas de higiene, autocontrol, prácticas de consumo) en la reducción del riesgo de EHEC.
En mayo y junio de 2011, se produjeron epidemias debidas al consumo de semillas germinadas contaminadas con E. coli O104:H4 en Alemania y Francia. La ANSES emitió dos dictámenes que resumen los conocimientos actualmente disponibles sobre la bacteria responsable de estas epidemias, así como los datos epidemiológicos pertinentes y las recomendaciones para su investigación.
En mayo de 2016, la Dirección General de Alimentación (DGAL) también solicitó a la ANSES que actualizara las definiciones de las cepas de EHEC más frecuentemente responsables de formas graves de intoxicación alimentaria y que evaluara la eficacia de los distintos planes de muestreo que podrían aplicar los fabricantes para el autocontrol de los lotes de carne picada a comercializar.
En su dictamen de 18 de mayo de 2017, la Agencia publicó la siguiente información, conclusiones y recomendaciones:

• La lista de los cinco serotipos más importantes de EHEC que deben controlarse en los alimentos sigue siendo válida (O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28 y O111:H8).
• ANSES también destacó que el O80:H2 es un serotipo emergente en Francia, y recomienda que se siga investigando su origen.
• Los estudios de modelización realizados para este dictamen demostraron que la realización de pruebas de detección de los cinco serotipos principales en todos los productos de carne picada comercializados, independientemente del plan de muestreo considerado, permitiría reducir el riesgo de síndrome urémico hemolítico por el consumo de carne picada en un factor de al menos diez.
• Estos planes de autocontrol deberían integrarse en la prevención y el control de la bacteria EHEC en toda la cadena de producción y distribución de alimentos.
• Por último, recomienda cocinar las hamburguesas de carne picada para niños pequeños a una temperatura interna de 70° C, ya que esto reduciría significativamente el riesgo de enfermedad por EHEC.

Métodos de detección y cribado

El Laboratorio de Seguridad Alimentaria de Maisons-Alfort lleva muchos años estudiando estas bacterias y trata de identificar los factores genéticos (factores de virulencia en particular) que permiten detectarlas y caracterizarlas. Sobre esta base, ha desarrollado métodos de biología molecular para detectar rápidamente en los alimentos las bacterias potencialmente dañinas para el ser humano. En relación con el brote que se produjo en la primavera de 2011, los trabajos realizados en el Laboratorio de Seguridad Alimentaria de la ANSES, y adoptados por el Laboratorio de Referencia de la Unión Europea, permitieron disponer de un protocolo de emergencia para detectar la variante de la bacteria EHEC responsable de esta epidemia.