¿Es Geisha o Gesha? Si algo es complicado

Cerezas maduras de Geisha (o Gesha, según a quién pregunte) en Costa Rica. Foto por cortesía de Cafe Imports.

Cada comunidad profesional tiene probablemente su propia opinión sobre el «toe-MAY-toe, toe-MAH-toe», pero ¿hay alguna que sea tan fulminante y extrañamente incendiaria como el debate entre «Geisha» y «Gesha»? (Esperemos que no.)

Primero, para los no iniciados, un poco de historia: Geisha/Gesha es una variedad -¿o es un cultivar? – de café, que se cree que se originó entre las muchas cepas nativas de Arábica que se encuentran en Etiopía, que es la cuna de la especie. El primer registro real de ella se hizo en 1936, registrado por un cónsul británico que recogió una muestra de una variedad situada cerca de lo que se denominó «Montaña Geisha».

Las muestras rebotaron un poco, con una selección que terminó en el CATIE en Costa Rica, de donde varios caficultores parecen haber adquirido sus semillas para comenzar a plantar la variedad en sus fincas, siendo el principal interés la tolerancia del café a varias enfermedades comunes.

La historia de ‘Geisha’

Si bien la historia de la variedad en sí es larga y un tanto discutida, la gran irrupción de Geisha en el mundo del café se produjo hace relativamente poco tiempo, en Panamá, cuando una finca familiar llamada Hacienda La Esmeralda arrasó más o menos con la competencia en el concurso Lo Mejor de Panamá de 2004 con una variedad llamada Geisha, un café tan deliciosamente floral y dulce que es inolvidable e inconfundible.

Desde 2004, el Esmeralda Geisha no sólo se ha hecho famoso a nivel internacional -las selecciones del café verde se han vendido a cientos de dólares por libra, verde- sino que los agricultores de todo el mundo han despertado su interés. Las semillas y los plantones de la variedad Geisha/Gesha están llegando a los suelos de Colombia, Honduras, Costa Rica y Brasil, en un esfuerzo por, ¿qué más? Ganar más dinero y captar parte del caché.

La cuestión aquí, sin embargo, no es si el café es o no notable -porque ciertamente puede serlo, y sigue ganando concursos y haciendo girar las cabezas- sino más bien cómo debemos llamarlo cuando estamos haciendo esos dignos comentarios: ¿es Geisha, o Gesha?

Cuando se le preguntó por correo electrónico, Rachel Peterson, de la Hacienda La Esmeralda, dijo: «En cuanto a Geisha vs Gesha, es simple» – y simplemente una cuestión de historia y registro.

«Empezamos a usar la palabra ‘Geisha’ porque la persona que trajo la semilla a Panamá desde el CATIE a principios de los 60, Don Pachi Serracin, la recordaba como Geisha 2722», escribió Peterson. «Esto se debe a que fue introducida al CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) en Costa Rica en 1953 como Geisha, proveniente de Tanzania (donde el número de acceso era Geisha VC-496), y anteriormente de Kenia.»

Rachel también incluyó documentos que mostraban que el café estaba efectivamente registrado como originario de la región «Geisha» de Etiopía. Según Peterson, «sólo utilizamos la ortografía histórica de la palabra».

Una carta del Consulado Británico fechada en 1936 hace numerosas referencias a la Montaña Geisha y al café Geisha. Carta compartida por cortesía de Rachel Peterson.

Es absolutamente cierto: Rachel compartió conmigo un escaneo de la fascinante carta de 1936 del consulado al Ministro de Agricultura, que es la primera referencia conocida al café de Geisha. En ella, escribió: «El café silvestre de Geisha a mi inexperto ojo no parece ser exactamente del mismo tipo que el que crece silvestre en los bosques de Lotti o Laboni en el distrito de Opari de la provincia de Mongalla Sudán. He recogido algunos primarios de café de algunos de los árboles de Geisha y se los envío con la esperanza de que sus expertos puedan clasificar el tipo.»

¿Ves? Incluso entonces este café era desconcertante. Antes, en la carta, también escribió: «Siempre había entendido en el pasado que el café de Geisha (considerado por los abisinios como el de mejor calidad) era cultivado, pero para mi gran sorpresa encontré que todo el café crecía de forma silvestre en una enorme zona de selva tropical, bajo la sombra de enormes árboles de diversas variedades africanas…»

Además, ahí mismo en los documentos de apoyo del CATIE de los años 50 -de los que los Peterson también tienen copias- dice «2722 – Arábica – Geisha», tan claro como el día. Sin embargo, esa ortografía histórica podría estar ligeramente equivocada, probablemente debido a la pronunciación y a la barrera del lenguaje escrito: Aunque no hay una montaña de geishas en Etiopía, hay un lugar llamado Gesha, que se pronuncia más como GEH-shah que GAY-shah.

Origen y geografía

Quizá piense que esto parece bastante sencillo, basado simplemente en el origen y la geografía. «Lo que se originó en Don Pachi, en Centroamérica, debería ser ‘Geisha’, porque tal vez sea de la región de la montaña Gesha, pero tal vez no», dijo Sara Gibson, de Greater Goods Roasting Company. «El café que se cultiva en Etiopía cerca de la montaña Gesha -que suele ser una mezcla de variedades autóctonas- debería ser ‘Gesha’. Puede que los consumidores no quieran o necesiten la distinción, ¡pero a mí me gustaría!»

La instructora del tostador y del Q-grader, Candice Madison, estuvo de acuerdo, diciendo de forma concisa: «‘Gesha’ para África, ‘Geisha’ para las Centrales».

Sin embargo, aquí es donde comienza el problema. «El tostador de café para el que trabajo actualmente obtiene su ‘Gesha’ de Colombia, pero la planta en sí se remonta a África: se sigue considerando ‘Gesha’ por el lugar de origen de la planta», dijo Alexandria Dancy, que trabaja con Devoción. «Cualquier otra Geisha con la que me he topado ha tenido orígenes centroamericanos (por ejemplo, la Geisha panameña) porque se cree que la variedad acaba de empezar a crecer sin ser importada de otro lugar». (Podemos tener un debate de un año sobre si cualquier variedad «acaba de empezar a crecer», pero tal vez en otro momento.)

Para Tim Hill, jefe de abastecimiento y tueste de Counter Culture Coffee, este es un tema particularmente interesante, no sólo por su extensa investigación sobre la variedad específica de Arábica de Etiopía, sino también por su profundo y permanente amor por el lugar, su lengua y su cultura.

«Como no existe una traducción definida del oromo o el amárico al inglés, tampoco existe una ortografía definida. Lo ideal es la ortografía más fonética para que los angloparlantes digan la palabra correctamente», dijo Hill. «Dicho esto, por lo que he oído decir a los hablantes nativos, en realidad está en algún lugar en medio de los dos». La mayoría de los investigadores de la década de 1930 a 2000 fuera de Etiopía la deletreaban «Geisha», y por eso la conocemos como tal. La mayoría de los investigadores y documentos de Etiopía que he visto lo escriben «Gesha». Sin embargo, muchas de las palabras traducidas al inglés que he visto en cuanto a regiones, lugares, nombres propios, etc, se alejan bastante de una ‘mejor’ ortografía fonética.»

El subtexto de las geishas

Además de este lío, la palabra «Geisha», tal y como se originó en un contexto no cafetero, conlleva un conjunto muy específico de connotaciones a menudo malentendidas, malinterpretadas y, ciertamente, malversadas, que hacen que la coincidencia de las palabras sea, en el mejor de los casos, desafortunada y, en el peor, profundamente perturbadora.

«Por un lado, el hecho de que hayamos heredado el nombre es lo que es, pero creo que el grupo inicial realmente posicionó a las geishas como algo sexy, sexualizado y exótico», dijo la escritora Hanna Neuschwander. (Neuschwander es la directora de comunicaciones de World Coffee Research, pero habló con la condición de que sus opiniones se presentaran como propias y no necesariamente respaldadas por WCR). «Es imposible que no haya sonado esa campana, y que no hayan explotado intencionadamente ese potencial que tenía para connotar las cosas que la palabra ‘Geisha’ connota, que es prostitutas refinadas y caras – eso es lo que la gente blanca piensa que significa ‘Geisha’. No es accidental. No creo que haya necesariamente ninguna mala intención detrás de todo esto, pero sí creo que ahora se aprecia más que hace 10 o 15 años que esas cosas importan, y que resuenan a través de la cultura y tienen consecuencias»

Para que no pensemos que no resuenan, echemos un vistazo a algunos de los descriptores de alto perfil utilizados para los cafés Geisha (o Gesha) últimamente: Hace poco, por ejemplo, un post en este mismo sitio web informaba de la venta récord de la serie José Alfredo Gesha de Ninety Plus – que, confusamente, se deletrea como «Gesha» pero se describe como «sentimientos de ‘inspiración multifacética, inervación erótica, epifanía, posibilidad’ y ‘feminidad'», así como simplemente, y de forma bastante burda, «el color rosa».

Dijo Neuschwander sobre la tendencia de muchos de nosotros en la industria a describir Geisha/Gesha de esta manera: «No quiero leer más de lo que es, pero es relativamente sencillo y claro que estás capitalizando esta connotación de sexo para vender tu café de lujo. Está bien, todo el mundo capitaliza el sexo para vender cosas, pero creo que estamos en un momento cultural en el que hay que decir: «Eh, a veces no me parece bien»».

«Tengo un amigo de ascendencia japonesa, que no trabaja en el sector del café, que se encontró con un café etiquetado como «Geisha» en una tienda y se molestó mucho por la aparente mercantilización de la cultura japonesa sin motivo alguno», dijo Bailey Arnold, de Gregorys Coffee. «Si la historia que me han enseñado es correcta, lo deletreamos ‘Geisha’ simplemente por la similitud sonora con el nombre del lugar del que procede (Gesha), con un plus de exotismo como argumento de venta. Por estas razones, me inclino por ‘Gesha’ tanto en la ortografía como en una ligera (probablemente) mala pronunciación»

Dr. Merry White, profesora de antropología alimentaria y autora de Coffee Life in Japan (La vida del café en Japón), dijo: «Como especialista y escritora sobre la cultura japonesa del café, yo también creo que ‘Geisha’ es confuso y da lugar a un empaquetado orientalista (vi una bolsa con una ‘Geisha’ vestida de deshabillé, que en realidad no es lo que llevaría una verdadera geiko (geisha de Kioto), así que mi voto es ‘Gesha.'»

(Por cierto, cuando buscas Gesha en Wikipedia, hay una nota bajo el titular que dice: «No confundir con ‘Geisha'». ¿Estás confundido? Estoy confundido.)

Marketing vs. Etimología de buena fe

Además -como si eso no fuera suficiente para retorcerse las manos lingüísticas- está el hecho de que no importa qué palabra se use, independientemente de la intención, alguien se va a poner guapo y ofrecerá una corrección, y si no crees que eso es cierto, recorre rápidamente los comentarios de cualquier entrada de blog o pie de foto de Instagram que mencione la variedad, incluso de pasada. Esa actitud de tener que ser correcto hace que todo el lío sea aún más confuso y elitista para los consumidores, que honestamente solo querían una taza de café realmente buena. Es demasiado pedir?

También hay una última cuestión en juego aquí -bueno, en realidad hay un centenar de cuestiones más, pero el espacio es limitado- que es, ¿de quién es el derecho a nombrar o renombrar un producto con fines de marketing, incluso si lo que viene es ofensivo o problemático?

En esta era obsesionada con la trazabilidad del café de especialidad, ¿qué pasaría si un importador o tostador descubriera un microlote específico de una granja de un lugar llamado algo así como Finca Motherf$&@er? Si su norma es identificar una finca por su nombre, ¿tiene también derecho a que la calidad que la identifica sea más G? Cuando un agricultor cultiva y vende lo que de buena fe cree que es una variedad llamada Geisha -independientemente de su procedencia, a falta de pruebas de ADN-, ¿es apropiado que un importador o tostador lo venda como Gesha, sea cual sea el motivo?

David Perreira, de Yellow Brick Coffee, ofrece esta última reflexión: «Está claro que hay un poco de filosofía y lingüística entrelazada. Si sabemos que la variedad ha seguido el camino que efectivamente ha seguido Gesha, e intentamos darle un nombre identificativo, ¿estamos negando su etimología? «¿Intentamos evitar que evolucione? Por otra parte, si sabemos que la variedad es la misma independientemente de dónde se cultive y de cómo se escriba o se pronuncie, el mismo producto puede llamarse de varias maneras y no tenemos por qué elegir sólo una.»

Entonces… ¿qué eliges? ¿Acaso un café con otro nombre tiene un sabor tan floral, tan encantador y, sí, tan dulce?

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