El padre de la conserva sabía que su proceso funcionaba, pero no por qué lo hacía

Durante las guerras revolucionarias francesas, el ejército francés tenía un problema. Un problema grande, maloliente y potencialmente mortal. Era tan grande que, en este día de 1795, ofrecieron 12.000 francos a quien pudiera resolverlo con éxito.

Ese problema -cómo almacenar los alimentos de forma segura- era compartido por la mayor parte del resto de la humanidad, lo que probablemente explica por qué su solución ha sido tan popular y duradera: el enlatado. Cuando se deja fuera, la comida, como todos sabemos, se estropea. Toma este problema y multiplícalo por el tamaño de tu ejército medio y, bueno, tienes un verdadero problema.

Aunque los alimentos podían secarse, ahumarse, fermentarse o encurtirse antes de la invención de las conservas, ninguno de estos métodos era seguro y no conservaban el sabor, según la City University de Nueva York. Así surgió Nicolas Appert, fabricante de dulces y ganador del premio en metálico y del título de «Padre de las Conservas». Le costó 14 años de experimentación, según la Enciclopedia Británica, pero desarrolló un proceso de enlatado que funcionaba.

El enlatado funciona colocando los alimentos en tarros o latas (frascos, en los primeros trabajos de Appert) y calentando todo el conjunto a una temperatura que mata las bacterias y otros microorganismos. Cuando los tarros/latas se enfrían, se forma un sello al vacío que impide la entrada de otros microorganismos.

Aquí está la cosa, sin embargo: Appert nunca pudo explicar por qué su método funcionaba. Acercándose al problema (y ansioso por el dinero del premio), razonó que si el método funcionaba para el vino, por qué no para los alimentos, escribe Brian A. Nummer para The National Center for Home Food Preservation. El trabajo de Appert se centró en la idea de eliminar el aire de los alimentos, escribe Jerry James Stone para The Kitchn. El método de Appert, escribe Stone, empezaba poniendo los alimentos en tarros, «que luego se tapaban con un corcho, como el vino, y se cerraban con un sello de cera. Los tarros se envolvían en lona y luego se hervían»

Después de años de experimentación, Appert decidió, correctamente, que los dos factores más importantes en el enlatado eran «la privación absoluta del contacto con el aire exterior» y «la aplicación del calor en el baño de agua»

«Hacia 1806, los principios de Appert fueron probados con éxito por la Marina francesa en una amplia gama de alimentos, como carne, verduras, frutas e incluso leche», escribe Nummer. Entonces, en 1810, Appert consiguió el dinero y publicó sus resultados, tal y como se estipulaba en el acuerdo de adjudicación. El título de su libro se traduce como El arte de conservar toda clase de sustancias animales y vegetales durante muchos años.

Pero pasaron años antes de que las investigaciones de Louis Pasteur revelaran la relación entre los microorganismos y el deterioro de los alimentos, escribe Nummer. Appert sabía que funcionaba, pero no tenía ni idea de por qué, ni tampoco aquellos, como el inglés Peter Durand, que perfeccionaron su idea. Durand obtuvo la patente de la lata en 1810. Pasarían más de 50 años antes de que Pasteur realizara la innovación que lleva su nombre: la pasteurización.